Come pulire vongole e cozze e preparare un piatto di spaghetti alle vongole perfetto

Storie di chi vive la cucina da dentro, rischiando spesso di esserne buttata fuori, giorno 9

Niente facile ironia, please, che ad attendermi al ristorante stasera c’erano cinque contenitori di cozze e vongole, già pulite e cotte, a cui dovevo solo togliere il frutto. Ora, metà del lavoro era già stata fatta, direte voi, e non lo metto in dubbio. Ma detto questo, avete idea di quante cozze e vongole ci siano in un contenitore 60x40x13? E in cinque?

La prima barella (purtroppo è così che si chiama) è andata via liscia. A metà della seconda son partite le orazioni alla Madonna dell’Alto Mere ma si vede che quella ascolta solo Lino Banfi. Alla terza ho dubitato di essere la reincarnazione del pelapatate della Moby Dick. Giunta alla quarta mi sono offerta volontaria per fare qualsiasi cosa ma basta vongole, per favore. Alla quinta ho provato a dire “eh ma son tutte chiuse, che faccio butto?” ma lo chef non ci ha creduto.

L’aspetto positivo della faccenda è che sono diventata un’autorità nel settore. Ecco quindi come si puliscono le cozze e le vongole, in modo che non rimanga sabbia al loro interno.

Come pulire le cozze

Le cozze si presentano incrostate di terra e di alghe, che ovviamente vanno rimosse prima della preparazione. Cominciate con l’asportazione del bisso, cioè del filamento che spunta tra le due valve e che ha la funzione di tenerle ancorate agli scogli.

Fatto questo, proseguite con la raschiatura: usando una spazzola dura e tenendo la cozza sotto un getto di acqua corrente, spazzolatela energicamente per togliere le incrostazioni.

Man mano che pulite le cozze, mettetele a spurgare in una bacinella di acqua salata (21 grammi di sale su litro) e lasciatele almeno 2 ore, perché espellano i residui di sabbia e le impurità.

Come pulire le vongole

Nel lavandino preparate una soluzione di acqua fresca (non fredda) e di sale (21 grammi per litro). Poi fate cadere le vongole una una nel lavandino da un altezza di 30-40 cm. Così sarete certi di aver completamente eliminato qualsiasi traccia di sabbia e di averle perfettamente pulite. Scartare assolutamente tutte le vongole con il guscio rotto, perché potrebbero essere già morte da tempo. L’ammollo deve durare almeno 2 ore.

Completa la pulizia e la selezione, potete conservare le vongole avvolte in un panno umido in frigorifero (ma massimo due giorni) oppure prepararvi subito un piatto di spaghetti alle vongole!

La ricetta degli spaghetti alla vongole

Ingredienti per 4 persone

  • 1 kg di vongole
  • 320 g di spaghetti
  • 1 spicchio di aglio in camicia
  • olio EVO q.b.
  • un mazzetto di prezzemolo
  • sale fino e pepe nero q.b.

Procedimento

Mettete un tegame a scaldare sul fuoco con un po’ d’olio e uno spicchio d’aglio in camicia. Mentre l’olio si insaporisce, scolate bene le vongole dall’ammollo e tuffatele nel tegame rovente. Chiudete con il coperchio e lasciate cuocere per qualche minuto a fiamma alta. Agitate il tegame di tanto in tanto, per assicurarvi che si dischiudano tutte. Non appena saranno tutte aperte spegnete la fiamma. Raccogliete il sugo che hanno rilasciato e con un colino fine oppure con la tela filtratelo per togliere eventuale sabbia residua.

Nel frattempo cuocete gli spaghetti in abbondante acqua bollente e salata e scolateli a metà cottura. Versate il sugo delle vongole in una padella, aggiungete gli spaghetti e continuate la cottura utilizzando un po’ di acqua di cottura. In questo modo “risotterete” la pasta.

A fine cottura unite anche le vongole ed il prezzemolo tritato. Servite subito.

La ricetta degli spaghetti alle cozze

Le quantità e il procedimento sono assolutamente identici. Basta sostituire alle vongole le cozze!

Auguri ai miei due cheffi Luigi Balestriere e Giuseppe Tarantino che tra il 12 e oggi hanno fatto gli anni!

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