Gli spaghetti con le vongole sono un primo piatto estivo che si apprezza anche nelle altre stagioni. E’ un piatto semplice e genuino e, come tutte le cose che sanno di mare, regala sempre delle emozioni!
Gli spaghetti alle vongole sono una ricetta tipica delle località costiere e come molti altri piatti della cucina di mare esistono la versione “in bianco” e quella “rossa” al pomodoro. Esiste perfino la versione senza vongole: gli spaghetti alle vongole “fujute” (cioè fuggite)!
Non è un piatto tipico bolognese, certamente, ma ve ne parlo perché è un piatto molto diffuso nella nostra Riviera Adriatica. E a me la Romagna piace assai e la cucina di mare romagnola ancora di più.
L’origine degli spaghetti alle vongole
Le vongole, così come le cozze, sono un alimento conosciuto e consumato fin dagli albori della civiltà. Sono un prodotto del mare molto diffuso in cucina per svariate preparazioni, soprattutto in accompagnamento a pasta e riso o all’interno di zuppe di pesce.
Gli spaghetti alle vongole sono un piatto tipico napoletano, dove costituiscono la prima portata della cena della Vigilia di Natale. La tradizione tramanda che il primo piatto di spaghetti alle vongole, fu servito alla vigilia di Natale del 1762 alla corte di Ferdinando IV di Borbone monarca del Regno di Napoli.
In realtà, la pesca delle vongole era un’attività molto antica ed è facile pensare che l’abbinamento del mollusco con la pasta risalga a tempi precedenti.
Secondo alcuni studiosi della gastronomia derivano dagli spaghetti aglio e olio, la pasta dei pescatori di Santa Lucia, di cui era golosissimo Ferdinando I di Borbone, il re Lazzarone, che li gustava a mani nude, suscitando le ire della consorte, l’austriaca regina Maria Carolina.
La storia degli spaghetti alle vongole
Se l’origine degli spaghetti alle vongole è nebulosa, più chiara è l’origine di una variante di questo piatto: gli spaghetti alle vongole fujute, ovvero “fuggite”, scappate via.
Si dice che ad inventarle fu Eduardo De Filippo nel 1947, quando, di ritorno da una rappresentazione teatrale, fu colto da un violento attacco di fame.
Trovando i locali già chiusi, tornò a casa e cucinò un piatto di spaghetti con quello che aveva in dispensa: pomodorini e prezzemolo. Con questi tre ingredienti riuscì a preparare un piatto che dava l’impressione di gustare un primo a base di vongole, le quali erano tuttavia “fujute”.
La pasta con le vongole è diffusa in tutte le località di mare dal fondo sabbioso.
In Campania si usano le vongole comuni o le vongole veraci. Le vongole comuni, dette anche lupini, sono più facili da reperire e quindi meno costose. Le vongole veraci sono più pregiate e costose, più grandi, tenerissime e molto dolci.
In Romagna si usano le vongole poveracce, tipiche dell’Adriatico, più piccole rispetto a quelle veraci, ma ben più pregiate.
In Veneto, specialmente nelle zone lagunari, vengono utilizzate le vongole di laguna, chiamate caparossoli o quelle di mare chiamate bevarasse.
La ricetta degli spaghetti alle vongole
Se, come spesso accade, c’è un alone di mistero sull’origine della ricetta è unanime la convinzione che gli spaghetti alle vongole debbano essere sciuliarielli cioè scivolosi, bavosi.
Fare gli spaghetti alle vongole non è assolutamente difficile. E’ un piatto veloce e saporito e, se seguite i miei consigli, li farete proprio come quelli del ristorante, con la cremina avvolgente e legata. Diventeranno un vostro cavallo di battaglia, giuro!
Ingredienti per 4 persone
- 400 g spaghetti di Gragnano
- 1 kg vongole
- 2 spicchi d’aglio
- 1 mazzo di prezzemolo
- 1 peperoncino rosso piccante
- 4 cucchiai da tavola di olio extravergine d’oliva
- Sale q.b.
Come pulire le vongole
Prima di utilizzarle le vongole, dovete pulirle accuratamente, per evitare di mangiare oltre al muscolo anche la sabbia. Ecco come pulire velocemente le vongole dalla sabbia.
- Nel lavandino preparate una soluzione di acqua fresca (non fredda) e di sale (21 g. per litro). Poi fate cadere le vongole una una nel lavandino da un altezza di 30-40 cm.
- Scartare tutte le vongole con il guscio rotto, perché potrebbero essere già morte da tempo
- Lasciate le vongole in ammollo per almeno 1 ora. Così sarete certi di aver completamente eliminato qualsiasi traccia di sabbia e di averle perfettamente pulite
- Completata la pulizia e la selezione, potete prepararvi subito un piatto di spaghetti alle vongole oppure potete conservare le vongole avvolte in un panno umido in frigorifero (ma massimo due giorni)!
