Gramigna con ragù di salsiccia

Grande classico di casa mia è il ragù di salsiccia e vi dico perché non potrebbe essere altrimenti. Ogni sabato mattina, finché le forze gliel’hanno permesso, nonna Norina ha immancabilmente preparato la scorta settimanale di ragù alla bolognese e ragù alla salsiccia. Dato che si svegliava alle 6, alle 9, quando ci alzavamo mio fratello ed io, la casa trasudava in ogni angolo del tipico odore di cipolla rosolata nello strutto. Il desiderio di biscotti e caffè-latte crollava sotto lo 0 termico, ma l’idea di mangiare a pranzo due piatti di gramigna alla salsiccia ci dava abbastanza energie per arrivare a mezzogiorno. La quantità di salsiccia che nonna trasformava in sugo era pari a due gamelle, cioè due metri circa. Contate che allora mangiavamo a tavola in sei, di cui due adolescenti e contate anche che con il sugo di salsiccia ci condivamo la pasta all’uovo, quella di semola, il riso, la polenta e anche le fette di pane.

Veniamo all’oggi. Rispetto al ragù alla bolognese, che richiede vari ingredienti e tempi di cottura lunghi per risultare ben legato, il ragù di salsiccia prevede pochi ingredienti e un tempo di esecuzione decisamente più breve. Ecco la ricetta di nonna, che NON è quella tradizionale bolognese ma quella di casa nostra, perché a Bologna ogni famiglia ha la propria. Che aspettate? Tirate fuori il tegame di coccio e partiamo…

ragu di salsiccia @fraduefuochi

Ingredienti per 4 persone
  • 1/2 cipolla
  • 1 cucchiaio di strutto o lardo (il burro è un aggiustamento moderno, ma va bene pure quello)
  • 350 g di salsiccia fresca
  • 1/2 bicchiere di vino bianco secco
  • 100 g di doppio concentrato di pomodoro
  • 250 g di passata di pomodoro Mutti

Soffriggo la cipolla tritata nello strutto, finché non evapora l’acqua di vegetazione. Nel frattempo, sfilo l’impasto di salsiccia dal budello (se ho comprato la gamella di salsiccia) e lo sbriciolo. Se ho comprato l’impasto di salsiccia, lo metto direttamente in coccio e sono a posto. Dopo aver lasciato rosolare la salsiccia nella cipolla, sfumo col vino bianco secco. Cuocio a fuoco basso e tegame coperto per mezz’ora. Aggiungo la passata di pomodoro e faccio sobbollire a tegame coperto e fuoco basso per un’altra mezz’ora.

Consigli. Il macellaio vende la salsiccia già condita, quindi io non aggiungo né sale né pepe nero. Voi regolatevi secondo il vostro gusto. Due o tre foglie d’alloro e un po’ di bacche di ginepro, secondo me, non guastano. Dipende se vi piace il loro aroma. In ogni caso, utilizzate carne di alta qualità. Il risultato cambia, fidatevi!

La morte del ragù alla salsiccia è la classica pasta all’uovo in formato gramigna, usando un po’ di panna fresca per amalgamarla.