La mise en place, detta anche linea

Storie di chi vive la cucina da dentro, rischiando spesso di esserne buttata fuori, giorno 16

Dopo aver preparato gli stuzzichini, vado in pasticceria da Mario Powa C Poerio. Mentre lui prepara un’insalata di frutta, faccio le pesate per la torta tenerina e il plumcake ma in quantità industriali. Tipo: impasti da 60 uova O.o

Partiamo male perché leggo la ricetta della tenerina e mi accorgo che in pasticceria c’è poco di tutto. Quindi, nell’ordine:

  1. vado in cella frigo, prendo il burro e il cioccolato e li porto in pasticceria;
  2. vado in gabbia ristorante (che è la dispensa), prendo lo zucchero e lo porto in pasticceria;
  3. torno in cella frigo, prendo le uova e le porto in pasticceria;
  4. di farina ce n’è a sufficienza, ma torno in cella frigo per prendere il latte, poi lo porto in pasticceria.

A questo punto, mi arrampico nell’armadietto in alto e prendo la bilancia, vado in zona lavaggio e prendo i contenitori, i cucchiai, i mestoli, le pentole, accatasto tutto sul piano di lavoro e… mi rendo conto -anche senza che Mario me lo faccia notare – che sembra scoppiata una bomba!

Come si legge una ricetta

Prima che io riparta con le pesate dei plumcake, Mario mi stoppa e mi insegna come si legge una ricetta con gli occhi del pasticcere, cosa indispensabile se si vuole sopravvivere in un laboratorio professionale.

Leggiamo tutta la ricetta fino alla fine per capire di che attrezzatura abbiamo bisogno.

Servono contenitori, ciotole, vaschette? Quante e quali? Servono le posate? Quante e quali? Servono pentole? Quante e quali? Serve il minipimer? L’impastatrice? Bene! Partiamo da qui: prendiamo tutta l’attrezzatura che ci serve e mettiamola sul piano di lavoro, meglio se in ordine di utilizzo, cioè minipimer vicino ai bicchieri, ciotole per le pesate vicino alla bilancia e ai cucchiai, ecc ecc

Leggiamo la lista completa degli ingredienti e rendiamoci conto di cosa abbiamo bisogno e di dove sta, in modo da prendere tutto in una volta sola ed evitare di fare continui avanti-e-indietro tra la cella, la dispensa e il piano di lavoro.

Che cos’è la mise en place

Il senso di allestire una mise en place, o linea, sta tutto qui: ottimizzare i tempi e darsi un ordine mentale e operativo, e questo vale per la pasticceria, per la cucina del ristorante e – perché no – per la cucina di casa.

A me, che sono Gran Cavaliere del Disordine e dell’Approssimazione, è venuto da star male solo a pensare a tutto ‘sto ordine e a tutta ‘sta disciplina, ma ho promesso a Mario che avrei fatto una linea decente per la ricetta dei plumcake.

Ho fatto una fatica bestia, ma devo ammette che alla fine tutto era molto più organizzato e pulito.

Un’ultima cosa: se dovete pesare per due ricette, ricordatevi di scrivere su ogni contenitore a COSA vi servirà quella farina, quel burro, quello zucchero, quelle uova sennò vi capiterà quello che è capitato a me, che ad un certo punto mi sono trovata con 2 contenitori di tutto ma in quantità diverse, e così ho dovuto ripesare tutto perché non mi ricordavo più quali erano per la tenerina e quali per i plumcake. -.-

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