La torta mimosa viene preparata di solito per la Festa della donna, l’8 marzo. E’ tra le mie preferite perché rappresenta l’inizio della bella stagione e di un nuovo ciclo, con nuovi colori, sapori e profumi. Fatta di pan di Spagna sbriciolato, che ricorda i fiori della mimosa, e farcita di crema diplomatica, richiede una lavorazione più lunga rispetto ad altre torte ma la sua bellezza e la delicatezza al palato ripagano ampiamente gli sforzi. La ricetta che vi propongo è rielaborata. Ho realizzato, infatti, una versione gluten free per la mia amica Valentina, sostituendo nel pan di Spagna la farina di grano con farina di riso e nella crema diplomatica la farina con l’amido per dolci. Ecco dosi, proporzioni e fasi di preparazione …
Iniziamo! Prepara il pan di Spagna giallo senza glutine (tortiera da 22-24 cm di diametro) con:
- 250 gr di uova
- 250 gr di zucchero semolato
- 150 gr di farina di riso
- 50 gr di fecola di patate
- 50 gr di amido di riso
- 25 gr di acqua tiepida
- 25 gr di colorante per alimenti giallo
Unisci le uova allo zucchero e monta bene finché la sbattuta è ben areata e sostenuta. Aggiungi l’acqua tiepida mischiata al colorante e monta ancora. Setaccia le farine e incorporale alla sbattuta con la frusta. Versa subito in uno stampo da 224/24 cm. imburrato o rivestito di carta da forno. Cuoci in forno statico pre-riscaldato a 160°C per 45 minuti (se hai poco tempo va bene anche 20 minuti a 180° C). Lascia raffreddare in forno sulla gratella.
Mentre il pan di Spagna si raffredda, prepara la crema diplomatica con:
- 500 ml di latte fresco intero
- 250 gr di zucchero semolato
- 3 uova
- scorza di un limone (o 1 bacca di vaniglia)
- 60 gr di amido di riso
- 6 gr. gelatina (colla di pesce)
- 220- 250 gr. di panna (crema di latte)
Metti a bollire il latte con la scorza di un limone (o con la stecca di vaniglia). A parte, unisci lo zucchero e le uova e monta bene. Aggiungi la farina setacciata e continua a mescolare la pastella. Quando il latte bolle, aggiungilo alla pastella, che passerai immediatamente sul fuoco. Lascia bollire, sempre mescolando, per 7 minuti. Togli la scorza di limone (o la buccia di vaniglia) a fine cottura. Stempera un po’ di crema calda con la colla di pesce che avrai prima ammollato. Unisci la colla di pesce al resto della crema e ascia raffreddare completamente mescolando di tanto in tanto, poi metti in frigorifero. Intanto, monta la panna fresca a scrivere e metti in frigorifero. Quando crema e panna sono fredde, puoi unirle incorporando la panna fresca montata nella crema pasticcera in più riprese mescolando dal basso verso l’alto per non farla smontare.
Infine, procedi alla composizione e alla decorazione della torta con:
- 4 cucchiai di confettura di ananas al cardamomo (facoltativo)
- bagna da pasticceria (fatta con 150 gr. di acqua, 15 gr. di zucchero, 2 cucchiai di rum)
- 5/6 fragole
Taglia orizzontalmente la parte superiore del pan di Spagna e tieni da parte. Con l’aiuto di un coltello appuntito taglia la circonferenza del pan di Spagna, lasciando un bordo spesso almeno 2-3 cm., poi svuotalo. Sbriciola il pan di Spagna che hai rimosso e tienilo da parte. Spennella la base con la bagna e stendi 4 cucchiai di confettura di ananas al cardamomo (facoltativo) poi riempi lo scrigno della torta con la crema diplomatica. Fatto questo, decora tutta la superficie della torta mimosa facendo aderire la mollica di pan di Spagna e disponendo a bouquet le fragole incise ‘a rosa’. Metti la torta mimosa in frigorifero per almeno 3 ore prima di servirla.
Fraduefuochi 