Uova poché o in camicia o affogate

Le uova poché sono un modo contemporaneo di chiamare le uova “in camicia” dette anche “uova affogate”. Si tratta di una preparazione base che consiste nel cuocere l’uovo sgusciato in acqua bollente con aceto. Grazie ad una tecnica precisa, l’albume ingloba il tuorlo avvolgendolo in una veste bianca (la camicia, per l’appunto) che nasconde un tuorlo cremoso e semi liquido.

L’uovo poché è di una bontà deliziosa, tanto che è ideale come secondo piatto proteico, ma anche a colazione e certamente nel brunch!

Si prepara in casa in pochi minuti e con pochissimi trucchi potete ottenere delle uova in camicia perfette: morbide e compatte fuori con tuorlo fluido dentro.

Uovo poché, cosa significa?

Durante lo stage nella cucina di un noto ristorante bolognese, sono stata in affiancamento allo chef de partie addetto alla preparazione dei secondi piatti.

Mentre preparavamo la linea per un piatto di uova, verdure dell’orto e fiori eduli ho imparato che le uova in camicia, o uova affogate, si chiamano oeuf poché perché in cucina il francese impera. Se vogliamo usare questo termine, dobbiamo scrivere poché e non pochè, perché l’accento va acuto. Per il resto, quello che i francesi chiamano oeuf poché è assolutamente identico al nostro uovo cucinato in camicia o affogato.

La ricetta delle uova in camicia o affogate o poché

Quindi ho colto al volo l’occasione e mi sono fatta spiegare dallo chef Antimo per filo e per segno come si fa un oeuf poché (o in camicia, o affogato) che Cracco levate! 

Il segreto irrinunciabile per un ottimo risultato sta nell’utilizzare uova freschissime e biologiche dal momento che il tuorlo resterà semi crudo. Per la cottura servono un pentolone di acqua, dell’aceto, una frusta da pasticcere, una schiumarola, un contenitore con acqua e ghiaccio, delle coppette della misura di un uovo.

Come fare le uova in camicia

Mettete sul fuoco un pentolone di acqua acidulata con molto aceto di vino. Rompe l’uovo in una coppetta. Quando l’acqua è ben calda, con la frusta, create un vortice di acqua, mescolando velocissimo sempre nello stesso verso.

Mentre c’è il vortice, fate scivolare l’uovo dalla coppetta all’acqua bollente. Non toccate l’uovo finché l’albume non si è rappreso!

Aiutandovi con una schiumarola, tirate l’uovo fuori dall’acqua. Delicatamente mettetelo a raffreddare in acqua e ghiaccio

Uova in camicia perfette

  • Scegliete la pentola giusta. L’ideale è una casseruola larga e dai bordi alti: il trucco sta nel garantire all’uovo abbastanza spazio per volteggiare leggiadramente senza precipitare sul fondo o schiantarsi sui bordi della pentola
  • NON mettere uova fredde in acqua bollente. Le uova devono essere a temperatura ambiente. L’acqua deve essere calda abbastanza da cuocere l’uovo, ma non deve bollire forte, perché altrimenti l’uovo si rompe. L’acqua deve sobbollire, essere appena al primo bollore. Chi ha buon senso investe 10 euro in un termometro da cucina e cuoce le uova in camicia quando l’acqua ha raggiunto circa 85°
  • Buttare le uova in un vortice velocissimo. A parte che voglio vedervi a creare un vortice velocissimo senza schizzare e bruciarvi, ma in ogni caso l’oeuf poché vuole essere trattato bene. Quindi creiamo un vortice né troppo lento né velocissimo, facciamo scivolare l’uovo lentamente nell’acqua, manteniamo vivo il vortice con la frusta durante la cottura che, per essere perfetta, non deve superare i tre minuti. Il movimento aiuta il nostro uovo a stare a galla e ad avvolgere l’albume attorno al tuorlo come un candido tutù.

Chi vuole provare?