Il pane panko

Storie di chi vive la cucina da dentro, rischiando spesso di esserne buttata fuori, giorno 8

Che differenza c’è tra Alice nel Paese delle Meraviglie e me, che sto nel Paese delle Stoviglie? La differenza sta tutta nel fatto che lei ha incontrato quei due idioti di Pinko e Panko e l’hanno fatta uscire pazza, io invece ho incontrato solo Panko, che mi ha fatto uscire dai gangheri uguale.

In due parole: ieri sera lo chef mi chiede di friggere delle polpette. Benissimo! Preparo la linea con le polpette, le uova sbattute e il pangrattato e lui mi blocca: “fa la panatura di pane panko”. Bene, ma non benissimo dato che non so cosa sia il pane panko. Mi allunga una confezione di quella che a prima vista mi sembra segatura e sotto il logo della marca trovo scritto scritto: pane bianco in scaglie ideale per fritture alla giapponese. Non amando particolarmente il giappo, ne so come prima. Chiedo allora a Mario C Powa Poerio, che prima strabuzza gli occhi poi mi dice con tono di chi ha a che fare con una 4enne che il pane panko sta alla cucina giapponese come il pangrattato sta a quella occidentale ma che è moooooolto più leggero rispetto al nostro pangrattato, dal momento che per prepararlo si utilizza del pane bianco molto morbido e non il pane che usiamo noi.

A prima vista il panko è molto più sbricioloso del nostro pangrattato: il colore candido e la consistenza in scaglie ricordano il sapone di Marsiglia per bucato oppure dei fiocchi per la colazione passati sotto a uno schiacciasassi. Al tatto – diciamolo – sembra davvero segatura e forse lo è veramente, dato che alla sessantesima polpetta che mi si sfalda tra le mani mi passa per la mente di portarlo a casa e riutilizzarlo per la cassetta del gatto. L’idea non sarebbe geniale perché il pane panko costa pure caro e quindi non mi resta che armarmi di santa pazienza e provare, provare e riprovare.

E niente, alla 61^ polpetta scopro che la sequenza perfetta per fare aderire il pane panko alla carne è la seguente:

  1. rotolare la polpetta nella farina 0 infarinandola bene
  2. scrollare la polpetta della farina in eccesso
  3. tuffarla nell’uovo sbattuto (uovo intero, non solo tuorlo) e scrollarla dell’uovo in eccesso
  4. impanarla con il vecchio caro pangrattato
  5. metterla IN ABBATTITORE (o in freezer) per 15 minuti
  6. rituffarla nell’uovo (velocemente, non lasciandola in ammollo, sennò si stacca la prima panatura)
  7. passarla infine nel pane panko

Altre cose che imparato nel corso della serata sono:

  1. non provate a sostituire il pangrattato di cui al punto 4 fette con le biscottate sbriciolate: il panko se ne accorgerà sicuramente e per dispetto non aderirà mai e poi mai alla carne!
  2. non provate a preparare il pane panko a casa. Avere a disposizione del pane in cassetta, tostarlo leggermente in forno o nel tostapane e, una volta freddo, tritarlo in un mixer o in un frullatore non vi porterà a raggiungere il risultato sperato. Il problema forse sta nel fatto che il pancarrè o si brucia troppo o è troppo umido e comunque non è così candido.

Com’è questa frittura? Davvero particolare sia come consistenza che come sapore! La polpetta è uscita dorata e croccante dal suo bagno di olio e assolutamente non unta. Il panko in definitiva non frigge come il pangrattato ma si gonfia, ingloba aria e crea una specie di cortina fra i cibi e l’olio!

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