Pomodori gratinati alla bolognese

I pomodori gratinati sono un contorno tipico della cucina emiliano-romagnola e hanno tutto il sapore delle estati bolognesi. Quando ero piccola, sulla tavola di nonna i pomodori erano i protagonisti dell’estate: li preparava in insalata, con olio di oliva e basilico spezzato a mano, gratinati oppure cotti sulla griglia insieme a melanzane, zucchine e peperoni. I pomodori comparivano ovviamente sotto forma di passata per condire la pasta e “a pezzettoni” sulla pizza, insieme a mozzarella e basilico.

Bolognesità a parte, l’amore dell’estate per i pomodori non è storia recente e non è nemmeno questione di latitudini, se stiamo all’ode che Neruda dedica a questo ortaggio rosso vivo:

…e sopra il tavolo, nel mezzo dell’estate,
il pomodoro,
astro della terra, stella ricorrente e feconda,
ci mostra le sue circonvoluzioni, i suoi canali,
l’insigne pienezza e l’abbondanza senza ossa,
senza corazza, senza squame né spine,
ci offre il dono del suo colore focoso e la totalità della sua freschezza.

Pablo Neruda “Ode al pomodoro”

A casa nostra, il contorno tipico di questa stagione erano i pomodori gratinati, semplici e davvero buoni. Sia tiepidi che freddi andavano letteralmente a ruba: per quanto nonna ne facesse “un po’ di più” raramente arrivavano al giorno dopo, quando sono ancora migliori.

In alcuni case, non arrivavano neanche da pranzo a cena. Un mio amico d’infanzia, Luca, ne mangiò una ruola (cioè una teglia) da 20 nell’arco di un pomeriggio. La sera era paonazzo, vuoi per gli schiaffi che prese da sua nonna, vuoi per i bugni che gli erano usciti in faccia!

In che cosa sono speciali, i pomodori gratinati? Nel loro colore rosso acceso. Nel loro odore, forte e invitante. Nella crosticina croccante di pangrattato che racchiude una morbida polpa. Nel mix di aromi intensi di prezzemolo e aglio.

La ricetta dei pomodori gratinati

La ricetta dei pomodori gratinati non è antica quanto molti pensano, perché fino alla fine dell’Ottocento i pomodori erano piuttosto rari sulle tavole italiane. Cucinati al gratin sono diventati un piatto comune solo a partire dagli anni ’30 del Novecento, soprattutto nel Meridione.

Si tratta di un piatto tipico interregionale e in ogni località troverete differenze dovute ad esempio all’utilizzo di diversi aromi.

La ricetta dei pomodori gratinati alla bolognese (detti anche pomodori al gratin) è semplicissima, ma è una ricetta “quanto basta”. Significa che esistono delle dosi di massima, ma per riempire i pomodori bisogna andare anche un po’ a occhio! Non tentennate per paura di sbagliare dosi: nella loro semplicità, i pomodori gratinati riusciranno sempre alla perfezione!

I pomodori che utilizzo io sono grandi e tondi, ma questo soprattutto per praticità e velocità di lavorazione. Se avete tempo, toglietevi lo sfizio di gratinare i pomodorini ciliegini o i piccadilly. Otterrete una vera delizia, molto scenografica per cene un po’ più impegnative.

Ingredienti per 4 persone

• 4 pomodori di varietà Riccio oppure Grappolo (se sono piccoli di diametro, usatene 6)
• 8 cucchiai colmi di pangrattato
• 4 cucchiai di prezzemolo tritato
• 2 spicchi di aglio tritato
• 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• sale, pepe nero q.b.

Come fare i pomodori gratinati

Taglia a metà i pomodori. Con l’aiuto di un cucchiaio, elimina la parte centrale (quella più dura, che rimarrebbe dura anche dopo la cottura) e i semi. Fa attenzione a non tagliare la buccia.

Sala leggermente ogni mezzo pomodoro e mettili a scolare a testa in giù in uno scolapasta per circa mezz’ora.

Nel frattempo in una ciotola mescola il pangrattato con un po’ di sale, il prezzemolo e l’aglio tritati finemente. Aggiungi l’olio d’oliva e aiutati con una forchetta per amalgamare bene tutta la farcia.

Preriscalda il forno a 180, funzione statica.

Sistema i pomodori vicini in una teglia leggermente unta oppure rivestita di carta da forno.

Con l’aiuto di un cucchiaio riempi i pomodori, senza premere troppo.

Metti in forno e cuoci per 45 minuti. Dopo spegni il forno e lascia i pomodori in forno fino a che non sono tiepidi.

Come fare i pomodori gratinati in padella

Se siete tra quelli che inorridiscono al pensiero di accendere il forno d’estate, c’è una buona notizia: i pomodori gratinati si possono cuocere anche in padella! Il procedimento è lo stesso, ma in padella cuoceranno in circa 40 minuti a fiamma medio-bassa.

Come vi immaginerete, cucinando i pomodori gratinati in padella non si ottiene la crosticina dorata che il calore del forno regala alle verdure. Per ovviare a questo peccato c’è un trucco: tostate in una padella senza alcun condimento il preparato per la gratinatura per pochi minuti fino a dorarlo, poi procedete nel modo tradizionale.

Se i pomodori tendono ad attaccarsi alla padella, versate sul fondo un filo di acqua.

Cosa abbinare ai pomodori gratinati

L’abbinamento classico dei pomodori gratinati è la carne alla griglia, ma anche coi pesci al forno o alla griglia non scherzano. Sono ideali anche per pranzi freddi, in compagnia di affettati, formaggi e bruschette.

Vi consiglio di accompagnare con pane o, ancora meglio, con le tigelle oppure le piadine romagnole. In questo caso comprate quelle più alte e lievitate, per evitare che si rompano a causa del liquido del pomodoro.