I cardi cotti nel latte sono uno dei miei contorni preferiti della stagione invernale. L’inverno non ci porta solo freddo e gelo, ma anche un’autentica ghiottoneria: i cardi! A Bologna viene coltivata una varietà locale chiamata centofoglie, o cardo bolognese.
Il cardo bolognese
A Bologna sono diffuse la varietà bolognese priva di spine, con costole piene e di media grossezza, e il gobbo, un tipo di cardo coltivato in assenza di luce e interrato, in modo che la pianta risulti bianca e ripiegata di lato.
Il cardo di Bologna è una coltivazione tipica della zona di Crevalcore, San Giorgio di Piano, Castel Maggiore, San Giovanni in Persiceto mentre il gobbo è tipico della Romagna. Il cardo di Bologna si distingue dalle altre varietà per l’assenza di spine e per la tenerezza dei gambi, che possono essere consumati anche crudi in pinzimonio.
La semina avviene a luglio. Quando raggiunge il massimo dello sviluppo, viene cimato e poi legato sopra e sotto, alla base. Segue l’operazione della sbiancatura: i cardi vengono avvolti in teli di nylon neri fino a quando non vengono raccolti. Dopo di che vengono puliti alla base e vengono tolte le foglie esterne per commercializzare solo l’interno, il cuore bianco del cardo.
La parte interna è quella più pregiata e migliore da cucinare.
La ricetta dei cardi al latte
Il cardo è piuttosto duro e di sapore amaro, ma se scegliete un centofoglie che ha subito una gelata e vi prendete il tempo di cucinarlo viene una bontà! Mia nonna e mia mamma lo facevano alla Vigilia di Natale, cotto in padella col latte.
Non si tratta solo di una tradizione, ma di una necessità: il cardo si faceva spesso prima e durante le feste di Natale e Capodanno, perché dopo era più raro trovarlo nei negozi.
Ecco la ricetta dei cardi al latte, immancabili sulla tavola della Vigilia di casa mia.
Ingredienti per 4 persone
- 1 kg di centofoglie (cardo bolognese)
- 2 cucchiai di olio EVO
- 1/2 lt di latte
- 1 mazzolino di prezzemolo
- 2 cucchiai di doppio concentrato di pomodoro
- succo di un limone
- parmigiano-reggiano grattugiato q.b.
- sale q.b.
- noce moscata q.b.
Come fare i cardi al latte
- Pulite il cardo, spuntandolo ed eliminando i filamenti delle coste. Io uso il pela-patate sia davanti che dietro la costa.
- Tagliate le coste a pezzetti di 5 cm. mettendoli in acqua ghiacciata acidulata con il succo di 1/2 limone per evitare che anneriscano.
- Mettete a bollire per 15 min. i pezzi di cardo in acqua salata e acidulata con il succo di 1/2 limone.
- Intanto mettete sul fuoco un tegame con un filo di olio.
- Scolate i cardi e passateli nel tegame. Salate e aggiungete il 1/2 litro di latte, il concentrato di pomodoro e un po’ di noce moscata. Cuocete per almeno 30 min. Toccate i cardi con i rebbi di una forchetta: se riuscite a infilzarli normalmente sono cotti, altrimenti continuate la cottura.
- Prima di servirli, ancora caldi, cospargeteli di parmigiano-reggiano grattugiato e prezzemolo tritato.
Con questa ricetta ho vinto il contest In cucina, spazio all’Ingenio organizzato da Lagostina!
Fraduefuochi 