I gialletti o zalétt, i biscotti alla farina di mais

I gialletti o zalétt sono biscotti a base di farina di mais, tipici del Veneto e del Triveneto (Zaeti o Zaleti), ma un tempo diffusi anche nella Bassa emiliana, soprattutto nel ferrarese e nel bolognese.

La loro forma è diversa a seconda delle zone di produzione: a losanga di 3-4 cm. o a bastoncino di 10 cm. Una volta cotti e spolverati di zucchero possono venire conservati per molti giorni in luoghi asciutti.

Alle origini dei zalétt

Inventati verso il 1600 tra Belluno e le provincie friulane di Udine e Pordenone, zone di produzione della farina di mais sottile – il fioretto – ideale nelle preparazioni dolci, i zaletti o zalletti o zaleti o ancora zaèti vengono citati nel 1749 nella commedia La buona moglie di Carlo Goldoni, dove Beatrice vuole dell’uva di Bologna e Brighella risponde “Se ghe piase la uva, per spender manco, ghe porterò un per de zaletti col zebibo”

Pellegrino Artusi e i gialletti

Tra i dolcetti che facevano gola all’Artusi ci sono anche i gialletti: “Signore mamme, trastullate i vostri bambini con questi gialletti; ma avvertite di non assaggiarli se non volete sentirli piangere pel caso molto probabile che a loro ne tocchi la minor parte.” 

L’Artusi ne dà perfino due versioni, una più rustica e casareccia e una più “gentile”, cioè raffinata per la quantità maggiore di burro e zucchero e la presenza delle uova.

Ricetta Gialletti I

Farina di granturco, grammi 300. Detta di grano, grammi 100. Zibibbo, grammi 100. Zucchero, grammi 50. Burro, grammi 30. Lardo, grammi 30. Lievito di birra, grammi 20. Un pizzico di sale.

Ricetta Gialletti II

Farina di granturco, grammi 300. Detta di grano, grammi 150. Zucchero in polvere, grammi 200. Burro, grammi 150. Lardo, grammi 70. Zibibbo, grammi 100. Uova, n. 2. Odore di scorza di limone.

I gialletti bolognesi

I gialletti arrivarono sulla tavola della mia bisnonne all’inizio del Novecento. Per la presenza dell’uva passa, la quantità esorbitante (per l’epoca) di burro e l’aggiunta dell’aroma di vaniglia (non di vanillina) facevano sì che venissero considerati non tanto biscotti da colazione, quanto veri e propri pasticcini da fine pasto.

Già nella seconda metà dell’Ottocento, i  zalétt erano considerati a Bologna prodotti tipici della pasticceria locale, tanto che il cantante popolare Carlo Musi (1851-1920) li decantava come una delizia in tutto e per tutto petroniana.

Di farina di frumento, con l’uva secca e i pinoli, ed il burro, sono la passione dei nostri bambini e l’invidia di chi non ha denti, cotti al forno caldo bollente. Sono una delizia per chi vien da lontano e non li conosce. Sono i zalétt con il burro.

La ricetta di mia nonna, cuoca degli anni Cinquanta, prevedeva metà farina di mais e metà farina di grano. Io ho ulteriormente modificato le proporzioni, diminuendo la quantità di fioretto e sostituendolo con l’amido di mais. Secondo me il risultato è un biscotto se vogliamo più moderno ma altrettanto piacevole, da gustare a colazione o per merenda, in abbinamento a caffè o succo di frutta, perché no.

La ricetta

Ingredienti

  • 50 g. di farina di mais del tipo fioretto
  • 100 g. di farina 00
  • 100 g. di amido di mais
  • 100 g. di burro
  • 75 g. di zucchero
  • 1 bustina di lievito per dolci + un pizzico di sale
  • 1 uovo
  • 50 g. di uva sultanina
  • 25 g. di pinoli
  • 1 bicchierino di liquore amaretto

Procedimento

Ammorbidite l’uvetta nel liquore e lasciatela in infusione per almeno mezz’ora. Intanto in una ciotola setacciare le farine, l’amido, il lievito, il pizzico di sale e poi aggiungete lo zucchero. Ammorbidite il burro senza arrivare a scioglierlo e versatelo sugli ingredienti secchi. Impastare brevemente, poi aggiungete l’uovo e amalgamate bene il tutto. Unite l’uvetta ed il liquore all’impasto. Unite i pinoli tritati grossolanamente. Riponete almeno in frigo a rassodare per almeno un’ora. Con l’aiuto di due cucchiaini o direttamente con le mani formate delle palline di impasto, sistematele su due placche ricoperte di carta forno e cuocete in forno già caldo e statico a 180°C per 15-20 minuti.

Consigli

Potete sostituire la grappa all’amaretto. Potete sostituire la ricotta vaccina al burro. Ogni 100 g. di burro, considerate 120-125 g. di ricotta. Impastare sarà più semplice ma la ricotta asciuga l’impasto e quindi usate un uovo in più o aggiungete del latte o della panna fresca. Quando sono freddi potete spolverizzarli con lo zucchero a velo.

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