Tortelli agli asparagi con funghi e pancetta affumicata

Chi ama la pasta fresca fatta in casa deve provare la ricetta dei tortelli ripieni di asparagi e ricotta, un primo piatto davvero squisito, dal sapore morbido e delicato.

Realizzare i tortelli in casa non è difficile, basta rispettare poche regole fondamentali:

  • fate un impasto di uova e farina piuttosto consistente, altrimenti vi riuscirà difficile stendere la sfoglia come si deve
  • rispettate il tempo di riposo della sfoglia: prima di stenderla, date tempo al glutine di rilassarsi
  • tirate la sfoglia in modo uniforme
  • il ripieno non deve essere troppo umido

Tra marzo e aprile, quando gli asparagi sono croccanti e saporiti, li preparo spesso e ne faccio scorta per l’inverno. E’ più semplice di quello che credete.

In primavera li servo conditi con i teneri piselli sbollentati, poca erba cipollina e una spolverata di cacio ricotta o parmigiano reggiano. Oggi li ho accompagnati a un sugo di funghi misti e pancetta affumicata croccante.

La ricetta

Ingredienti per il ripieno (6 persone)

  • 1 mazzo di asparagi
  • 250 g. di ricotta vaccina
  • 1 uovo
  • 50 gr. di parmigiano-reggiano grattugiato
  • 1 cipolla piccola
  • olio di semi di girasole q.b.
  • sale, pepe nero e noce moscata q.b.

Preparazione

Lavate gli asparagi e togliete la parte finale. Scaldate in un tegame un filo di olio. Aggiungete una piccola cipolla tritata finemente e fatela imbiondire leggermente. Aggiungete gli asparagi tagliati a pezzetti e cuoceteli per 10 – 15 min. al massimo.  In una ciotola mettete la ricotta, un uovo e il parmigiano grattugiato, sale, pepe e noce moscata e mescolate bene. Quando gli asparagi saranno raffreddati, aggiungeteli al composto. Coprite la ciotola e mettetela in frigorifero.

Ingredienti per la pasta all’uovo

  • 4 uova
  • 400 g di farina 00
  • 1 cucchiaio di olio di semi di girasole

Procedimento

Impastate la farina con le uova e l’olio. Lavorate al’impasto a lungo, poi mettetelo a riposare in frigorifero, avvolto nella pellicola per alimenti, per almeno 30 min. Tirate la pasta con il mattarello o la macchina stendipasta fino allo spessore 6. Con un coppapasta rotondo tagliate dei cerchi da 5 cm di diametro. Mettete un cucchiaino di ripieno al centro del cerchio. Piegate a mezzaluna. Chiudete bene l’impasto dando la forma di un tortello. Con queste quantità di sfoglia e ripieno dovreste riuscire a ricavare circa 35 tortelli.

Ingredienti per il sugo

  • 400 g di funghi misti con porcini, anche surgelati
  • 200 g di pancetta affumicata a cubetti
  • 1 spicchio di aglio in camicia
  • alloro, bacche di mirto, sale e pepe nero q.b.
  • un cucchiaino di doppio concentrato di pomodoro
  • olio di semi di girasole q.b.

Preparazione

Mettete a soffriggere l’aglio in una casseruola con un filo d’olio. Aggiungete i funghi e gli aromi. Quando saranno quasi cotti aggiungete un cucchiaino di doppio concentrato di pomodoro. Fate stringere cuocendo a fiamma sostenuta e senza coperchio. In un’altra padella fate abbrustolire i cubetti di pancetta affumicata. Tenete da parte fino al momento di impiattare.

Cuocete i tortelli agli asparagi in abbondante acqua salata, scolateli e conditeli con i funghi e la pancetta affumicata.

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