La zuppa inglese

Anni fa ho avuto in regalo un libro di Alessandro Molinari Pradelli intitolato La cucina di Bologna. Definirlo un libro di ricette è riduttivo, perché l’autore stesso lo definisce “un racconto di aneddoti e curiosità, cuochi e personaggi famosi, nel recupero di una sana tradizione popolare”.

Si tratta di tre volumi di grande formato, rilegati in pelle rossa e serigrafati in oro, per un totale di 960 pagine patinate. Un oggettino discreto e misurato, insomma, per il quale ho perso la testa dal primo momento in cui l’ho avuto per le mani. Da allora La cucina di Bologna mi ha seguito in vari traslochi e ha sempre avuto un posto in prima fila sugli scaffali della cucina.

Nella sezione dedicata ai dolci, Molinari Prandelli ha riportato una ricetta della zuppa emiliana e ben due ricette della zuppa inglese, cosa che dimostra quanto diffuso sia questo dolce al cucchiaio nella tradizione pasticcera non solo dell’Emilia-Romagna ma anche di altre regioni, ad esempio la Toscana, tutte convinte di poterne vantare l’origine.

I misteri attorno a questo dessert così diffuso e apprezzato sono molti e riguardano non solo il luogo e l’anno dell’invenzione ma anche quell’aggettivo – inglese – che l’accompagna.

L’origine della zuppa inglese

Sull‘origine della zuppa inglese ci sono varie tradizioni, tutte prive di documentazioni scritte, ma le più accreditate sono due: entrambe fanno risalire l’origine del dolce alla Corte degli Este, ma la collocano in due date diverse.

Le relazioni internazionali tra il Regno d’Inghilterra e il Ducato d’Este erano già strette nel Cinquecento e implicavano la presenza di ambasciatori estensi a Londra, alla corte di Sua Maestà Elisabetta I. Uno di loro, tornato a Ferrara, parlò al cuoco di corte del trifle, un dolce a strati, con pasta lievitata morbida inzuppata di vino dolce, panna, amaretti e confettura. Nacque da lì la zuppa inglese, a base di ciambella o brazadèla, bagnata nell’alchermes e alternata a strati di crema pasticcera al limone o al cacao amaro.

La presenza dell’alchermes, liquore di origine medievale diffusissimo nel rinascimento, supporta la tesi cinquecentesca. Questa ipotesi non spiega però il motivo per cui la zuppa inglese si è diffusa in Emilia-Romagna solo a partire dal Settecento. Su questa incongruenza si basa la teoria alternativa che sposta la nascita di questo dolce alla fine del Seicento.

Il 30 settembre 1673 Maria Beatrice d’Este, “alta e ammirevolmente formosa” figlia del Duca di Modena e Reggio Alfonso IV, sposò al re Giacomo II Stuard e in seguito al matrimonio diventò regina d’Inghilterra. Leggenda vuole che, arrivata a Londra, Mary of Modena si sia innamorata di un trifle e che, tornata in patria, abbia chiesto al cuoco di corte di riprodurlo. Avendo a disposizione solo prodotti locali, il cuoco trasformò il trifle in zuppa inglese. Secondo questa teoria, quindi, la zuppa inglese sarebbe nata nella capitale del Ducato Estense, che nel Settecento era Modena. Dalla tavola dei duchi di Modena e Reggio la zuppa inglese si sarebbe diffusa in Romandiola, la Romagna estense, e in Emilia.

La zuppa inglese toscana

Ci sono almeno due leggende che collocano l’invenzione della zuppa inglese in Toscana.

Secondo la prima la zuppa inglese sarebbe stata inventata alla metà dell’Ottocento dalla governante di una famiglia aristocratica inglese che aveva la residenza a Fiesole, vicino a Firenze. Un’altra leggenda vuole che la zuppa inglese non è altro che il nome più comune della “Zuppa del Duca”, un dessert servito nel Gran Caffè Donay di Firenze di cui i turisti inglesi erano ghiotti.

Pellegrino Artusi, a fine Ottocento, toglie la Toscana dall’elenco degli inventori della zuppa inglese con queste parole

In Toscana – ove, per ragione del clima ed anche perché colà hanno avvezzato così lo stomaco, a tutte le vivande si dà il carattere della leggerezza e l’impronta, dov’è possibile, della liquidità – la crema si fa molto sciolta, senza amido né farina e si usa servirla nelle tazze da caffè. Fatta in questo modo riesce, è vero, più delicata, ma non si presta per una zuppa inglese nello stampo e non fa bellezza.

