Grande classico di casa mia è il la gramigna al ragù di salsiccia e vi dico perché non potrebbe essere altrimenti. Ogni sabato mattina, finché le forze gliel’hanno permesso, nonna Norina ha immancabilmente preparato la scorta settimanale di ragù alla bolognese e ragù alla salsiccia.
Dato che si svegliava alle 6, alle 9, quando ci alzavamo mio fratello ed io, la casa trasudava in ogni angolo del tipico odore di cipolla rosolata nello strutto. Il desiderio di biscotti e caffè-latte crollava sotto lo 0 termico, ma l’idea di mangiare a pranzo due piatti di gramigna alla salsiccia ci dava abbastanza energie per arrivare a mezzogiorno.
La quantità di salsiccia che nonna trasformava in sugo era pari a due gamelle, cioè due metri circa. Contate che allora mangiavamo a tavola in sei, di cui due adolescenti e contate anche che con il sugo di salsiccia ci condivamo la pasta all’uovo, quella di semola, il riso, la polenta e anche le fette di pane.
La ricetta del ragù di salsiccia alla bolognese
Veniamo all’oggi. Rispetto al ragù alla bolognese, che richiede vari ingredienti e tempi di cottura lunghi per risultare ben legato, il ragù di salsiccia prevede pochi ingredienti e un tempo di esecuzione decisamente più breve.
Ecco la ricetta di nonna, che NON è quella tradizionale bolognese ma quella di casa nostra, perché a Bologna ogni famiglia ha la propria. Che aspettate? Tirate fuori il tegame di coccio e partiamo…
Ingredienti
- 1/2 cipolla
- 1 cucchiaio di strutto o lardo (il burro è un ingrediente moderno, ma va bene pure quello)
- 350 g di salsiccia fresca
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco
- 100 g di doppio concentrato di pomodoro
- 250 g di passata di pomodoro Mutti
Come fare il ragù di salsiccia alla bolognese
In un tegame di terracotta o in una casseruola dai bordi alti, fai soffriggere la cipolla tritata nello strutto, finché non evapora l’acqua di vegetazione.
Nel frattempo, incidi la salsiccia per il lungo con un coltello appuntito e sfila l’impasto dal budello. Sbriciola la salsiccia aiutandoti con una forchetta oppure direttamente a mano. Metti la salsiccia nel tegame e lasciala rosolare la salsiccia, mescolando di tanto in tanto.
Dopo che la salsiccia è rosolata per bene (e si è asciugata), sfuma con 1/2 bicchiere vino bianco secco. Quando l’alcol sarà evaporato, copri il tegame con un coperchio e fa cuocete a fuoco basso per mezz’ora.
Aggiungi il concentrato e la passata di pomodoro e fa sobbollire a tegame coperto e fuoco basso per un’altra mezz’ora.
Consigli. Il macellaio vende la salsiccia già condita, quindi io non aggiungo né sale né pepe nero. Voi regolatevi secondo il vostro gusto. Due o tre foglie d’alloro e un po’ di bacche di ginepro, secondo me, non guastano. Dipende se vi piace il loro aroma. In ogni caso, utilizzate carne di alta qualità. Il risultato cambia, fidatevi!
La morte del ragù alla salsiccia è la classica pasta all’uovo in formato gramigna, usando un po’ di panna fresca per amalgamarla.
Come preparare la gramigna alla salsiccia
La gramigna alla salsiccia è un piatto onnipresente nei menù dei ristoranti e delle osterie tradizionali bolognesi.
La gramigna è un tipo di pasta corta e ricurva, colorata di colorata di giallo e verde (se all’impasto vengono aggiunti anche gli spinaci). E’ formato di pasta divertente, via, che piace molto anche ai bambini. Nella ricetta tradizionale si usa la gramigna fatta di pasta all’uovo, ma nei supermercati della grande distribuzione di tutta Italia è reperibile anche fatta di semola.
Per 4 persone cuocete al dente 360 g. di gramigna e conditeli con 250 g di ragù di salsiccia alla bolognese, preparato come vi ho insegnato sopra. Se vi piace, prima di servire spolverate il piatto con 20 g di parmigiano-reggiano grattugiato (facoltativo).
Fraduefuochi 