Come fare gli spaghetti alla vongole
Preparate un trito fine con l’aglio ed il prezzemolo. In una padella scaldate l’olio, quindi unitevi il trito di aromi e lasciate soffriggere a fuoco moderato. Aggiungete un peperoncino, con o senza semi a piacere, tagliato a rondelle.
Nel frattempo buttate la pasta nell’acqua bollente adeguatamente salata.
Mettete le vongole nella padella con il soffritto, mescolate e alzate la fiamma al massimo. Coprite la padella e lasciate che si aprano. Quando si sono aperte, togliete le vongole dalla padella e tenetele da parte. Come qualsiasi altro mollusco, le vongole non tollerano le lunghe cotture che le rendono gommose e insapori.
Lasciate nella padella solo il fondo di cottura.
Scolate la pasta molto al dente e trasferitela direttamente nella padella con il fondo di cottura, mescolate e lasciate cuocere per qualche minuto affinché gli spaghetti possano assorbire il sapore del fondo di cottura dei mitili. Se il fondo di cottura si asciuga prima che gli spaghetti siano al dente, aggiungete un mestolino di acqua di cottura o più e continuate la cottura.
Spaghetti alle vongole come al ristorante
Al ristorante ci servono gli spaghetti alle vongole avvolti dalla caratteristica cremina che li rende voluttuosi. Potete ottenerla anche a casa e senza sforzo! Non servono farina, né panna, né burro ma solo e soltanto l’acqua di cottura delle vongole e quella della pasta.
La tecnica da seguire è quella della risottatura della pasta. Niente paura: non è complicato, ma dovete usare la pasta di Gragnano.
La pasta di Gragnano (che prende il nome dalla zona di produzione) richiede la cottura in acqua bollente per un tempo che varia da 8 a 13 minuti a seconda del formato e di passaggi supplementari, come il ‘salto’ in padella o la cosiddetta ‘risottatura’, una tecnica che prevede di cucinare la pasta in parte in acqua bollente e in parte nel sugo di condimento per ottenere un primo piatto dalla consistenza morbida e cremosa.
Come suggerisce il nome, la tecnica è la medesima utilizzata per realizzare il risotto.
La prima fase consiste nella cottura tradizionale della pasta in acqua salata bollente per la metà del tempo previsto sulla confezione. Se, ad esempio, sulla confezione è indicato che la pasta cuoce in 12 minuti, dovete cuocerla in acqua salata bollente per 6 minuti.
Fatto questo si passa alla seconda fase che consiste nel proseguire la cottura della pasta nel sugo, fino a raggiungere la consistenza ‘al dente’. Per fare ciò occorre aggiungere alla pasta un po’ di acqua di cottura, a piccole dosi e gradatamente, senza esagerare.
Durante questa seconda fase di cottura la pasta disperderà nel sugo parte dell’amido che naturalmente contiene e il risultato finale sarà un piatto di spaghetti alle vongole cremoso, avvolgente e legato.
Spaghetti alle vongole veloci
Se avete poco tempo a disposizione ma non volete rinunciare al vostro succulento piatto di spaghetti alle vongole potete usare due scorciatoie. Le quantità di ingredienti sono le stesse. Potete però
- evitare di tritare prezzemolo e aglio, utilizzando i preparati pronti di erbe aromatiche che trovate nel banco surgelati del supermercato. Ad esempio, il misto aglio e prezzemolo della Orogel, ma non solo: ormai le catene della GDO hanno prodotti simili di proprio marchio (Coop, Despar, Conad, Selex, Esselunga, Pam & Panorama…)
- evitare di pulire le vongole, ricorrendo a vongole surgelate, che sono già state pulite e che sono pronte per la padella. Anche in questo caso le trovate nel banco surgelati della GDO oppure ve le fate portare a casa dalla Bofrost. Più veloce di così!
Usando le erbe aromatiche e le vongole surgelate risparmierete un bel po’ di tempo e il risultato è comunque soddisfacente.
In commercio ci sono anche le vongole già sgusciate, in vasetto oppure surgelate. Risparmierete ancora più tempo, ma il gusto un po’ ci perde (un po’ molto, secondo me).
Spaghetti alle vongole con o senza guscio?
Eccoci giunti alla grande diatriba: gli spaghetti alle vongole vanno serviti con o senza guscio? E’ questione di gusto e di tempi di preparazione.
Nei ristoranti “un po’ acconciati”, quelli che lavorano bene e ci tengono, gli spaghetti alle vongole arrivano in tavola senza guscio. Come potete immaginare, in cucina, c’è qualcuno che le sguscia al posto vostro e velocemente, perché il piatto deve esservi servito a una temperatura di 70°C.
Se volete servire anche a casa un piatto di pasta alle vongole sgusciate dovete fare prima il sugo, poi sgusciare le vongole e infine cuocere la pasta.
Io servo gli spaghetti alle vongole con il guscio e porto in tavola dei piattini vuoti, in cui ogni commensale mette i gusci. Mi sembrano più scenografici. E poi sgusciare le vongole per molti è un vero e proprio rito!
Fraduefuochi 