Differenze fra la torta tenerina e la torta caprese

Storie di chi vive la cucina da dentro, rischiando spesso di esserne buttata fuori, giorno 12

Dodicesimo giorno di stage nella cucina del ristorante gourmet I Corbezzoli di Bologna. Ieri sera lo chef mi assegnata in pasticceria in affiancamento al pastry-chef Mario Poerio. Dato che non sono ancora pronta per fare il servizio, né in affiancamento né tanto meno da sola, ho preparato le torte tenerine che serviranno per comporre la linea dei dessert della prossima settimana. 

Che cos’è la torta tenerina o tacolenta

La tenerina è una torta a base di cioccolato fondente, uova, zucchero, burro e pochissima farina, in proporzioni tali da renderla “cioccolatosa”, umida, fondente, “scioglievole” dentro e croccante all’esterno. E’ una torta che rimane bassa, perché è senza lievito.

E’ una torta antica oppure no? Alcuni sostengono che la sua invenzione risale ai primi del Novecento, quando era nota con il nome di torta regina del Montenegro o Montenegrina, in onore di Elena Petrovich, aristocratica montenegrina divenuta nel 1896 Regina d’Italia per aver sposato Vittorio Emanuele III. Altri parlano di una torta nata tra gli anni ‘60 e ‘70 dalla necessità di impiegare le uova di cioccolato non consumate a Pasqua.

In dialetto ferrarese è anche conosciuta come torta tacolenta (cioè appiccicosa, che si scioglie in bocca), cosa che mi porta a pensare che abbia origini ben più umili di quanto vorrebbe la leggenda.

Torta tenerina e torta caprese

A prima vista la torta tenerina potrebbe essere confusa con un’altra torta tradizionale a base di cioccolato: la torta caprese, caposaldo della pasticceria partenopea.

Ma quali sono le somiglianze e differenze tra la torta tenerina la torta caprese? Sul fatto che sono parenti strette non ho mai avuto dubbi, perché entrambe sono super cioccolatose e umide e morbide al loro interno, cosa che le rende un’esperienza unica per la lingua e il palato di chi ama il cioccolato fondente. 

Non avevo mai fatto caso, invece, che hanno anche un altro aspetto in comune: entrambe sono croccanti in superficie. A ben guardarci, è proprio la crosticina croccante che distingue la tenerina dalle altre torte al cioccolato, tanto che una tenerina priva di crosta croccante non è una tenerina ma una delle tante varianti della torta al cioccolato.

Eh già la crosticina! Quella che a me viene una volta sì e una no. Com’è sto fatto, Mario? E’ questione di ordine degli ingredienti, di quantità, di ventilazione del forno o di temperatura? In realtà, niente di tutto ciò. La cosa è molto più semplice.

Come fare la torta tenerina con la crosta croccante 

La formazione della crosta dipende dalla sbattuta delle uova e di ottiene SOLO separando le uova, facendo una bella sbattuta di tuorlo e zucchero semolato in planetaria e montando (a parte) gli albumi a neve FERMISSIMA.

In altre parole, la crosticina NON verrà MAI fuori se:

  • facciamo una sbattuta di uova intere e zucchero
  • non montiamo a sufficienza i tuorli e lo zucchero
  • non montiamo gli albumi a neve fermissima
  • smontiamo gli albumi al momenti di incorporarli alla sbattuta di tuorli

Nella torta caprese, le mandorle ci danno una mano a ottenere una crosticina croccante.

Come si fa una sbattuta di tuorli e zucchero perfetta

  1. usiamo uova a temperature ambiente
  2. non lasciamo i tuorli nel contenitore per troppo tempo prima di lavorarli, perché col passare del tempo si forma una pellicola sulla superficie, cioè un sottilissimo strato di tuorlo indurito, che non verrà mai  “disintegrato” bene in fase di montatura 
  3. non lasciamo i tuorli e lo zucchero nel contenitore per troppo tempo prima di lavorarli, perché col passare del tempo lo zucchero “cuoce” il tuorlo, lo marina insomma
  4. montiamo tuorli e zucchero con una frusta o un cucchiaio (o in planetaria) finché non si vedono delle bolle che risalgono in superficie e si aprono qua e là nel composto. Sbattere bene i tuorli con lo zucchero significa, alla fine dei conti, incorporare aria nella massa!
  5.  il composto è “a scrivere” quando è possibile scrivere sulla superficie della sbattuta facendo cadere dal cucchiaio un filo che mantiene la forma almeno per il tempo di scrivere una lettera
  6. Il composto è “a nastro” quando cade dal cucchiaio e forma un vero e proprio nastro piatto che si adagia sulla superficie

Come montare le chiare d’uovo a neve fermissima

Le chiare montate a neve fermissima invece sono più facili da ottenere: basta montarle fino a quando girando il contenitore la massa non si stacca dalla parete e cade.

Le altre cose che ho imparato ieri sera sono: 

  1. se vuoi ottenere un prodotto da forno morbido e umido, o compri un forno che ha la funzione del vapore oppure metti una ciotola piena di acqua nel forno mentre cuoci. 
  2. in pasticceria sapere perché una cosa si fa in un modo piuttosto che in un altro è più importante di tutto il resto. 

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