Maltagliati con ragù di costine

Il ragù con le costine di maiale è un piatto povero ma gustoso e sostanzioso tipico della tradizione culinaria popolare emiliana. Le varianti sono tante, a seconda della ricetta famigliare e del tipo di pasta, e sono tutte squisite.

Nella Bassa bolognese e modenese, ad esempio, il ragù con le costine veniva veniva cotto lentamente dentro a tegami di terracotta o coccio sulla stufa a legna e condiva i maccheroni al pettine. Le zdaure tiravano al mattarello una sfoglia abbastanza spessa e la tagliavano in quadrati di 5 cm di lato.Con un bastoncino di legno di faggio o di ginestra il quadrato di pasta veniva passato su un pettine, ottenendo un maccherone rugoso, adatto a raccogliere il sugo.

Cosa sono le costine

Le costine sono la parte finale delle costole del maiale. Nel Nord Italia sono chiamate anche puntine, mentre nelle regioni centrali e meridionali spuntature. Dal punto di vista anatomico, sono adiacenti al petto e le troviamo in vendita insieme oppure separatamente. Sono un taglio povero, con poca polpa e ricche in grasso e tessuto connettivo, che le rende molto saporite.

Quasi sempre le troviamo in vendita tagliate in senso longitudinale. Per preparare il ragù di costine bisogna chiedere al macellaio di tagliare le costine in senso trasversale in 4 o 5 parti.

La ricetta

Ingredienti per 4 persone

  • 4 uova di pasta all’uovo nel formato maccheroni al pettine o maltagliati
  • 1 kg di costine di maiale
  • 50 g di pancetta
  • 200 g di macinato di maiale
  • 500 g di passata di pomodoro
  • 100 g di parmigiano reggiano grattugiato
  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • 1 costa di sedano
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • 2 foglie di alloro
  • 4 cucchiaini di strutto (o burro o olio extravergine di oliva)
  • sale q.b.
  • pepe nero q.b

Procedimento

Scaldate in una casseruola lo strutto e aggiungete il trito di sedano, carota e cipolla e la pancetta. Fate soffriggere bene poi aggiungete le costine di maiale lasciandole rosolare. Quando le avrete rosolate da tutti i lati, aggiungete il macinato. Lasciate rosolare ancora. Aggiungete il vino bianco e, ad evaporazione avvenuta, aggiungete la passata di pomodoro, l’alloro spezzato, il sale ed il pepe. Coprite e fate sobbollire per circa due ore. A questo punto togliete dalla casseruola la gran parte delle costine, staccate la carne dalle ossa, sminuzzatela e rimettetela nella casseruola.

Cuocete la pasta all’uovo in acqua bollente salata e toglietela molto al dente. In una padella saltate la pasta con il ragù di costine facendo legare bene con un po’ di acqua di cottura. Impiattate decorando con alcune delle costine lasciate intere e cospargete di parmigiano reggiano grattugiato.

Prima di addentare le costine, ricordatevi che hanno l’osso dentro!

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