Una bella amicizia che mi porto dietro dai tempi in cui lavoravo a Camposanto è quella con Angiolina, per anni e anni dispensatrice di parole sincere e grasse risate, anche e soprattutto in momenti in cui da ridere non c’era proprio nulla. E queste, secondo me, sono delle gran belle doti.
A parte ciò, Angiolina è una cuoca fantastica. Quest’anno a Natale mi ha regalato un sacchetto di funghi porcini essiccati, che ha raccolto st’estate nei boschi del Trentino e che ha essiccato. Con i suoi funghi ho preparato un primo tradizionale emiliano, le rosette di pasta all’uovo con prosciutto cotto e funghi, piatto che unisce tre tipicità: il prosciutto cotto, il parmigiano-reggiano e la sfolia, cioè la pasta all’uovo tirata a mano.
La ricetta delle rosette al forno
Alla ricetta tradizionale ho apportato una modifica. Ho sostituito la besciamella con la crema al parmigiano-reggiano di cui vi lascio due versioni.
Come fare la pasta all’uovo
- 2 uova
- 200 g di farina 00
Preparate la pasta all’uovo, tiratela a mano o con la macchina stendi pasta non sottilissima, poi tagliatela in rettangoli di circa 20×30 cm. Mettete sul fuoco una pentola d’acqua (non salata) e fate bollire. Prendete le strisce di pasta una alla volta e tuffatele nell’acqua bollente, poi lasciatele cuocere per 1 minuto. Mettetele stese su un canovaccio di lino o cotone finché non le utilizzerete.
Se non vi va di fare la pasta all’uovo in casa, potete comperare la pasta fresca nel formato da lasagne. In questo caso i tempi di preparazione si accorciano un bel po’.
Come fare la crema al parmigiano-reggiano
Ingredienti (ricetta mia)
- 300 ml panna fresca
- 10 g amido di mais
- 10 g burro
- 200 g parmigiano-reggiano grattugiato
Ingredienti (ricetta di Massimo Bottura)
- 200 ml panna fresca
- 300 g Parmigiano Reggiano (24 mesi)
Per la versione di Bottura (chiamarlo Massimo mi pare brutto): portate la panna a 60°C, unite il parmigiano e frullate con un mixer a immersione, poi riportate la salsa a 80°C. Per la mia versione: preparate un roux bianco con il burro e l’amido, aggiungete la panna e portate a ebollizione mescolando di continuo con la frusta. Togliete dal fuoco e aggiungete il parmigiano-reggiano grattugiato.
Come farcire le rosette al forno
- 300 g di prosciutto cotto a fette
- 100 g di porcini essiccati, che avrete ravvivato e cotto in padella con olio, aglio, alloro e doppio concentrato di pomodoro
Prendete un rettangolo di pasta e rivestitelo con uno strato di crema al parmigiano-reggiano, una spolverata di noce moscata, se vi piace, un cucchiaio abbondante di funghi porcini e due fette di prosciutto cotto. Arrotolate il rettangolo delicatamente partendo dal lato corto e tagliate il rotolo in fette alte 4 cm.
Sistemate le fette in una teglia da forno imburrata o, se preferite una versione un po’ più light, rivestite la teglia con carta da forno bagnata e strizzata. Procedete così fino a esaurire i rettangoli di pasta all’uovo. Cuocete le rosette in forno a 200°C per 20 minuti circa.
Fraduefuochi 