Tartare di ricciola, finocchi e lamponi

Storie di chi la cucina la vive da dentro, rischiando spesso di esserne buttata fuori, giorno 33

Il pesce che vedete nella foto è una ricciola, Seriola dumerili. Vive nel Mediterraneo, Oceano Pacifico, in prossimità dell’India e nell’Oceano Atlantico. E’ un pesce ENORME che può raggiungere i 2 metri di lunghezza e 70–100 kg di peso. La coda è forcuta e ha due pinne dorsali, la prima corta e la seconda lunga.

È un pesce azzurro, tra i più pregiati di questa famiglia, a carne soda e ricca di Omega-3, sali minerali, vitamine A e B. Non ha molte lische e per questo motivo è ideale per essere consumato a crudo. A prescindere da queste informazioni da wikipedia, la cosa davvero interessante è che lo chef Antimo El Nené Ferrari riesce a ottenerne dei filetti monoporzione e il brodo di pesce.

Coi filetti, al ristorante Corbezzoli, ci fanno la tartare. Tao fa una base di finocchio tagliato sottilissimo, sopra mette la tartare di ricciola condita con olio, sale e lime, guarnisce con lamponi e barba di finocchio e spolvera con una grattugiata di lampone essiccato. Mario invece le associa il sedano e l’albicocca.

La ricetta della tartare con finocchio e lamponi

Ingredienti per 4 persone

  • 500 g di ricciola già abbattuta
  • 1 finocchio
  • olio EVO q.b.
  • sale
  • lime q.b.
  • 12 lamponi, o più

Procedimento

Tagliate sottilissimo il finocchio e usate un coppapasta di 6-8 cm di diametro per disporre le fettine al centro di un piatto da antipasto. Tagliate a cubetti i filetti di ricciola già abbattuti e conditeli con un emulsione di sale e olio extravergine di oliva. Aiutandovi col coppapasta, soprapponete la tartare alle fettine di finocchio. Grattugiate sopra la tartare un po’ di lime e finite di impiattare con i lamponi e le barbe verdi dei finocchi.

La ricetta della tartare con sedano e albicocche

Ingredienti per 4 persone

  • 500 g di ricciola già abbattuta
  • 2 coste di sedano
  • olio EVO q.b.
  • sale
  • limone q.b.
  • 2 albicocche

Procedimento

Tagliate le albicocche, togliete il nocciolo, frullatele con sale e un po’ di olio. Con un coltello eliminate i filamenti dalla costa di sedano. Ricavate dei nastri con un pelapatate e poneteli in acqua ghiacciata. Tagliate a cubetti i filetti di ricciola già abbattuti e conditeli con un emulsione di sale e olio extravergine di oliva. Aiutandovi col coppapasta di 6-8 cm di diametro, mettete in forma nei piatti da portata i cubetti di ricciola. Fate una leggera pressione, poi sfilate l’anello. Scolate i nastri di sedano, tamponateli delicatamente con carta assorbente e poneteli in cima alla tartare. Completate con la crema di albicocche. Servite.

Avvertenze

E’ indispensabile utilizzare pesce crudo precedentemente abbattuto. In alternativa, potete congelarlo a -20° per più di 24 ore (per una sicurezza totale sono necessarie 96 ore a -15° C, 60 ore a -20° C, 12 ore a –30° C, 9 ore a -40° C) e poi decongelarlo in frigo. Questo aiuterà a combattere la formazione di microrganismi patogeni e a ridurre il rischio di anisakis.

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