La Petroniana: cotoletta o costoletta alla bolognese?

Storie di chi la cucina la vive da dentro, rischiando spesso di esserne buttata fuori, giorno 27

Dopo la pausa per ferie, ieri sono tornata al ristorante. Visto che ormai di sera fa fresco, lo chef ha proposto un grande classico della cucina tradizionale bolognese: la Petroniana.

Spesso associata alla Milanese, anche se le differenze sono più delle analogie, la Petroniana – da San Petronio, il patrono della città – è la cotoletta alla bolognese.

Nel 2004, l’Accademia Italiana della Cucina ha depositato la ricetta originale alla Camera di Commercio di Bologna e su facebook è attiva la pagina Amici della Petroniana che “scandaglia il territorio e si impegna a stilare una personale graduatoria che si inchini alla ricetta tradizionale, pur aprendosi alle sue varianti.”

L’ingrediente principale è la fesa di vitello, un taglio di coscia e senz’osso. La preparazione è antica perché si riconosce già in alcune portate nei banchetti del Seicento. Anche in questo caso, come per altri, è “La scienza in cucina e l’arte del mangiare bene“dell’Artusi a attestarla e codificarla in due varianti ottocentesche: la cotoletta col prosciutto e la cotoletta di vitella da latte coi tartufi alla bolognese.

Cotoletta o costoletta alla bolognese?

Esiste anche una costoletta alla Petroniana, ricetta forse ancora più antica e davvero tradizionale.

Costoletta (dal francese ‘côte’, costa) di vitello, quindi un taglio di carne con l’osso. Non va impanata, ma solo infarinata. Non è fritta, ma cotta in padella. Prevede comunque fettine di prosciutto crudo e scaglie di Parmigiano Reggiano in chiusura. Nonna ci avrebbe messo la foglia di salvia prima di servire.

La ricetta

La cotoletta alla bolognese si fa con fesa di vitello, prosciutto crudo dolce, burro, Parmigiano-Reggiano, uova, pangrattato, brodo di carne, pepe, sale e tartufo, a piacere e se di stagione. Insomma, un’orgia di proteine, carboidrati e lipidi che ti riempie la bocca già a pronunciarne il nome e che vi farà prendere 2 kg solo a guardare la foto.

Questa è la versione di Nonna Norina.

Ingredienti per 4 persone

  • 4 fette di fesa di vitello
  • 4 fette di prosciutto crudo dolce
  • 120 g di parmigiano-reggiano a sfoglie
  • 2 uova
  • pangrattato q.b.
  • brodo di carne
  • strutto o burro per friggere
  • farina q.b.
  • sale e pepe

Procedimento

Battete bene la carne col batticarne. Passatele nella farina; poi nelle uova sbattute con poco formaggio grattugiato, sale e pepe; poi nel pangrattato. Fate la seconda impanatura immergendole di nuovo nella sbattuta d’uova e di nuovo nel pangrattato.

Friggetele in una larga padella in cui avrete fuso lo strutto o il burro. Tamponatele con la carta assorbente per rimuovere l’eccesso di unto. Stendete su ogni cotoletta una fetta di prosciutto crudo dolce tagliato sottile e alcune sfoglie di parmigiano-reggiano.

Riportate le cotolette in padella, aggiungete al fondo di cottura un po’ di brodo, e proseguite la cottura a fuoco lento e padella coperta, finché il parmigiano-reggiano non sarà fuso.

Vanno servite calde, con le foglie di salvia a guarnizione. Qualcuno ci mette invece un cucchiaio di salsa di pomodoro.

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