Ragù di carne alla bolognese

Il ragù di carne alla bolognese è la salsa con cui si cucinano i celeberrimi spaghetti alla bolognese, di cui sul web esistono ben 184.000 ricette ma che a Bologna NESSUNO prepara. Il punto è proprio questo: gli spaghetti alla bolognese esistono OVUNQUE tranne che qui. Qui facciamo le tagliatelle al ragù, gli strichetti al ragù, i garganelli al ragù, la gramigna al ragù e così via, ma non gli spaghetti al ragù.

La ricetta depositata

Nel tentativo di porre rimedio allo scempio, la Camera di Commercio di Bologna nel 1982 ha accertato che la ricetta vera ed autentica, classica e tradizionale del ragù alla bolognese prevede

  • Cartella di manzo g. 300
  • Pancetta distesa g. 150
  • Carota gialla g. 50
  • Costa di sedano g. 50
  • Cipolla g. 30
  • Salsa di pomodoro, cucchiai 5
  • Vino bianco secco, bicchieri 12
  • Latte intero, bicchieri 1

Ma come si è arrivati a questa ricetta?

L’origine del ragù alla bolognese

Secondo Lynne Rossetto Kasper, autrice di The Splendid Table del 1992, le origini del ragù alla bolognese risalirebbero al Cinquecento, quando nelle ricche corti delle famiglie nobili arrivò il ragoût francese.

Nel suo libro La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene del 1891 Pellegrino Artusi aveva inserito la ricetta dei Maccheroni alla bolognese conditi con

  • Carne magra di vitella (meglio se nel filetto), gr. 150
  • Carne di maiale secca, grammi 50
  • Burro, grammi 40
  • Un quarto di una cipolla comune
  • Una mezza carota
  • Due costole di sedano bianco lunghe un palmo, oppure l’odore del sedano verde
  • Un pizzico di farina, ma scarso assai
  • Un pentolino di brodo
  • Sale pochissimo o punto, a motivo della carnesecca e del brodo che sono saporiti
  • Pepe
  • a chi piace, l’odore della noce moscata

Artusi proponeva anche alcune variazioni questo condimento, consigliando di aggiungere funghi secchi, tartufo, fegati di pollo e panna.

Saltano agli occhi due cose: la presenza della carne di maiale secca, o carnesecca, cioè la pancetta di maiale salata e seccata e l’assenza del pomodoro, che apparirà tra gli ingredienti solo nei ricettari attorno al 1910.

Ragù alla bolognese e autarchia linguistica

Nel 1940 il fascismo dichiara fuori legge il ricorso alle parole straniere fino ad allora impiegate. Ritiene infatti “opportuno combattere l’incosciente servilismo che si compiace di parole straniere anche quando sono facilmente e perfettamente sostituibili con chiari vocaboli italiani già in uso”.

La Regia Accademia d’Italia provvede a fornire l’elenco dei forestierismi vietati e suggerisce gli alternativi termini italiani da utilizzare.

Si tratta di circa 500 parole abrogate di cui molte riguardano la gastronomia. Bando quindi a brioche, carré, champagne,  croissant, krapfen, goulash, menù, toast, marron glacé. Via libera a brioscia, lombata, sciampagna, cornetto, bombolone, spezzatino all’ungherese, lista, pantosto e ai memorabili “marroni canditi”!

Ragù? Deriva ovviamente dal francese ragoût e che a sua volta deriva da goût «gusto». Via anche quello, a favore di una salsa o sugo di carne alla bolognese.

Quando arriva il maiale?

Abbiamo lasciato Pellegrino Artusi alle prese con la carnesecca (carne di maiale secca). Per trovare una ricetta che citi tra gli ingredienti la carne di maiale fresca dobbiamo attendere l’edizione del Il cucchiaio d’argento del secondo dopoguerra.

In realtà una volta le ricette venivano variate secondo ciò che si aveva in casa, quindi il ragù poteva prevedere una volta solo il manzo, altre volte anche il maiale. Sostanzialmente il ragù dipendeva dalla disponibilità e dal costo delle materie prime al mercato.

La ricetta di mia nonna

Ora so che vi deludo. Il ragù di mia nonna si discosta dalla ricetta del ragù alla bolognese depositata alla Camera di Commercio di Bologna. Se volete cimentarvi nel SUO ragù alla bolognese dovrete usare lo strutto o al limite il burro (ma certamente non il latte e tanto meno l’olio di oliva) e il doppio concentrato di pomodoro (e non la passata). La ricetta che vi posto è, quindi, quella di casa mia, ma come avrete già capito esistono tante varianti. Un’ultima precisazione. Nonna non sfumava il macinato col vino bianco. Io sì, perché mi piace sentire una punta di acido in sottofondo.

Ingredienti per 6 persone

  • 500 g. di cartella di manzo macinata due volte
  • 100 g. di pancetta di maiale
  • sedano, carota e cipolla in parti uguali, tritati
  • una noce di burro
  • 5 cucchiai di doppio concentrato di pomodoro
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • sale fino e noce moscata q.b.

Procedimento

Tritate una costa di sedano, una cipolla piccola e una carota e soffriggetele in un tegame di coccio dove avrete messo una noce di burro. Unite il guanciale tritato (oppure tagliato a striscioline, dipende se volete che si sciolga o che si senta in masticazione) e fatelo rosolare. Solo ora aggiungete il macinato e sfumate col vino. Lasciate cuocere, coperto, per un’oretta. Dopo di ciò aggiungete il doppio concentrato di pomodoro e correggete di sale. Grattugiate un po’ di noce moscata, senza esagerare. Coprite e cuocete per minimo altre due ore a fuoco basso basso.

Consigli

  • Carne: se non trovate il manzo, il vitellone va benissimo. Molte varianti della ricetta odierna utilizzano una miscela di vari tagli e vari animali.
  • Il latte, il brodo di carne o il ‘brodo matto’: non vanno usati, perché smorzerebbero il sapore.
  • Se non possedete un tegame in terracotta, compratelo! Vi farete un regalo utilissimo se vi piace sperimentare le ricette tradizionali e, affinando il palato, scoprirete che tra un ragù cotto nel coccio e uno cotto nella pentola di alluminio c’è una bella differenza.
  • Fare il ragù richiede un sacco di tempo, quindi, quando decidete di farlo, fatene una bella scorta e congelate i vasetti. Se coprite il ragù con un po’ di burro fuso, conserverà intatta la fragranza.

E ora una confessione. Assodato che il ragù di carne alla bolognese si sposa alla pasta all’uovo fatta a mano, ammetto che ogni tanto pure io mi preparo un bel piatto di spaghetti alla bolognese!

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