Pere cotte all’alchermes

Niente fa festa sulla mia tavola di Natale più delle pere cotte all’alchermes. Belle da vedere, profumate da odorare, ottime al palato, si preparano in 20 minuti o poco più. Ormai nessuno le fa più e non ho trovato nemmeno un locale le abbia inserite in menù.

Sembrerò Donna Letizia, ma le pere cotte all’alchermes evocano tutto un mondo antico e perbene, fatto di tovaglie bianche, tovaglioli ricamati, argenteria, servizio buono di bicchieri di cristallo, cortesia e buone maniere.

Quale tipo di pere è adatto da cuocere?

Tantissime sono le varietà di pere coltivate in Italia, soprattutto nelle regioni dell’Emilia-Romagna, del Trentino Alto Adige, del Veneto, della Campania e della Calabria. Conoscere le caratteristiche delle pere più conosciute è fondamentale per utilizzarle al meglio in cucina.

Le pere hanno effettivamente sapore e consistenze molto diverse e alcune sono particolarmente indicate per certe ricette piuttosto che per altre. Quando sperimentate una nuova ricetta vi consiglio di seguire le indicazioni sul tipo di frutta da utilizzare se volete ottenere un risultato gustoso e vicino a quello di chi ha realizzato la ricetta. Questo vale per biscotti, strudel, macedonie, frullati, ma anche piatti salati.

pera kaiser. Foto di BlackRiv da Pixabay
Pera Kaiser. Foto di BlackRiv da Pixabay

La pera Kaiser è una delle varietà più adatte a essere cotte. Le riconoscete per la loro forma regolare e la buccia color marrone. La consistenza è succosa e croccante. La loro dimensione e la loro consistenza le rende particolarmente resistenti alle alte temperature. Sono ottime, quindi, cucinate al forno oppure alla griglia.

In estate, potete utilizzare anche la pera Coscia, che però è diffusa soprattutto nelle regioni centro-meridionali. La riconoscete per le dimensioni contenute e il sapore intenso. E’ adattissima a essere cotta, meglio ancora se col vino rosso, spezie e aromi.

Varietà di pere antiche ottime da cuocere sono:

  • la pera Spadone, che viene raccolta a inizio agosto nelle mie zone, e si presenta con una buccia verde chiara e chiazze color ruggine che si formano per l’esposizione al sole. Ha la polpa bianca, croccante e granulosa, molto succosa e leggermente acidula.

  • la pera Supertino, dalla buccia colore bronzo e polpa bianca e consistente con buon sapore aromatico. Viene raccolta a ottobre e commercializzata a febbraio.

Le pere cotte fanno bene?

La frutta fa bene soprattutto se mangiata cruda, lo sappiano. Per beneficiare al massimo delle proprietà delle pere, è bene consumarle lontano dai pasti, a causa del loro alto contenuto zuccherino. L’ideale sarebbe, quindi, mangiarle a metà mattina o pomeriggio, come spuntino.

Le pere cotte hanno un effetto lassativo. Per questo sono certamente utile in caso di stipsi e stitichezza, ma possono essere un problema per chi soffre di disturbi intestinali, come colite o sindrome del colon irritabile. In tali casi vi sconsiglio di mangiare le pere cotte, così come in caso di attacchi di dissenteria.

La ricetta

Le pere cotte nell’alchermes sono una gustosa e bellissima alternativa alle pere cotte nel vino. Il procedimento è simile, basta sostituire al vino rosso la stessa quantità di alchermes, un liquore per dolci usato nella prerazione di pesche dolci all’alchermes e nella zuppa inglese. Riconoscete l’alchermes per il suo meraviglioso colore rosso brillante, dovuto alla presenza di cannella, chiodi di garofano, cardamomo, acqua di rose, lamponi e un colorante rosso, in origine cocciniglia (E120), attualmente a volte sostituito da sostanze di origine sintetica (E122 – E124 – E132) obbligatoriamente elencate nelle etichette dei prodotti commerciali.

Ingredienti per 3 persone

  • 3 pere, della varietà Kaiser
  • 200 g Alchermes
  • 200 g acqua
  • 2 cucchiai di zucchero semolato
  • 2 chiodi di garofano
  • 1/2 stecca di cannella

Come fare le pere cotte in padella

Scegli pere sode e che abbiano le stesse dimensioni. Sbucciale con il pelapatate, senza togliere i piccioli.

Prendi un tegame che possa contenerle perfettamente e metti a bollire l’acqua, lo zucchero e le spezie. Non abbondare con lo zucchero semolato, perché le pere in cottura cedono zuccheri.

Quando lo zucchero si è sciolto, abbassa la fiamma, aggiungi l’alchermes e immergi le pere nel liquido, disponendole in modo che stiano in piedi nella casseruola.

Fai sobbollire per circa 12-15 minuti, girandole ogni tanto in modo che si colorino da tutte le parti. Quando sono cotte, trasferiscile su un piatto da portata, sgocciola sopra lo sciroppo e lasciale raffreddare un po’ prima di servirle.

Le pere cotte al forno

Se non vi va di cuocerle le pere nella casseruola, puoi metterle in una teglia con tutti gli altri ingredienti e informarle in forno già caldo a 180°C per circa un’ora. Di tanto in tanto, smuovi il recipiente, in modo che il liquido si distribuisca uniformemente.

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