Il ragù di carne alla bolognese è il sugo con cui si cucinano i celeberrimi “spaghetti alla bolognese”, di cui sul web esistono ben 184.000 ricette ma che a Bologna NESSUNO prepara. Fidatevi di me e rassegnatevi: gli spaghetti alla bolognese esistono OVUNQUE tranne che qui. Qui facciamo le tagliatelle al ragù, gli strichetti al ragù, i garganelli al ragù, la gramigna al ragù e così via, ma NON gli spaghetti al ragù.
Se aveste chiesto a mia nonna di farvi un piatto di spaghetti al ragù, avrebbe fatto una faccia perplessa, per non dire schifata. Un po’ come se chiedeste a un pizzaiolo napoletano di prepararvi una pizza “pineapple&bacon” che tanto piace a Bastianich.
La ricetta originale del ragù alla bolognese
Nel tentativo di porre rimedio allo scempio della ricetta del ragù alla bolognese, nel 1982 la Camera di Commercio di Bologna ha accertato che la ricetta vera ed autentica, classica e tradizionale del Ragù Classico Bolognese prevede:
- Cartella di manzo g. 300
- Pancetta distesa g. 150
- Carota gialla g. 50
- Costa di sedano g. 50
- Cipolla g. 30
- Salsa di pomodoro, cucchiai 5
- Vino bianco secco, bicchieri 12
- Latte intero, bicchieri 1
Il ragù alla bolognese della nonna
Leggendo la ricetta depositata, nonna avrebbe detto nì. Se volete cimentarvi nel suo ragù alla bolognese dovrete usare lo strutto o al limite il burro ma certamente non il latte (e tanto meno l’olio di oliva) e il doppio concentrato di pomodoro e non la passata.
La ricetta che vi posto è, quindi, quella di casa mia, ma come avrete già capito esistono tante varianti. Un’ultima precisazione. Nonna non sfumava il macinato col vino bianco. Io sì, perché mi piace sentire una punta di acido in sottofondo…
Ingredienti
- 500 g. di cartella di manzo (ovvero il diaframma) macinata
- 100 g. di pancetta di maiale
- sedano, carota e cipolla in parti uguali, tritati
- una noce di strutto (o di burro)
- 5 cucchiai di doppio concentrato di pomodoro
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- sale fino e noce moscata q.b.
Come si fa il ragù alla bolognese
- Tritate una costa di sedano, una cipolla piccola e una carota e soffriggetele in un tegame di coccio dove avrete messo una noce di strutto (o di burro).
- Unite la pancetta tritata (oppure tagliata a striscioline, dipende se volete che si sciolga o che si senta in masticazione) e fatela rosolare.
- Solo ora aggiungete il macinato e sfumate col vino.
- Lasciate cuocere, coperto, per un’oretta.
- Dopo di ciò aggiungete il doppio concentrato di pomodoro e correggete di sale. Grattugiate un po’ di noce moscata, senza esagerare.
- Coprite e cuocete per minimo altre tre ore a fuoco basso basso. Nonna lo faceva cuocere dalle 6 alle 8 ore.
Il ragù alla bolognese: gli errori da non fare
- Carne: se non trovate la cartella di manzo, fatevi fare un misto in parti uguali di bovino e suino. Evitate però sempre i tagli magri che dopo 6/8 ore di cottura diventerebbero stopposi
- Liquidi: il latte, il brodo di carne o il ‘brodo matto’ non vanno usati, perché smorzerebbero il sapore
- Tegami: se non possedete un tegame in terracotta, compratelo! Vi farete un regalo utilissimo se vi piace sperimentare le ricette tradizionali e, affinando il palato, scoprirete che tra un ragù cotto nel coccio e uno cotto nella pentola di alluminio c’è una bella differenza.
- Fretta: fare il ragù richiede un sacco di tempo, quindi, quando decidete di farlo, prendetevi tuttio il tempo che serve. Piuttosto ottimizzate la produzione e fatene una bella scorta. Mettete il ragù nei vasetti di vetro e congelateli. Se coprirete il ragù con un po’ di burro fuso, conserverà intatta la fragranza.
E ora una confessione. Assodato che il ragù di carne alla bolognese si sposa alla pasta all’uovo fatta a mano, ammetto che ogni tanto pure io mi preparo un bel piatto di “spaghetti alla bolognaise”!
Fraduefuochi 