Ce ripigliamm’ tutt’ chell ch’è ‘o nuost

Storie di chi la cucina la vive da dentro, rischiando spesso di esserne buttata fuori, 41 Ieri sera Luigi Balestriere e io abbiamo detto “Mo’ basta, eh?!” A chi? A certi usurpatori di scansie in cella freezer, che zitti zitti, quatti quatti, giorno dopo giorno rubano dei centimetri e, se non vengono ricacciati nei loro…

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Spezie volatili e non

Storie di chi la cucina la vive da dentro, rischiando spesso di esserne buttata fuori, giorno 40 Ieri sera Mario ed io dovevamo fare una salsa piccante per accompagnare le guance di manzo arrosto. Ho pulito qualche peperone rosso, una cipolla dorata, un po’ di carote, alcune coste di sedano, mentre Mario li tagliava a…

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L’invenzione di un piatto gourmet

L’altra sera Luigi Balestriere mi fa “Francè, stasera niente preparazioni né fornelli. C’è da inventare un piatto per Ischia!” Un piatto per Ischia? Spiegami meglio! E così mi dice che lui, lo chef Giuseppe Tarantino e il mio pastrychef preferito Mario Poerio avrebbero partecipato all’evento gourmand #IschiaSafari, organizzato nei giardini del Parco Termale del Negombo di…

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Spiedini gourmet di anguilla e mortadella

Storie di chi la cucina la vive da dentro, rischiando spesso di esserne buttata fuori, giorno 38 Mia nonna, Zappi Idima, detta Norina, nacque a Campotto di Argenta nel 1922. Figlia di Mazzini Clementa dalla Valle Santa e di Zappi Anacleto da Conselice, lasciò la valle solo dopo le nozze con mio nonno, Fughelli Tiziano,…

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Pasta e fagioli

Ieri sera lo chef Giuseppe Tarantino mi fa: “Francè, sai fare la purea di fagioli?” E io: “Eh come no, chef! Scherza? Sono cresciuta a minestra di fagioli! Certo che so farla!” E lui: “Vabbuo’, allora scegliti una postazione e prendi il passaverdure, il Bimby, il chinois piccolo, che poi ti porto io le pentole.”…

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Il napoletano, lingua madre dei cuochi

Storie di chi la cucina la vive da dentro, rischiando spesso di esserne buttata fuori, giorno 35 Ieri sera ero in pasticceria con Mario a fare i finger food dolci e arriva lo chef Tarantino e mi dice una cosa tipo: “Uè francé aggia marcià ingoppa uè pazzià aggio uè e allò sienteammé ai capì?”…

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La comanda

Storie di chi la cucina la vive da dentro, rischiando spesso di esserne buttata fuori, giorno 34 Eccomi qua a parlarvi della comanda. Avrei dovuto scrivere questo post già da tempo, ma ho rimandato perché finora non è che avessi capito benissimissimo come girano le comande. Ieri, invece, la svolta! Sono stata tutta sera al…

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Tartare di ricciola, finocchi e lamponi

Il pesce che vedete nella foto è una ricciola, Seriola dumerili. Vive nel Mediterraneo, Oceano Pacifico, in prossimità dell’India e nell’Oceano Atlantico. E’ un pesce ENORME che può raggiungere i 2 metri di lunghezza e 70–100 kg di peso. La coda è forcuta e ha due pinne dorsali, la prima corta e la seconda lunga.…

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Abbattere e rigenerare

Cuocere, mettere sottovuoto, abbattere e rigenerare sono la modalità di cucina standard nei ristoranti. La cucina espressa, cioè la preparazione dei piatti sul momento, non è altrettanto efficiente ed economica rispetto all’abbattimento e alla rigenerazione delle pietanze. Il sottovuoto rappresenta ormai il sistema di cottura a cui è si fa seguire l’abbattimento a -20° del…

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Il risotto allo zafferano

Un cuoco, una stagista e un assistente alle attrezzature sono in cucina. Il cuoco dice alla stagista: “Francè, facciamo la comanda del risotto allo zafferano! Alza la casseruola, prendi gli ingredienti, scegli i piatti… Vai!“ La stagista prende una casseruola, due porzioni di riso, e i pistilli di zafferano e chiede al cuoco se vorrà metterli…

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Brodo di pesce o fumetto di pesce

Ieri sera sono stata al ristorante I Corbezzoli dove svolgo uno stage in cucina. Io e lo chef-de-partie Tao abbiamo fatto un lavoro mica tanto bello, eppure indispensabile se in menù si hanno piatti come risotti o zuppe di pesce. Abbiamo preparato il brodo di pesce. Brodo di pesce, fumetto e bisque non sono la stessa cosa. Sono…

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Di filosofia e fenicotteri rosa

Storie di chi la cucina la vive da dentro, rischiando spesso di esserne buttata fuori, giorno 29 Ieri sera al ristorante sono stata affiancata a Tao, io ai primi e lui ai secondi, la pasticceria metà per uno. Ho cotto e impiattato le tagliatelle al ragù, le lasagne e i tortellini in brodo; ho fatto il…

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