Di xantana e lecitina di soia

Storie di chi vive la cucina da dentro, rischiando spesso di esserne buttata fuori, giorno 21

Ieri sera, tutto bene: ho partecipato allo show cooking Swing in Pool, la cena gourmet che il Relais Bellaria organizza ogni mercoledì sera a bordo piscina, e ho affiancato Luigi Balestriere al buffet dei primi.

A proposito di primi e salse di accompagnamento, vi racconto questa. Sempre lui, Luigi ‘o sceffo, una sera mi fa: “Facciamo la salsa al Parmigiano. Metti nel Bimbo panna, burro, parmigiano-reggiano, sale, pepe, noce moscata e xantana. Inizia a montare, che poi arrivo.”

Ora, ISSO, all’alba della sesta settimana che trascorriamo insieme, dovrebbe ben sapere che se la S e la Z sono un grosso problema per i bolognesi, figuriamoci la X, e quindi dovrebbe scandire BENE le lettere quando parla con me. E invece no! ISSO si mangia le lettere, le parole, le frasi tutte intere o, quando va bene, le biascica. Così, quando mi dice di mettere “xantana nel bimbo”, m’immagino Santana che canta Corazon Espinado sempre più veloce, mentre passa da velocità 4 a 10, e gli volano via il cappello e la chitarra e i baffi e la camicia tutta intera.

Cos’è e che proprietà ha la xantana

Mi scompiscio di risate per tre minuti, poi mi riprendo e scopro che la xantana, o gomma di xantano, è una gomma naturale che viene usata per stabilizzare le salse. E’ quindi un  additivo alimentare – E415 –  che fa parte del gruppo degli additivi come addensanti. A guardarla è una polvere color crema; l’ho annusata e non sa di niente, ma fa starnutire un tot. Chimicamente è un polisaccaride, cioè un carboidrato, o semplicemente uno zucchero.

Cos’è e che proprietà ha la lecitina di soia

Altro additivo, questa volta della famiglia degli emulsionanti, è la lecitina di soia – E322. E’ un fosfolipide in grado di unire sostanze che in natura non stanno insieme, come acqua e lipidi o acqua e aria. In pratica, il fosfo- si lega all’acqua e il -lipide a altri lipidi oppure all’aria, così si forma una specie di trenino composto da vagoni che senza la lecitina non starebbero MAI insieme.

Grazie a queste sue proprietà è usata per aumentare la durata delle preparazioni instabili, per esempio le spume, le schiume e le arie. Le arie si utilizzano come decorazione del piatto e sono delle specie di diluizioni degli aromi da cui derivano. Ad esempio, l’aria di edamame si ottiene frullando un po’ di acqua di cottura dei fagioli edamame con acqua calda in cui è stata stemperata la lecitina di soia e sa effettivamente di edamame. Luigi ci ha decorato un piatto vegano.

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