Ragù di salsiccia alla bolognese

Grande classico della cucina bolognese, il ragù di salsiccia è un’altra salsa a base di carne con l’aggiunta di pomodoro.

Parente povero del ragù alla bolognese, il suo profumo mi riporta immediatamente alla mia infanzia, quando ogni sabato mattina mia nonna Norina si alzava alle 6 per prepararne una scorta settimanale sufficiente a sei persone, tra le quali due adolescenti.

Dico che il ragù alla salsiccia è un grande classico della cucina bolognese perché il legame tra la città e la salsiccia è di vecchissima data.

Salsicce e macellai a Bologna nel Seicento

Il 4 febbraio 1647 le autorità cittadine preposte all’annona emanarono il Bando sulla fabbricazione della salsiccia fina, un provvedimento teso a risolvere il problema della contraffazione della ‘salcizza fina’ bolognese
con ‘grave danno & pregiudicio de’ compratori’. La ricetta – obbligatoria per chi possedeva la licenza per fabbricarla – prevedeva

  • carne magra di solo maiale
  • lardo della schiena dell’animale
  • pepe misto
  • cannella
  • noce moscata
  • formaggio
  • acqua di rose
  • sale

Salsicce e viaggiatori nella Bologna del Settecento

I segreti sulla preparazione della salsiccia erano ben nascosti anche nel XVIII secolo. Nel 1706 il padre domenicano Jean-Baptiste Labat di passaggio a Bologna scrisse: “Tra le manifatture di Bologna non è certo la minore quella delle salsicce: si sa che cosa sono perché note e diffuse in tutti i luoghi… Mi sono informato esattamente di cosa son composte e dove si fanno; e mi hanno detto delle cose così diverse, che non oso dirle qua per paura di passare per un mentitore, pur non dicendo che la verità; ma forse mi hanno ingannato. Gli uni dicono che le migliori sono composte di carne di piccoli asini, gli altri vogliono che si tratti della carne del cinghiale, altri pretendono che vi si impieghi la carne del maiale domestico e altri infine sostengono che si mescola la carne di maiale con quella di bue o di vitello in porzioni uguali: da tutto ciò risulta che tutti cercano di avvolgere in un mistero questi loro prodotti. E fanno bene perché tutti vorrebbero imitarli, e allora il commercio che essi fanno di queste carni cadrebbe del tutto.”

Labat dimostrò di avere una propria idea: “Io concludo dunque che si adopera come di maiale domestico e che vi si può mescolare quella di bue o di vitello. Quanto alle dosi non dirò niente, perché io posso essere stato ingannato e io non voglio ingannare gli altri.”

Ancora, mostrò di sapere come si prepara una salsiccia: “Si taglia in fette sottili la carne che vi si vuol impiegare, sia maiale, sia vitello o bue, si mette a macerare in una tinozza con del buon aceto, del sale, del pepe, del garofano, delle scorze di legno d’India, che in Italia si chiama canella garofanata, e delle foglie di lauro. Quando la carne è stata un certo tempo in tale liquido, si trita più minutamente che sia possibile e la si riduce in pasta: si mescola allora tutto questo complesso salato con le spezierie che son giudicate a proposito e necessarie per dare il gusto e l’odore che esso deve avere, e si insacca nelle budelle o nelle vesciche del maiale che son già state disposte per contenerlo e si fa seccare moderatamente e a piacere. Il consumo che si fa di queste carni nel paese è quasi incredibile; nonostante ciò se ne manda in tutte parti; e quantunque se ne manipoli in tutta la Lombardia, si fanno sempre passare sotto il nome di salsiccie di Bologna e se ne trae un ottimo commercio.”

Veniamo all’oggi

Rispetto al ragù alla bolognese, che richiede vari ingredienti e tempi di cottura lunghi per risultare ben legato, il ragù di salsiccia prevede pochi ingredienti e un tempo di esecuzione decisamente più breve.

Ecco la ricetta di nonna, che NON è quella tradizionale bolognese ma quella di casa nostra, perché a Bologna ogni famiglia ha la propria. Che aspettate? Tirate fuori il tegame di coccio e partiamo…

ragu di salsiccia @fraduefuochi

La ricetta

Ingredienti per 4 persone

  • 1/2 cipolla
  • 1 cucchiaio di strutto o lardo (il burro è un aggiustamento moderno, ma va bene pure quello)
  • 350 g di salsiccia fresca
  • 1/2 bicchiere di vino bianco secco
  • 100 g di doppio concentrato di pomodoro
  • 250 g di passata di pomodoro Mutti

Procedimento

Soffriggete la cipolla tritata nello strutto, finché non evapora l’acqua di vegetazione. Nel frattempo, sfilate l’impasto di salsiccia dal budello e sbriciolatelo. Se avete comprato l’impasto di salsiccia, mettetelo direttamente nel tegame e siete a posto. Dopo aver lasciato rosolare la salsiccia nella cipolla, sfumate col vino bianco secco. Cuocete a fuoco basso e tegame coperto per mezz’ora. Aggiungete la passata di pomodoro e fate sobbollire a tegame coperto e fuoco basso per un’altra mezz’ora.

Consigli

Il macellaio vende la salsiccia già condita, quindi io non aggiungo né sale né pepe nero. Voi regolatevi secondo il vostro gusto. Due o tre foglie d’alloro e un po’ di bacche di ginepro, secondo me, non guastano. Dipende se vi piace il loro aroma. In ogni caso, utilizzate carne di alta qualità. Il risultato cambia, fidatevi!

La morte del ragù alla salsiccia è la classica pasta all’uovo in formato gramigna, usando un po’ di panna fresca per amalgamarla.

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