Ragù di salsiccia alla bolognese

Grande classico della cucina bolognese, il ragù di salsiccia è un’altra salsa a base di carne con l’aggiunta di pomodoro, usata perlopiù per condire la gramigna oppure le lasagne. La versione alla bolognese di questo condimento tipico di molte zone d’Italia prevede l’utilizzo di salsiccia sbriciolata anziché intera.

Parente povero del ragù di carne alla bolognese, il profumo del ragù alla salsiccia mi riporta immediatamente agli anni della mia infanzia, quando ogni sabato mattina mia nonna Norina si alzava alle 6 per prepararne una scorta settimanale sufficiente a sei persone, tra le quali due adolescenti.

Il ragù alla salsiccia è un grande classico della cucina bolognese, perché il legame tra la città e la salsiccia risale al Medioevo, l’epoca delle corporazioni dei Salaroli e dei Lardaroli.

La ricetta originale della salsiccia

Già dal Medioevo, la macellazione dei suini e la lavorazione delle loro carni per ottenerne salsiccia e insaccati era prerogativa della corporazione dei Salaroli, una delle più antiche e potenti di Bologna. Gli statuti della società dei salaroli si conservano all’Archivio di Stato: il più antico reca la data del 1242 e la redazione definitiva risale al 1255. Un codice conservato al museo medievale contiene copie più recenti del 1376, 1396 e 1423.

l Lardaroli costituivano l’altro nucleo della corporazione, alla quale spettava l’esclusiva vendita dei salumi. Nel 1323 i lardaroli adottarono un proprio statuto, pur rimanendo aggregati come membro autonomo ai salaroli.

Salaroli e lardaroli avevano un ruolo di primo piano nell’economia di Bologna. Alla metà del Seicento gli iscritti erano circa 120.

Nell’Archivio di Stato di Bologna sono conservati i bandi emanati dalle autorità cittadine preposte all’annona per regolamentare il settore e prevenire contraffazioni e speculazioni. Il 4 febbraio 1647 fu emanato il Bando sulla fabbricazione della salsiccia fina, un provvedimento teso a risolvere il problema della contraffazione della cosiddetta salcizza fina bolognese con grave danno & pregiudicio de’ compratori. In esso si stabiliva che i salaroli e lardaroli che avevano acquistato la licenza dovevano seguire una sorta di disciplinare.

La ricetta originale della salsiccia prevedeva obbligatoriamente

• carne magra di solo maiale
• lardo della schiena dell’animale
• pepe misto
• cannella
• noce moscata
• formaggio
• acqua di rose
• sale

Tuttavia, salaroli e lardaroli avevano tutto l’interesse a non diffondere i segreti della loro arte. Nel 1706 il padre domenicano Jean-Baptiste Labat di passaggio a Bologna scrisse

Tra le manifatture di Bologna non è certo la minore quella delle salsicce: si sa che cosa sono perché note e diffuse in tutti i luoghi… Mi sono informato esattamente di cosa son composte e dove si fanno; e mi hanno detto delle cose così diverse, che non oso dirle qua per paura di passare per un mentitore, pur non dicendo che la verità; ma forse mi hanno ingannato. Gli uni dicono che le migliori sono composte di carne di piccoli asini, gli altri vogliono che si tratti della carne del cinghiale, altri pretendono che vi si impieghi la carne del maiale domestico e altri infine sostengono che si mescola la carne di maiale con quella di bue o di vitello in porzioni uguali: da tutto ciò risulta che tutti cercano di avvolgere in un mistero questi loro prodotti. E fanno bene perché tutti vorrebbero imitarli, e allora il commercio che essi fanno di queste carni cadrebbe del tutto.

Labat dimostrò di avere una propria idea

Io concludo dunque che si adopera come di maiale domestico e che vi si può mescolare quella di bue o di vitello. Quanto alle dosi non dirò niente, perché io posso essere stato ingannato e io non voglio ingannare gli altri.

Ancora, mostrò di sapere come si prepara una salsiccia

Si taglia in fette sottili la carne che vi si vuol impiegare, sia maiale, sia vitello o bue, si mette a macerare in una tinozza con del buon aceto, del sale, del pepe, del garofano, delle scorze di legno d’India, che in Italia si chiama canella garofanata, e delle foglie di lauro. Quando la carne è stata un certo tempo in tale liquido, si trita più minutamente che sia possibile e la si riduce in pasta: si mescola allora tutto questo complesso salato con le spezierie che son giudicate a proposito e necessarie per dare il gusto e l’odore che esso deve avere, e si insacca nelle budelle o nelle vesciche del maiale che son già state disposte per contenerlo e si fa seccare moderatamente e a piacere. Il consumo che si fa di queste carni nel paese è quasi incredibile; nonostante ciò se ne manda in tutte parti; e quantunque se ne manipoli in tutta la Lombardia, si fanno sempre passare sotto il nome di salsiccie di Bologna e se ne trae un ottimo commercio.

Il 26 dicembre 1797 Napoleone decretò la soppressione dell’arte dei Salaroli, dei Lardaroli e di tutte le altre società di mestiere.

La ricetta del ragù di salsiccia alla bolognese

Rispetto al ragù alla bolognese, che richiede vari ingredienti e tempi di cottura lunghi per risultare ben legato, il ragù di salsiccia prevede pochi ingredienti e un tempo di esecuzione decisamente più breve.

Non esiste una ricetta depositata presso la camera di Commercio di Bologna, come è successo invece per il ragù di carne alla bolognese. Ogni famiglia ha la propria ricetta. La ricetta di mia nonna Norina è davvero semplice ed è adatta a condire sia le lasagne che la gramigna.

La salsiccia è una carne già condita all’origine, quindi io non aggiungo né sale né pepe nero. Due o tre foglie d’alloro, secondo me, non guastano. Dipende se vi piace il loro aroma. Insomma, regolatevi secondo il vostro gusto. In ogni caso, usate salsiccia di alta qualità. Il risultato cambia, fidatevi!

Come per il ragù di carne, anche il ragù di salsiccia alla bolognese andrebbe cotto nel tradizionale tegame di terracotta, o coccio. Se lo possedete, è un’occasione per utilizzarlo. In alternativa, usate tranquillamente le casseruole che avete a disposizione.

Ingredienti

• 1/2 cipolla
• 1 cucchiaio di strutto o lardo (il burro è un ingrediente moderno, ma va bene pure quello)
• 350 g di salsiccia fresca
• 1/2 bicchiere di vino bianco secco
• 100 g di doppio concentrato di pomodoro
• 250 g di passata di pomodoro Mutti

Come fare il ragù di salsiccia alla bolognese

In un tegame di terracotta o in una casseruola dai bordi alti, fai soffriggere la cipolla tritata nello strutto, finché non evapora l’acqua di vegetazione.

Nel frattempo, incidi la salsiccia per il lungo con un coltello appuntito e sfila l’impasto dal budello. Sbriciola la salsiccia aiutandoti con una forchetta oppure direttamente a mano. Metti la salsiccia nel tegame e lasciala rosolare la salsiccia, mescolando di tanto in tanto.

Dopo che la salsiccia è rosolata per bene (e si è asciugata), sfuma con 1/2 bicchiere vino bianco secco. Quando l’alcol sarà evaporato, copri il tegame con un coperchio e fa cuocete a fuoco basso per mezz’ora.

Aggiungi il concentrato e la passata di pomodoro e fa sobbollire a tegame coperto e fuoco basso per un’altra mezz’ora.