La disfida della mela cotta

Storie di chi la cucina la vive da dentro, rischiando spesso di esserne buttata fuori, giorno 36

Con la Bio Special Edition si è chiusa ieri sera la rassegna estiva Swing in Pool del Relais Bellaria. In occasione del SANA, lo chef Giuseppe Tarantino ha proposto un menù di 4 portate, con un percorso gourmet di terra e uno di mare rigorosamente BIO.

Insieme allo chef Luigi Balestriere ho preparato un risotto con ragù di porcini, blu di capra e nocciole salate. Non sto neanche a raccontarvi quante nocciole ho mangiato mentre impiattavo: a Yellowstone ci avrebbero sfamato scoiattoli per tre inverni.

A fine cena, sono passata in pasticceria dove il pastrychef Mario Poerio stava preparando una mousse di yogurt con crumble di rosmarino, frutti rossi, lampone e mango liofilizzati e granelle frizzanti.

L’altro dessert in carta era la mela cotta profumata d’Oriente, chantilly al sifone e salsa inglese alla cannella.

Le mele cotte, un dessert antico

Ora, la mela cotta era un grande classico di nonna Norina e mi sentivo abbastanza ferrata sulla materia . Così, con Mario, abbiamo parlato delle mele cotte old-style e new-style.

Partiamo dalle mele. Quali usare? Mario ha usato le mele renette, mentre nonna usava le “mele e basta”, quelle che trovava in campagna, o che le regalavano, o che comprava di terza scelta, perché costavano meno ma erano buone uguali. Insomma, quelle che capitavano.

Intere o tagliate? Mario le ha divise a metà, nonna le cuoceva intere, prive del torsolo.

A vapore o in forno? Mario le ha cotte a vapore con abbondante anice stellato, cannella e chiodi di garofano, poi le ha arrostite nel burro. Nonna le infornava in una teglia con poco burro, poco zucchero, poca cannella, pochissimi chiodi di garofano (forse uno).

Che dire? Buone quelle di Mario, ottime, davvero! Ne ho mangiate tre: una nel pomeriggio, quando Mario era curioso del parere di una super golosa, una a metà servizio (cosa ci posso fare se mi era scappato il sifone e l’avevo annegata di chantilly ed era impresentabile? Ho dovuto far sparire il corpo del reato) e una avanzata a fine servizio.

Mele cotte di Nonna Norina @fraduefuochi

La ricetta delle mele cotte con cedro e amaretti

E quelle di nonna Norina? Bè, quelle di nonna profumavano così poco di spezie orientali che sembrava di stare a Castenaso, al massimo a Budrio. Ma il ripieno di amaretti e cedro candito e lo spolvero di zucchero a velo mi provocano sempre un groppo in gola e mi fanno salire ancora oggi le lacrime agli occhi.

Ciao nonna, sei sempre con me. Anche mentre sto ai fornelli.

Ingredienti per 4 persone

  • 4 mele di medie dimensioni, meglio se di varietà adatta alla cottura (golden, o campanina se la trovate)
  • 12 amaretti
  • 3 cucchiai di cedro candito
  • 1 cucchiaio di zucchero a velo
  • acqua poca
  • burro poco
  • cannella e chiodi di garofano, se vi piace il loro aroma

Preparazione

Con l’aiuto di un coltello, levate il torsolo alle mele. Tritate gli amaretti con il cedro candito e riempite la cavità delle mele con il composto. Sul fondo di una teglia mettete poco burro, un po’ d’acqua, una spolverata di cannella, pochissimi chiodi di garofano (nonna ne usava forse uno). Disponete le mele nella teglia in modo che stiano in piedi e spolveratele di poco zucchero a velo.

Infornate a forno già caldo a 200°C per mezz’ora o un po’ di più. Le mele sono cotte quando la buccia si rompe.

Servitele mele ben calde, tiepide o fredde, accompagnandole col fondo di cottura.

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