Pellegrino Artusi, nel suo La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene, parla delle scaloppine di maiale alla bolognese, distinguendole da quelle “alla genovese” e “alla livornese” per la presenza di tre ingredienti tipici della cucina bolognese: prosciutto crudo, parmigiano-reggiano e noce moscata.
Mia nonna Idima invece chiamava “alla bolognese” qualsiasi piatto che contenesse la noce moscata: i tortellini, ad esempio, erano ovviamente una tipicità bolognese perché nel ripieno ci va una tritata di noce moscata.
Se le facevi notare che anche a Modena mettono un pizzico di noce moscata nel ripieno e considerano i tortellini di loro invenzione, la sua risposta era: “Ci mettono la noce moscata perché hanno copiato quelli di Castelfranco. Castelfranco, quando ha inventato i tortellini, era sotto Bologna. Quindi i tortellini di Castelfranco sono alla bolognese. E sono alla bolognese perché c’è dentro la noce moscata.”
Il fatto è che lo diceva con aria così ferma e sicura – tipo Aristotele in cattedra che spiega l’evidenza dei suoi sillogismi perfetti agli studenti beoti – che non mi passava nemmeno per l’anticamera del cervello di ribattere e aprire un confronto.
La ricetta delle scaloppine di maiale alla bolognese
Nonna faceva le scaloppine di maiale in due versioni: le chiamava “tasche” se tagliava ogni fetta di carne in mezzo e per il lungo, lasciando le due pagine unite solo da un lembo. Poi foderava la tasca con prosciutto, parmigiano-reggiano, noce moscata e salvia e metteva in padella.
Quando voleva fare più in fretta usava le fettine di lombo di maiale tagliate sottili e le ricopriva di prosciutto e parmigiano-reggiano dopo averle cosparse di noce moscata. Il risultato era comunque una bomba!
Vi spiego le seconde. Se poi vorrete provare a incidere una fetta spessa a tasca e a foderarla, tanto meglio.
Ingredienti per 6 persone
- 6 fette di lombo di maiale tagliate sottili
- 6 fette di prosciutto crudo
- 12 cucchiai di Parmigiano-Reggiano grattugiato
- 6 foglie di salvia
- farina 0 q.b.
- noce moscata q.b.
- un cucchiaio di burro
Come fare le scaloppine di maiale alla bolognese
- Mettete sul fuoco basso una padella con una noce di burro.
- Intanto cospargete le fettine di noce moscata e infarinatele da entrambi i lati e sul bordo.
- Mettete le fettine nel burro sfrigolante e cuocete da un lato finché non avranno fatto una crosticina.
- Girate le fettine e sul lato già cotto mettete una fetta di prosciutto crudo, due cucchiai di Parmigiano-Reggiano grattugiato, una foglia di salvia.
- Coprite la padella con un coperchio e rimettete sul fuoco per altri 5 minuti.
Servite le scaloppine di maiale alla bolognese finché il formaggio è fuso.
Avrete notato che non ho parlato di sale. Non ce n’è bisogno, fidatevi 😉 E niente schizzetto di salsa di pomodoro, per l’amor di Dio!
Fraduefuochi 