Stage in cucina, giorno 7.
Questa che vedete in fotografia è una delle due pentole di brodo che ho dovuto filtrare, mettere sottovuoto e abbattere ieri sera, nella cucina del ristorante in cui ho iniziato lo stage.
Tralasciamo il fatto che ciascun pentolone conteneva circa un ettolitro di brodo e ci ho messo una vita a finire il lavoretto che mi avevano assegnato. Concentriamoci piuttosto sulla mia domanda perplessa “Ma con cosa è fatto ‘sto brodo?” e sulle risposte che i miei colleghi di brigata mi hanno dato.
Luigi, ‘o susceff napoletano, ha detto: “E’ brodo da tortellini”, perché secondo lui mettere in una pentola d’acqua un pezzo di cappone, uno di gallina, e poi pomodori, sedano, carota e cipolla e lasciarli bollire per un tot di ore significa “fare il brodo per tortellini”. (EH?) Mario, ‘o panettie’ calabrese, che è allergico alle approssimazioni di Luigi, si è sentito in obbligo di precisare che nella cipolla c’avevano messo pure i chiodi di garofano! (OUCH!)
Prima che il commis cingalese o il lavapiatti marocchino o la stagista veneta intervenissero per aggiungere ingredienti a caso (mettiamo il dado? perché no?) mi è sembrato il caso di fare il ripasso dei brodi. E non perché creda di saperne di più di Luigi e Mario, ma perché sarò pure stagista da una settimana ma sono bolognese da una vita!
Il brodo di pollo
E’ quello che nonna metteva su quando noi cinni stavamo male. Detto anche “brudein pr i malè”, lo preparava lessando il pollo e la triade sedano-carota-cipolla in acqua bollente per qualche ora. Poi filtrava il liquido con un canovaccio di tela, lo sgrassava, e ce lo dava da bere così, semplice e fumante, in una tazza di ceramica da prima colazione.
Il brodo da bollito
Nonna lo faceva con:
- una gallina intera, zampe comprese, o, in alternativa, un pezzo di cappone (in quel caso, senza zampe)
- una lingua di manzo intera
- un pezzo di copertina
- un pezzo di doppione
- un midollo
- due ginocchia
- sedano, carota e cipolla
Metteva tutti gli ingredienti nell’acqua bollente e faceva sobbollire tutto per 2-3 ore, schiumando ogni tanto. Il brodo veniva scuro per la presenza di carni rosse. Con questo brodo – così “fitto” come diceva lei – non cuoceva assolutamente i tortellini!
Il brodo da tortellini
“Al brod pr i turtlén” prevede solo:
- cappone
- sedano, carota e cipolla
Basta! Quindi no chiodi di garofano, no pepe in grani, no pomodoro, no crosta di parmigiano-reggiano… La Norina metteva tutti gli ingredienti nell’acqua fredda, accendeva il fornello e portava a bollore l’acqua. Faceva sobbollire per 2-3 ore e schiumava ogni tanto. Alla fine toglieva gli odori, il cappone e filtrava con un canovaccio di tela per una o due volte. Veniva un brodo con delle stelle di grasso grandi come delle unghie e con un profumo e un sapore che resuscitava pure i tortellini di Giovanni Rana.
Quello che bolliva in pentola, alla fine, non abbiamo stabilito con esattezza cosa fosse.
Luigi mi ha suggerito di dire allo chef che quello che ha fatto lui è un brodo per gli ospiti del Bellaria: non il Relais****, ma l’ospedale che sorge affianco alla struttura! Non so perché, ma non mi è sembrata una buona idea, quindi ho preferito starmene zitta e continuare a filtrare il brodo, sporzionarlo e metterlo nelle buste sottovuoto.
Sempre Luigi ‘o suscef mi ha detto che a Napoli il brodo lo fanno con le verdure e un pezzo di carne.
A prescindere da cosa uno ci mette in pentola – a ‘sto punto metteteci pure un coccodrillo che per me è uguale – nonna diceva che il brodo vien buono se la carne è messa dentro l’acqua fredda. Se la carne vien messa dentro all’acqua bollente, viene un brodo tristo ma un buon bollito.
Fraduefuochi 