Come pulire vongole e cozze

Ad attendermi al ristorante stasera c’erano cinque contenitori di cozze e vongole, già pulite e cotte, a cui dovevo solo togliere il frutto. Ora, metà del lavoro era già stata fatta, direte voi, e non lo metto in dubbio. Ma detto questo, avete idea di quante cozze e vongole ci siano in un contenitore di 60x40x13 cm.? E in cinque?

La prima barella – perché è così che si chiama – è andata via liscia. A metà della seconda sono partite le orazioni alla Madonna dell’Alto Mare, ma si vede che quella ascolta solo Lino Banfi. Alla terza ho dubitato di essere la reincarnazione del pelapatate della Moby Dick. Giunta alla quarta mi sono offerta volontaria per fare qualsiasi cosa ma basta vongole, per favore. Alla quinta ho provato a dire “Queste sono tutte chiuse, che faccio butto?” ma lo chef non ci ha creduto.

L’aspetto positivo della faccenda è che sono diventata un’autorità nel settore.

Ecco come si puliscono le cozze e le vongole, in modo che non rimanga sabbia al loro interno.

Come pulire le cozze

Le cozze sono molluschi bivalve con una caratteristica conchiglia nera a forma di goccia, presenti naturalmente nei mari Mediterraneo e Adriatico.

Gli utilizzi in cucina di questi frutti di mare sono vari. C’è chi preferisce consumarle crude, insaporendole con il succo di limone. Altre preparazioni richiedono che le cozze vengano cotte. In ogni caso, è indispensabile sapere come pulirle bene ed aprire i gusci.

Le cozze si presentano incrostate di alghe e cirripedi (parassiti di colore bianco o grigio che si formano sul guscio), che ovviamente vanno rimossi prima della preparazione.

  1. Cominciate con l’asportazione del bisso, cioè del filamento che spunta tra le due valve e che ha la funzione di tenerle ancorate agli scogli.
  2. Fatto questo, proseguite con la raschiatura: usando una spazzola dura e tenendo la cozza sotto un getto di acqua corrente, spazzolatela energicamente per togliere le incrostazioni.
  3. Man mano che pulite le cozze, mettetele a spurgare in una bacinella di acqua salata (21 g. di sale per litro) e lasciatele almeno 2 ore, perché espellano i residui di sabbia e le impurità.
  4. A questo punto potete aprire le cozze a crudo: prendete in mano una cozza e schiacciate leggermente il guscio con le dita, per far sì che le valve si aprano leggermente; quindi, infilate la punta di un coltellino rivolta verso il basso e girate attorno al mollusco con il coltellino, facendo attenzione di avere la lama sempre rivolta verso il basso.
  5. Per aprire le cozze utilizzando il calore: mettete un tegame sul fuoco e fatelo scaldare bene. Aggiungete le cozze e coprite con un coperchio. Lasciate sul fuoco vivace circa 5 minuti. Trascorso questo tempo controllate le cozze. Quelle che si sono aperte sono pronte per essere utilizzate. Le altre vanno buttate.

Come pulire le vongole

Anche le vongole sono uno dei frutti di mare più apprezzato in cucina! Ne esistono molte varietà nei fondali sabbiosi del Mediterraneo: dai lupini al longone, fino ad arrivare alla più conosciuta vongola verace.

Prima di utilizzarle nelle vostre preparazioni, dovete pulirle accuratamente, per evitare che di mangiare oltre al muscolo anche la sabbia. Ecco come pulire velocemente le vongole dalla sabbia.

  1. Nel lavandino preparate una soluzione di acqua fresca (non fredda) e di sale (21 g. per litro). Poi fate cadere le vongole una una nel lavandino da un altezza di 30-40 cm.
  2. Scartare assolutamente tutte le vongole con il guscio rotto, perché potrebbero essere già morte da tempo.
  3. Lasciate le vongole in ammollo per almeno 2 ore. Così sarete certi di aver completamente eliminato qualsiasi traccia di sabbia e di averle perfettamente pulite.
  4. Una volta che le vongole saranno pulite, saranno pronte per essere cucinate. Per far aprire le vongole, è necessario metterle a cuocere in un tegame capiente.
  5. Completata la pulizia e la selezione, potete conservare le vongole avvolte in un panno umido in frigorifero (ma massimo due giorni) oppure prepararvi subito un piatto di spaghetti alle vongole!

La ricetta degli spaghetti alla vongole

Ingredienti per 4 persone

  • 1 kg di vongole
  • 320 g di spaghetti
  • 1 spicchio di aglio in camicia
  • olio EVO q.b.
  • un mazzetto di prezzemolo
  • sale fino e pepe nero q.b.

Come fare gli spaghetti alle vongole cremosi

  1. Mettete un tegame a scaldare sul fuoco con un po’ d’olio e uno spicchio d’aglio in camicia.
  2. Mentre l’olio si insaporisce, scolate bene le vongole dall’ammollo e tuffatele nel tegame rovente.
  3. Chiudete con il coperchio e lasciate cuocere per qualche minuto a fiamma alta. Agitate il tegame di tanto in tanto, per assicurarvi che si dischiudano tutte. Non appena saranno tutte aperte spegnete la fiamma.
  4. Raccogliete il sugo che hanno rilasciato e con un colino fine oppure con la tela filtratelo per togliere eventuale sabbia residua.
  5. Nel frattempo cuocete gli spaghetti in abbondante acqua bollente e salata e scolateli a metà cottura.
  6. Versate il sugo delle vongole in una padella, aggiungete gli spaghetti e continuate la cottura utilizzando un po’ di acqua di cottura. In questo modo “risotterete” la pasta.
  7. A fine cottura unite anche le vongole ed il prezzemolo tritato. Servite subito.

La ricetta degli spaghetti alle cozze

Le quantità e il procedimento sono assolutamente identici. Basta sostituire alle vongole le cozze!