Sabato sera il sous-chef Luigi Balestriere mi fa “France’ stasera dai una mano a Antimo che ha una montagna di plume da sistemare!” Ho detto “Ok!” ma dentro di me ho pensato “Eccallà, appost!” perché già sapevo a cosa sarei andata incontro.
In queste settimane ero riuscita bene o male a schivare piramidi di pesci da eviscerare, conigli da tagliare in quarti, agnelli da porzionare offrendomi volontaria per pulire frigoriferi, riordinare la cella freezer, sistemare la cella verdure e fare tutte le altre cose che valgono doppio come moneta di scambio dato che a nessuno piace farle. Ma niente, il momento di maneggiare carne cruda a mani nude alla fine è arrivato.
Per farla breve, si trattava di porzionare e abbattere un bilico di plume di iberico, che è un maiale spagnolo. La pluma è un taglio di carne della parte anteriore e superiore del maiale e sta all’inizio del lombo appena prima del collo. Non tutti i maiali ce l’hanno; anzi, solo una razza iberica ce l’ha. Per questo motivo, e per il fatto di essere una carne davvero delicata e morbida, è un taglio molto pregiato, adatto per essere preparato alla griglia oppure sulla piastra.
Man mano che le manone di Antimo riducevano le plume a pezzature da 150 grammi (peso di una porzione di carne cruda da ristorazione), io le ho condite con olio EVO, fior di sale, rosmarino e timo e le ho massaggiate per benino. Poi le ho imbustate e messe sottovuoto. Alla fine Antimo le ha cotte nel roner, che è il fratello intelligente del bagnomaria.
Che cos’è il roner
Immaginate una specie di vasca piena d’acqua. Nella vasca è immersa una resistenza elettrica controllata da un termostato che ha il compito di riscaldare l’acqua. Oltre alla resistenza c’è pure un aggeggio – il circolatore – che muove l’acqua, in modo che ci sia la stessa temperatura in ogni punto. Nel roner vengono immerse le buste sottovuoto e l’alimento viene cotto a basse temperature.
Cuocere a basse temperature (tra i 65 e i 95°C, meglio sopra la soglia dei 70-72°C) ha tanti vantaggi. Organizzativi, perché consente di preparare e stoccare i cibi prima del servizio. Per la sicurezza alimentare, perché i tempi di conservazione si allungano. Per il palato e la salute, perché i cibi:
- mantengono tutta la loro umidità e subiscono un calo ponderale minore
- non vengono a contatto con l’aria e quindi non si ossidano
- mantengono tutti i sali minerali e le vitamine, distrutte ad alte temperature
- acquistano un sapore più consistente, perché l’involucro impedisce la dispersione degli aromi
- necessitano meno grassi in cottura, la concentrazione dei grassi viene preservata dall’involucro
Qui c’è qualcuno che ha studiato e quindi lo chef dovrà dare un bel voto in pagella!
Fraduefuochi 