Scaloppine di maiale alla bolognese

La connotazione “alla bolognese” presente in molte ricette tradizionali mi sembra derivare, in buona sostanza, dalla presenza di tre ingredienti: prosciutto, parmigiano-reggiano e noce moscata. L’Artusi, nel suo La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene, parla delle scaloppine alla bolognese e le distingue da quelle “alla genovese” e “alla livornese” proprio per la presenza di questi tre ingredienti.

Mia nonna Idima, invece, chiamava “alla bolognese” qualsiasi piatto che contenesse la noce moscata: i tortellini, ad esempio, erano ovviamente una tipicità bolognese perché nel ripieno ci va messa una tritata di noce moscata. Se le facevi notare che anche a Modena mettono un pizzico di noce moscata nel ripieno e considerano i tortellini di loro invenzione, la sua risposta era: “Ci mettono la noce moscata perché hanno copiato quelli di Castelfranco. Quando hanno inventato i tortellini, Castelfranco era sotto Bologna. Quindi i tortellini di Castelfranco sono alla bolognese. E sono alla bolognese perché c’è dentro la noce moscata.” Il fatto è che lo diceva con una sicurezza tale da rendere impossibile aprire un confronto.

A tasca o a fettina?

Un secondo di carne proposto e riproposto dall’Idima, indifferentemente a pranzo o a cena, erano le scaloppine di maiale alla bolognese. Nonna le faceva in due modi. Il primo tipo erano le tasche. Tagliava ogni fetta di lombo in mezzo e per il lungo, lasciando le due pagine unite solo da un lembo. Poi foderava la tasca con prosciutto, scaglie di Parmigiano-Reggiano, noce moscata e salvia e metteva in padella.

In alternativa, tagliava le fettine di lombo sottili e le ricopriva di Parmigiano-Reggiano grattugiato e fette di prosciutto crudo. Il risultato era comunque gradevole alla vista e ottimo al palato!

Vi spiego le seconde. Se poi vorrete provare a incidere una fetta spessa ‘a tasca’ e a foderarla, tanto meglio…

La ricetta

Ingredienti per 6 persone

  • 6 fette di lombo di maiale tagliate sottili
  • 6 fette di prosciutto crudo
  • 12 cucchiai di Parmigiano-Reggiano grattugiato
  • 6 foglie di salvia
  • farina 0 q.b.
  • noce moscata q.b.
  • un cucchiaio di burro

Procedimento

Mettete sul fuoco una padella con una noce di burro e alcune foglie di salvia. Cospargete le fettine di lombo con una tritata di noce moscata e infarinatele da entrambi i lati e sul bordo. Mettete le fettine nel burro sfrigolante e cuocete da un lato finché non avranno fatto una crosticina. Ritirate la padella dal fuoco, girate le fettine e sul lato già cotto mettete una fetta di prosciutto crudo, due cucchiai di Parmigiano-Reggiano grattugiato, una foglia di salvia. Coprite la padella con un coperchio e rimettete sul fuoco per altri 5 minuti. Servite calde.

Avrete notato che non ho parlato di sale. Non ce n’è bisogno, fidatevi 😉

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