Ragù di carne alla bolognese

Il ragù di carne alla bolognese è la salsa con cui si cucinano i celeberrimi spaghetti alla bolognese, di cui sul web esistono ben 184.000 ricette ma che a Bologna NESSUNO prepara. Strombazzati nei menù di tutto il mondo, e qualche volta pure in Italia, non c’entrano davvero nulla con le Due Torri, alla cui ombra si preparano le tagliatelle al ragù, gli strichetti al ragù, i garganelli al ragù, la gramigna al ragù e così via, ma non gli spaghetti al ragù.

Tempo fa, un gruppo di amici bolognesi ha costituito la Balla degli spaghetti alla bolognese, un gruppo goliardico creato per fare capire a tutti che questo piatto non ha nulla a che vedere con Bologna, dove la pasta asciutta che da sempre è condita col ragù sono le tagliatelle e non certo gli spaghetti.

La ricetta depositata del ragù bolognese

Nel tentativo di porre rimedio allo scempio, il 17 ottobre 1982 la Camera di Commercio di Bologna ha fissato un disciplinare del ragù alla bolognese, accertando che la ricetta originale prevede:

  • 300 g di cartella di manzo
  • 150 g di pancetta distesa
  • 50 g di carota
  • 50 g di coste di sedano
  • 30 g di cipolla
  • 5 cucchiai di salsa di pomodoro
  • 12 bicchieri di vino bianco secco
  • 1 bicchiere di latte intero

Ma come si è arrivati a questa ricetta?

La leggenda del ragù alla bolognese

Sulle origini del ragù alla bolognese ci sono numerose leggende. Una attribuisce l’invenzione ad un cuoco bolognese attivo alla corte di Luigi XIV. Costui avrebbe innovato la ricetta del tradizionale ragoût francese, un piatto di carne stufata con abbondante condimento che era usato per accompagnare altre pietanze. Il cuoco bolognese avrebbe sostituito ai pezzi di carne la carne macinata e avrebbe inventato un ricco sugo saporito per condire la pasta.

Un’altra leggenda vuole invece che il ragù sia nato a Bologna nel Cinquecento, all’interno delle cucine delle famiglie nobili, le uniche all’epoca a potersi permettere di mangiare carne. Secondo Lynne Rossetto Kasper, autrice di The Splendid Table del 1992, i cuochi di queste famiglie rielaborarono il ragoût alla francese e ci condivano la pasta nei giorni di festa.

Le origini del ragù bolognese

Al di là delle leggende e del sentito dire, i documenti d’archivio ci aiutano a ricostruire la storia del ragù alla bolognese.

Fin dall’epoca medievale è attestato a Bologna un condimento tipico, consumato come intingolo in cui inzuppare il pane. Era composto di carne di manzo, carne di maiale, lardo, pancetta e rigaglie di pollo. Era una sorta di ragù in bianco ossia senza la conserva di pomodoro.

Nella seconda metà del Cinquecento i bandi comunali regolamentavano ogni anno il prezzo dei varmizi (cioè i “vermicelli”, ossia il termine usato per identificare gli spaghetti fino al 1819 quando a Napoli vennero ribattezzati spaghetti). E quando il prezzo di un alimento veniva calmierato significa che si trattava di un prodotto di larghissimo consumo in città, specie nei ceti più popolari. Già nel ‘500 quindi i vermicelli e le tagliatelle erano presenti sulla tavola di ricchi e popolani, conditi in vari modi, compreso il ragù.

Nel suo libro La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene del 1891 Pellegrino Artusi aveva inserito la ricetta dei Maccheroni alla bolognese conditi con

  • Carne magra di vitella (meglio se nel filetto), gr. 150
  • Carne di maiale secca, gr. 50
  • Burro, gr. 40
  • Un quarto di una cipolla comune
  • Una mezza carota
  • Due costole di sedano bianco lunghe un palmo, oppure l’odore del sedano verde
  • Un pizzico di farina, ma scarso assai
  • Un pentolino di brodo
  • Sale pochissimo o punto, a motivo della carnesecca e del brodo che sono saporiti
  • Pepe
  • a chi piace, l’odore della noce moscata

Artusi proponeva anche alcune variazioni questo condimento, consigliando di aggiungere funghi secchi, tartufo, fegati di pollo e panna.

Saltano agli occhi due cose:

  1. la presenza della carne di maiale secca, o carnesecca, cioè la pancetta di maiale salata e seccata
  2. e l’assenza del pomodoro, che entra in scena solo alla metà dell’800 e che appare tra gli ingredienti dei ricettari solo attorno al 1910.

La storia del ragù alla bolognese

Nel 1940 il fascismo dichiara fuori legge il ricorso alle parole straniere fino ad allora impiegate. Ritiene infatti

“opportuno combattere l’incosciente servilismo che si compiace di parole straniere anche quando sono facilmente e perfettamente sostituibili con chiari vocaboli italiani già in uso.”

