La glassa a specchio per i profiterols

Storie di chi vive la cucina da dentro, rischiando spesso di esserne buttata fuori, giorno 17.

Mi sa che Luigi, Antimo e Tao vogliono decomprimersi un attimo dalla mia presenza e quindi mi invitano ad andare in pasticceria da Mario, che certamente ha dei peccati da scontare, anche se non ho ancora scoperto quali.

Prima litighiamo sul diametro del coppa-pasta per coppare la pasta fillo e alla fine ha ragione lui, poi litighiamo sull’uso del colino a valvola e alla fine ha ragione lui, poi facciamo insieme la crema pasticcera, forse perché così ha la scusa per rimandarmi in cucina a cuocerla e decomprimersi a sua volta dalla mia presenza. Facciamo la crema pasticcera col metodo classico, quindi nulla da segnalare.

Invece, mi son sempre scordata di dirvi che io e Mario avevamo fatto anche la glassa di copertura dei profiteroles!

Allora, una sera Mario dice: “Dobbiamo fare la copertura per i profiteroles. Ma bella, non come quelle tristi che ho visto fare solo qui in Emilia e in Lombardia!” e mentre parla io rivedo piramidi di profiteroles coperti di salsa color grigio-marrone, tonalità che il Pantone stesso definisce “merde-de-chat”.

Intanto, Mario sta dicendo che se vogliamo preparare profiteroles belli, essenziali, eleganti la copertura a specchio è quel che fa per noi. Sono proprio d’accordo con lui, e non cambio idea neanche quando vedo la lista degli ingredienti, che solo a leggerla il picco glicemico raggiunge i livelli del debito italiano.

La ricetta

Ingredienti

Ci vogliono:

  • panna fresca intera, quella al 35% di grassi, una tanica
  • cacao amaro, a badilate
  • zucchero, una carriola
  • acqua
  • gelatina alimentare

Procedimento

Facciamo così. Mettiamo a ammollare la gelatina nell’acqua fredda. Intanto col minipimer frulliamo insieme la panna, il cacao amaro, lo zucchero e l’acqua. Portiamo il tegame sul fuoco fino al primo bollore. Mario dice che per fare una cosa fatta bene ci vorrebbe un termometro di Beaumé che però costa un botto, e quindi noi facciamo finta che 105°C bastino e non si offende nessuno.

Togliamo dal fuoco, filtriamo col chinois fine e, quando la glassa si è un po’ raffreddata, uniamo gelatina. La usiamo a 32-36°C. Il termometro (quello normale, e non il Beaumé) ce l’abbiamo e quindi usiamolo.

La glassa a specchio viene lucida proprio come la foto, fidatevi

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