Delle uova poché

Storie di chi vive la cucina da dentro, rischiando spesso di esserne buttata fuori, giorno 13

Ieri sera, al ristorante, sono stata in affiancamento alla partita dei secondi piatti.

Mentre preparavamo la linea delle preparazioni per il servizio, io e Antimo El Nenè Ferrari abbiamo lungamente disquisito di ùova (campane) e di uòva (emiliane-romagnole) e alla fine ci siamo accordati che sono quelle cose che escono dalle chiappe delle galline o di altri volatili. Il fatto è che in menù c’era un piatto bellissimo a base di uova, verdure dell’orto e fiori eduli e come prima cosa dovevamo preparare tante uova in camicia, o uova affogate, che adesso si chiamano oeuf poché perché in cucina, si sa, il francese IMPERA.

Nonostante tutta la buona volontà, a me, l’uovo in camicia, viene sempre fuori una chiavica, tanto che la maggior parte delle volte mi cuocio uovo sodo e buonanotte ai suonatori. Quindi ho colto al volo l’occasione e mi sono fatta spiegare da Antimo per filo e per segno come si fa un oeuf poché che Cracco levate! 

Attrezzature

Servono un pentolone di acqua, dell’aceto, una frusta da pasticcere, una schiumarola, un contenitore con acqua e ghiaccio, delle coppette della misura di un uovo. E delle uova, ovviamente.

Procedimento

Antimo, con le sue manone, fa così:

  1. mette sul fuoco il pentolone di acqua acidulata con molto aceto di vino
  2. rompe l’uovo in una coppetta
  3. quando l’acqua è ben calda, con la frusta, crea un vortice di acqua, mescolando velocissimo sempre nello stesso verso
  4. mentre c’è il vortice, fa scivolare l’uovo nell’acqua
  5. non lo tocca finché l’albume non si è rappreso
  6. con la schiumarola lo tira fuori dall’acqua
  7. e delicatamente lo mette a raffreddare in acqua e ghiaccio
Errori da non fare
  • scegliere la pentola sbagliata. L’ideale è una casseruola larga e dai bordi alti: il trucco sta nel garantire all’uovo abbastanza spazio per volteggiare leggiadramente senza precipitare sul fondo o schiantarsi sui bordi della pentola
  • mettere uova fredde in acqua bollente. Le uova devono essere a temperatura ambiente. L’acqua deve essere calda abbastanza da cuocere l’uovo, ma non deve bollire forte, perché altrimenti l’uovo si rompe. L’acqua deve sobbollire, essere appena al primo bollore. Chi ha buon senso investe 10 euro in un termometro da cucina e cuoce le uova in camicia quando l’acqua ha raggiunto circa 85°
  • buttare le uova in un vortice velocissimo. A parte che voglio vedervi a creare un vortice velocissimo senza schizzare e bruciarvi, ma in ogni caso l’oeuf poché vuole essere trattato bene. Quindi creiamo un vortice né troppo lento né velocissimo, facciamo scivolare l’uovo lentamente nell’acqua, manteniamo vivo il vortice con la frusta durante la cottura che, per essere perfetta, non deve superare i tre minuti. Il movimento aiuta il nostro uovo a stare a galla e ad avvolgere l’albume attorno al tuorlo come un candido tutù.

Chi vuole provare?

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