di Fraduefuochi
In cucina

Ragù di carne alla bolognese

Il ragù di carne alla bolognese è il sugo con cui si cucinano i celeberrimi “spaghetti alla bolognese”, di cui sul web esistono ben 184.000 ricette ma che a Bologna nessuno prepara. Fidatevi di me e rassegnatevi: gli spaghetti alla bolognese esistono ovunque tranne che qui. Qui facciamo le tagliatelle al ragù, gli strichetti al ragù, i garganelli al ragù, la gramigna al ragù e così via, ma non gli spaghetti al ragù.

Se aveste chiesto a mia nonna di fare un piatto di spaghetti al ragù, avrebbe fatto una faccia perplessa, per non dire schifata. Un po’ come se chiedeste a un pizzaiolo napoletano di prepararvi una pizza “pineapple&bacon” che tanto piace a Bastianich.

Il ragù di carne alla bolognese in cottura

La ricetta originale del ragù alla bolognese

Nel tentativo di porre rimedio allo scempio della ricetta del ragù alla bolognese, nel 1982 la Camera di Commercio di Bologna ha accertato che la ricetta vera ed autentica, classica e tradizionale del Ragù Classico Bolognese prevede:

  • Cartella di manzo g. 300
  • Pancetta distesa g. 150
  • Carota gialla g. 50
  • Costa di sedano g. 50
  • Cipolla g. 30
  • Salsa di pomodoro, cucchiai 5
  • Vino bianco secco, bicchieri 12
  • Latte intero, bicchieri 1

La ricetta del ragù alla bolognese della nonna

La ricetta del ragù di nonna si discosta da quella depositata, come è normale per tutte le ricette tradizionali. Se volete cimentarvi nel ragù alla bolognese di mia nonna dovrete rassegnarvi a usare lo strutto o al limite il burro ma certamente non il latte (e tanto meno l’olio di oliva) e il doppio concentrato di pomodoro e non la passata.

La ricetta che vi posto è, quindi, quella di casa mia, ma come avrete già capito ne esistono tante varianti quante sono le persone che ancora lo preparano.

Un’ultima precisazione. Nonna non sfumava il macinato col vino bianco. Io sì, perché mi piace sentire una punta di acido in sottofondo.

Ingredienti

  • 500 g. di cartella di manzo (ovvero il diaframma) macinata
  • 100 g. di pancetta di maiale
  • sedano, carota e cipolla in parti uguali, tritati
  • una noce di strutto (o di burro)
  • 5 cucchiai di doppio concentrato di pomodoro
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • sale fino e noce moscata q.b.

Come si fa il ragù alla bolognese

Tritate una costa di sedano, una cipolla piccola e una carota e soffriggetele in un tegame di coccio dove avrete messo una noce di strutto (o di burro).

Unite la pancetta tritata (oppure tagliata a striscioline, dipende se volete che si sciolga o che si senta in masticazione) e fatela rosolare.

Solo ora aggiungete il macinato e sfumate col vino.

Lasciate cuocere, coperto, per un’oretta. Dopo di ciò aggiungete il doppio concentrato di pomodoro e correggete di sale. Grattugiate un po’ di noce moscata, senza esagerare.

Coprite e cuocete per minimo altre tre ore a fuoco basso basso. Nonna lo faceva cuocere dalle 6 alle 8 ore.

ragu alla bolognese @fraduefuochi

Il ragù alla bolognese: gli errori da non fare

Una sera, durante lo stage nella cucina del ristorante Corbezzoli, io e gli altri componenti della brigata ci raduniamo attorno al pentolone in cui sta sobbollendo il ragù e qualcuno lancia il contest “come si fa il vero ragù alla bolognese”.

Parte un dibattito da ore e quando ormai temiamo di non uscirne vivi, troviamo un accordo sui 5 errori da evitare quando si prepara il ragù alla bolognese.

  1. Sul battuto di sedano, carota e cipolla siamo tutti d’accordo; è sulle proporzioni che ci dividiamo. C’è chi dice in parti uguali. Io non sono d’accordo perché l’aroma della cipolla sovrasterebbe quello di sedano e carota. Mia nonna metteva sedano e carota in parti uguali e di cipolla ne metteva un po’ meno.
  2. Anche sul taglio della carne da usare per fare il vero ragù alla bolognese siamo tutti d’accordo: può essere solamente la cartella di manzo, cioè il diaframma. Altre parti del manzo non vanno bene perché sono troppo magre e non reggerebbero tante ore di cottura, diventando stoppose. Se non trovate la cartella di manzo, fatevi fare un misto in parti uguali di bovino e suino. Evitate anche in questo caso i tagli magri.
  3. La carne va macinata una sola volta se vogliamo usare il ragù per condire la pasta; due volte se lo usiamo per condire le lasagne.
  4. Il tema del contendere è: passata o concentrato di pomodoro? Mario Powa C Poerio dice “Concentrato!” e io concordo con lui. Mia nonna Norina, usava il doppio concentrato di pomodoro Mutti. Sua madre Clementa Mazzini usò sempre il triplo concentrato di pomodoro. Io faccio come la Norina.
  5. burro o olio di oliva? La Clementa Mazzini lo faceva con POCHISSIMO strutto, che agli inizi del Novecento nelle nostre campagne l’olio non si sapeva nemmeno cosa fosse. Sua figlia, Norina, aveva l’abitudine di farlo con metà burro e metà strutto. Io ci metto lo strutto, perché sono antica.
  6. Liquidi: il latte, il brodo di carne o il ‘brodo matto’ non vanno usati, perché smorzerebbero il sapore 
  7. Tegami: se non possedete un tegame in terracotta, compratelo! Vi farete un regalo utilissimo se vi piace sperimentare le ricette tradizionali e, affinando il palato, scoprirete che tra un ragù cotto nel coccio e uno cotto nella pentola di alluminio c’è una bella differenza. 
  8. Fretta: fare il ragù richiede un sacco di tempo, quindi, quando decidete di farlo, prendetevi tutto il tempo che serve. Piuttosto ottimizzate la produzione e fatene una bella scorta. Mettete il ragù nei vasetti di vetro e congelateli. Se coprirete il ragù con un po’ di burro fuso, conserverà intatta la fragranza.

E ora una confessione. Assodato che il ragù di carne alla bolognese si sposa alla pasta all’uovo fatta a mano, ammetto che ogni tanto pure io mi preparo un bel piatto di “spaghetti alla bolognaise”!

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