Spezie volatili e non

Storie di chi la cucina la vive da dentro, rischiando spesso di esserne buttata fuori, giorno 40

Ieri sera Mario ed io dovevamo fare una salsa piccante per accompagnare le guance di manzo arrosto.

Ho pulito qualche peperone rosso, una cipolla dorata, un po’ di carote, alcune coste di sedano, mentre Mario li tagliava a macedonia. Mentre raccoglievo salvia e rosmarino nell’orto dei semplici, Mario ha messo sul fuoco un rondò, cioè una casseruola bassa, con olio, aglio in camicia e la macedonia di verdure. Abbiamo stufato le verdure e le abbiamo fatte cuocere nel brodo di carne.

A fine cottura abbiamo aggiunto la paprika. Dosaggio come al solito, cioè “metti-mescoli-assaggi-e-riparti-da-capo” finché il palato non ti dice: “Padrone, ci siamo!” Stavolta i nostri palati non trovavano la quadra, quindi abbiamo fatto assaggiare ad Antimo.

Mentre il contenuto del rondò calava vistosamente, Mario mi ha spiegato di non confondere le erbe aromatiche (rosmarino, origano, basilico, salvia, prezzemolo…) con le spezie.

Spezie volatili e persistenti

Le spezie sono alimenti aromatizzanti, agenti di stagionatura e, in alcuni casi, antimicrobici. Le loro caratteristiche aromatiche sono determinate da componenti volatili e non, sprigionate da processi chimici o fisici.

Col tempo le essenze volatili svaniscono e questo ci spiega perché alcune spezie vanno aggiunte alle pietanze solo all’ultimo momento e anche perché è meglio acquistarne in piccola quantità.

In generale, tutte le spezie ricche di capsicina (peperoni, peperoncini, tabasco, paprika) o di piperina (pepe bianco e pepe nero) sono molto volatili e quindi bisogna aggiungerle solo a fine cottura. Alla fine va messo anche il curry (quindi ho toppato tutte le volte che ho fatto il pollo al curry!), il garam masala e tandoori masala perché sono mix di spezie in cui pepe, peperoncino, paprica hanno la prevalenza. Alla fine vanno messe anche le spezie antimicrobiche, che altrimenti verrebbero distrutte dal calore.

Ma allora quali spezie si possono all’inizio? In generale le spezie ad aroma persistente: cannella, chiodi di garofano, pimento. In questo caso, ricordiamoci di aggiungerle all’ingrediente grasso della ricetta: burro, olio, rosso d’uovo.

Qui nella foto ci sono io con ‘sta benedetta salsa piccante, il mio amico “imbuto a molla” e un elemento di disturbo: Marco, il barman!

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