La zuppa inglese a Parma

Altri fanno risalire la diffusione della zuppa inglese a Vincenzo Agnoletti, nato nel 1780, credenziere e liquorista di Maria Luigia d’Asburgo-Lorena. Nel suo Manuale del cuoco e del pasticcere di raffinato gusto moderno, Agnoletti scrive la sua ricetta della zuppa inglese, che chiama così per la presenza del rum, liquore tipico della marina inglese

Si fa come il marangone, ma i biscotti si bagnano con il rum, e sopra si finisce con una marenga cruda, o al forno, o con una crema, o candito d’uovo, o marmellata e si guarnisce con confetture, spume, brillante, ecc.

La zuppa inglese di Agnoletti non sarebbe altro che un marangone al rum.

La ricetta della zuppa inglese

Torniamo a Molinari Prandelli e alle sue ricette. Ecco quella della zuppa inglese.

Ingredienti

• 4 tuorli di uova
• 1/2 l di latte intero
• 25 g di cacao amaro in polvere
• 4 cucchiai colmi di zucchero semolato
• 2 cucchiai rasi di farina 00
• la scorza di un limone bio
• brazadèla (cioè ciambella)
• alchermes

Come fare la zuppa inglese

Mettete a bollire il latte in una casseruola con la scorza del limone. Intanto montate i tuorli con lo zucchero, quindi aggiungete la farina continuando a mescolare. Aggiungete il latte caldo, riportate la casseruola su fuoco e lasciate che cuocia adagio per qualche minuto mescolando con un cucchiaio. Tenete metà di questa crema da parte. Aggiungete il cacao amaro alla metà restante, sempre stemperando con un cucchiaio di legno. Prendete la brazadèla e tagliate alcune fette che andrete a inumidire nell’alchermes. Rivestite le pareti della classica ciotola in vetro con le fette di ciambella, versate uno strato di crema, ancora fette di ciambella, quindi crema al cioccolato. Servite la zuppa inglese averla messa a raffreddare in frigorifero per alcune ore.

Sono sicura che nonna non usava burro e, nonostante ciò, il dolce si sformava benissimo. E’ vero che le creme devono essere consistenti, perché il dolce non imploda su se stesso e possa essere tagliato a coltello. A volte propongo la zuppa inglese in monodosi, così servo tutti contemporaneamente e ognuno la mangia a suo ritmo e piacere.

La ricetta della zuppa emiliana

Ingredienti

• 250 g pan di Spagna
• 130 g zucchero
• 50 g farina
• 2 uova
• 1/2 l di latte intero
• 60 g cacao amaro in polvere
• 1 bicchiere di alchermes

Come fare la zuppa emiliana

Montiamo le uova con lo zucchero, quindi aggiungiamo la farina e il latte caldo. Poniamo la casseruola su fuoco e lasciamo che cuocia adagio rimestando con un cucchiaio. Metà di questa crema la impiegheremo aggiungendovi la cioccolata amara, sempre stemperando con un cucchiaio di legno al calore fioco d’un fornello. Ora, col pan di Spagna, tagliamo tante fette che andremo a inumidire nell’alchermes. A parte, ungiamo col burro uno stampo, quindi rivestiamo le pareti col le fette di pan di Spagna, entro le quali verseremo uno strato di crema, ancora pan di Spagna, quindi crema al cioccolato. Serviremo la zuppa così bella che pronta oppure dopo che l’avremo posta al fresco o nel frigorifero per alcune ore.

Molinari Pradelli chiude così: “la zuppa emiliana differisce da quella inglese per il pan di Spagna al posto dei savoiardi, così pure per l’impiego dei liquori: alchermes al posto di rum o cherry.”

Sembra quindi che l’autore chiami zuppa inglese il dolce con il rum o lo sherry, e zuppa emiliana quello a base di pan di Spagna e alchermes. Strano, perché con gli stessi ingredienti della zuppa emiliana, ma in dosi diverse, nonna Idima faceva proprio il dolce che a casa chiamiamo zuppa inglese.

Libri sui dolci di Bologna

• Bologna la dolce. Curiosando sotto i portici tra antichi sapori, di Katia Brentani, 2016
• Mica solo tortellini! Una volta a Bologna si mangiava così. 70 ricette della tradizione popolare, di Luigi Lepri, 2008
• Pane e roba dolce delle sorelle Margherita e Valeria Simili, 2021