Bavarese al cioccolato fondente con biscotto croccante alla nocciola

Sabato scorso, 6^ lezione del Corso professionale di Cucina organizzato dalla Genius Food Academy di Bologna. Più che lezione, un fuori programma, perché a noi “aspiranti chef” è stato chiesto di mettere in tavola un pranzo di quattro portate utilizzando quello che avevamo a disposizione in frigorifero e in dispensa.

Che dire? Il frigo e la dispensa erano ben forniti, non come quelli di casa mia, e chi si è occupato del dessert (cioè Francesco, Maria José ed io) abbiamo avuto a disposizione tutti gli ingredienti necessari a preparare una bavarese al cioccolato fondente con colatura di amarene e biscotto croccante alle nocciole.

La ricetta

Come fare la crema inglese

Per prima cosa, preparate la crema inglese base latte e panna 50-50 con:

  • 250 g. latte intero fresco
  • 250 g. panna (crema di latte)
  • 2 chiodi di garofano
  • un stecca di cannella
  • 100 g. di tuorli
  • 50 g. di zucchero semolato
  • un pizzico di sale fino

Riscaldate il latte e la panna con la stecca di cannella e i chiodi di garofano fino al bollore.

Nel frattempo stemperate le uova e lo zucchero e sbatteteli fino a ottenere una massa omogenea e spumosa.

Versate la sbattuta di uova nel latte, mescolando sempre, e cuocete a 80°C fino a nappatura del cucchiaio.

Filtrate la crema inglese con un colino a maglia fine, copritela con la pellicola a contatto e mettetela in abbattitore a +3° per farla raffreddare velocemente.

Come fare i biscotti alla nocciola

Mentre la crema inglese si raffredda, preparate i biscotti croccanti alla nocciola (detti anche Brutti ma buoni) con:

  • 2 albumi
  • 150 g. di zucchero semolato
  • 150 g. di granella alle nocciole

Montate a neve ferma con la planetaria (ma va bene anche lo sbattitore elettrico). Aggiungete lo zucchero un po’ per volta, continuando a montare, e per ultimo la granella.

Mettete un cucchiaio di composto in ogni pirottino di carta e infornate a 160°C per 30 minuti.

Quando la superficie sarà bella dorata e leggermente crepata sfornateli. Per non romperli, prima di toglierli dal pirottino aspettate che si raffreddino un po’.

Come fare la bavarese al cioccolato fondente

Per ultimo preparate la bavarese al cioccolato fondente con:

  • 250 g di crema inglese
  • 250 g cioccolato fondente 70%
  • 5 g di gelatina animale in fogli
  • 300 g panna fresca semi-montata

Unito a un po’ di crema inglese calda la gelatina ammorbidita. Unito il cioccolato fondente fuso alla crema inglese ed emulsionate bene fino a completo scioglimento.

A bavarese pressoché fredda aggiungete la panna semi-montata.

Preparate delle monoporzioni e mettetele a raffreddare. 

Decorate le monoporzioni con la colatura di amarena Fabbri.