La Regia Accademia d’Italia provvede a fornire l’elenco dei forestierismi vietati e suggerisce gli alternativi termini italiani da utilizzare.

Si tratta di circa 500 parole abrogate di cui molte riguardano la gastronomia. Bando quindi a brioche, carré, champagne,  croissant, krapfen, goulash, menù, toast, marron glacé. Via libera a brioscia, lombata, sciampagna, cornetto, bombolone, spezzatino all’ungherese, lista, pantosto e ai memorabili “marroni canditi”!

Ragù? Deriva dal francese ragoût e quindi via anche quello a favore di una salsa o sugo di carne alla bolognese.

Quale carne usare per il ragù alla bolognese

Abbiamo lasciato Pellegrino Artusi alle prese con la carnesecca (carne di maiale secca). Per trovare una ricetta che citi tra gli ingredienti la carne di maiale fresca dobbiamo attendere l’edizione de Il cucchiaio d’argento del secondo dopoguerra.

Seguendo la tradizione della mia famiglia, io compro dal mio macellaio di fiducia il taglio di manzo che a Bologna chiamiamo “cartella”, più propriamente conosciuta come diaframma. E’ un taglio particolarmente grasso che si trova sulla pancia del bovino: la carne da ragù, infatti, deve avere una componente grassa per reggere tante ore di cottura.

Anche la macinatura della carne va fatta a regola d’arte e per questo è meglio lasciare fare al macellaio. Se vorrete usare il ragù per condire la pasta, la carne va macinata una sola volta, in modo che il ragù abbia una grana grossa. Se invece, volete useremo il ragù per preparare le lasagne, è meglio farla macinare due volte.

Io non aggiungo la salsiccia, ma inizio la cottura un po’ di pancetta di maiale stesa tritata, che abbia la consistenza uguale a quella della carne.

In realtà una volta le ricette venivano variate secondo ciò che si aveva in casa, quindi il ragù poteva prevedere una volta solo il manzo, altre volte anche il maiale. Sostanzialmente la scelta della carne dipendeva dalla disponibilità e dal costo delle materie prime al mercato.

La ricetta di mia nonna

Ora so che vi deludo. Il ragù di mia nonna si discosta dalla ricetta del ragù alla bolognese depositata alla Camera di Commercio di Bologna. Se volete cimentarvi nel SUO ragù alla bolognese dovrete usare lo strutto o al limite il burro (ma certamente non il latte e tanto meno l’olio di oliva) e il doppio concentrato di pomodoro (e non la passata). La ricetta che vi posto è, quindi, quella di casa mia, ma come avrete già capito esistono tante varianti. Un’ultima precisazione. Nonna non sfumava il macinato col vino bianco. Io sì, perché mi piace sentire una punta di acido in sottofondo.

Ingredienti per 6 persone

  • 500 g. di cartella di manzo macinata una volta
  • 100 g. di pancetta di maiale
  • sedano, carota e cipolla in parti uguali, tritati
  • una noce di strutto
  • 5 cucchiai di doppio concentrato di pomodoro
  • sale fino, pepe nero e noce moscata q.b.
  • due foglie di alloro

Come fare il ragù alla bolognese

Tritate una costa di sedano, una cipolla piccola e una carota e soffriggetele in un tegame di coccio dove avrete messo una noce di strutto. Unite la pancetta tagliata sottile e fatela rosolare. Solo ora aggiungete il macinato e fatelo rosolare mescolando spesso. Lasciate cuocere, coperto, per un’oretta. Dopo di ciò aggiungete il doppio concentrato di pomodoro e correggete di sale. Grattugiate un po’ di noce moscata e di pepe nero, senza esagerare. Coprite e cuocete per minimo altre tre ore a fuoco basso basso.

Consigli

  • Carne: se non trovate il manzo, il vitellone va benissimo. Molte varianti della ricetta odierna utilizzano una miscela di vari tagli e vari animali.
  • Il latte, il brodo di carne o il ‘brodo matto’: non vanno usati, perché smorzerebbero il sapore.
  • Se non possedete un tegame in terracotta, compratelo! Vi farete un regalo utilissimo se vi piace sperimentare le ricette tradizionali e, affinando il palato, scoprirete che tra un ragù cotto nel coccio e uno cotto nella pentola di alluminio c’è una bella differenza.
  • Fare il ragù richiede un sacco di tempo, quindi, quando decidete di farlo, fatene una bella scorta e congelate i vasetti. Se coprite il ragù con un po’ di burro fuso, conserverà intatta la fragranza.

E ora una confessione. Assodato che il ragù di carne alla bolognese si sposa alla pasta all’uovo fatta a mano, ammetto che ogni tanto pure io mi preparo un bel piatto di spaghetti alla bolognese!

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