Gelatomania, gelateria artigianale a Forlì: recensione

Alzi la mano chi ricorda con nostalgia il gelato gusto Malaga che dalla fine degli anni ’70 spopolò per un intero decennio! Anche senza vedervi, credo che siamo in tanti. Negli anni delle espadrillas a righe bianche e blu e delle borse da spiaggia con l’ancora gialla stampata, la nuova varietà di gelato Malaga s’impose sul mercato e non c’era gelateria che non ne proponesse una trionfante vaschetta posizionata nella parte centrale della vetrina.

In quegli anni ero bambina e nei miei ricordi mangiare un gelato Malaga era l’eccezione alla regola. Il gusto Malaga era vietatissimo ai bambini, al pari degli altri gelati alcolici – il cioccolato al rum, lo zabaione e la zuppa inglese – che venivano addizionati di una piccola dose di bevanda alcolica.

D’altro canto allora spopolava il gusto Puffo, una massa di un meraviglioso quanto onirico azzurro-mattonella-da-piscina praticamente insapore, che gli adulti ritenevano adattissimo a noi bambini. L’alternativa era il variegato all’amarena, altro gelato iconico di quella decade.

Nella battaglia dei gusti, non avevo dubbi su che parte stare: il Malaga, col suo sapore intenso e deciso, il suo profumo, la texture vellutata e l’uvetta da masticare, il Puffo e il variegato all’amarena se li mangiava vivi! Senza contare che l’aroma proibito del rum in bocca era irresistibile e mi dava una soddisfazione simile a quella che provavo nel pulirmi le dita appiccicose sulle tasche dei pantaloncini.

A volte i miei avevano la scellerata idea di accompagnarmi in gelateria – non al bar, dove si vendevano i gelati confezionati – e appena varcata la porta di quel mondo odoroso di aromi e zucchero davo libero sfogo al repertorio di capricci, strilli e rivendicazioni per conquistarmi la pallina di gelato gusto Malaga.

Stremati, i poveretti, cedevano: “E va bene, prenditi ‘sta Malaga, basta che la fai finita!”

In alcuni casi, la genitorialità è una condanna, me ne rendo conto.

La migliore gelateria artigianale a Forlì

Sparito dalle gelaterie dopo il successo degli anni ’80, il gusto Malaga sta vivendo una nuova popolarità.

Una fantastica re-interpretazione l’ho trovata a Forlì, nella gelateria Gelatomania di Via Ravegnana 208, nel Rione San Pietro, zona Foro Boario, dove il gelatiere Luca Lombardi ogni giorno prepara un gelato artigianale di alta qualità nel rispetto della tradizione.

Inserita nella guida “Gelaterie d’Italia” dal Gambero Rosso già nelle edizioni 2018-2019-2020 e premiata nel 2021 con due coni su tre, da Gelatomania trovate gelati e mousse a base di uova e latte fresco biologico, sorbetti alla frutta fresca di stagione, granite e ghiaccioli.

Per venire incontro ai gusti e alle esigenze dei clienti Luca propone anche gelati senza latte e derivati, gelati di verdure e vegani, senza derivati di origine animale. Completano l’offerta i semifreddi, le torte, i dolci a cucchiaio e tante altre preparazioni (decorazioni, coni, cialde) per occasioni particolari e pranzi o cene di festa.

Sono passata a trovarlo in gelateria e dalla chiacchierata ne è nata questa intervista che vi porta dove probabilmente non siete mai entrati: nel laboratorio di un maestro gelatiere!

Domanda: Ciao Luca, raccontaci la tua storia professionale. Come e quando hai deciso di diventare un professionista del gelato?

Risposta: Da ragazzo ho frequentato il corso per pasticcere alla scuola professionale alberghiera di Castrocaro Terme e per vent’anni ho lavorato nelle pasticcerie di Forlì e dintorni. Nel 2000 ho deciso insieme a mia moglie Raffaella di aprire Gelatomania. Lavorare in gelateria mi sembrava meno impegnativo rispetto al lavoro in pasticceria, che si svolge in orari notturni, disagiati per chi ha famiglia. Allora avevamo una bambina piccola, Ilaria, che nel frattempo è cresciuta e da alcuni anni lavora con noi.

Degli anni trascorsi in pasticceria ho portato con me un bagaglio di conoscenze sugli ingredienti e le loro caratteristiche (zuccheri, proteine, grassi) e sulle tecniche di bilanciamento degli zuccheri. Poi, la capacità di produrre in laboratorio artigianalmente alcuni ingredienti accessori al gelato, come le bagne, il pan di Spagna, i macarons…

E’ anche vero, però, che in questi anni ho acquisito maggiore tecnica, perché il lavoro del gelatiere necessita di conoscenze chimiche e fisiche.

Dal punto di vista chimico, ad esempio, ogni zucchero ha un POD potere dolcificante e un PAC potere anticongelante, che bisogna conoscere, perché non tutti gli zuccheri apportano la stessa dolcezza né hanno la stessa capacità anticongelante. Gli zuccheri non sono solo necessari a dolcificare il prodotto, ma conferiscono anche morbidezza e struttura.

D: Qual è la giusta denominazione del professionista del gelato? Gelataio o Gelatiere?

Premesso che manca una normativa nazionale di differenziazione tra il prodotto industriale e quello artigianale e che il mestiere di gelatiere artigiano non è ancora stato riconosciuto, posso comunque dirti che “gelataio” è chi vende il gelato mentre “gelatiere” è chi produce il gelato.

Rispetto al gelataio, il gelatiere è un artigiano altamente specializzato nella lavorazione di creme, aromi, latte, sciroppi e altri ingredienti per la produzione di gelati. Con umiltà, credo di potermi definire un gelatiere che coniuga tradizione e innovazione.

La mia filosofia è usare materie prime semplici di alta qualità – latte, uova, zucchero, frutta fresca di stagione – senza ricorrere a scorciatoie: niente basi pronte, niente mix, niente semilavorati.

La mia passione è combinare ingredienti differenti, studiare bene le armonie degli aromi, ricercare l’equilibrio delle note aromatiche per proporre ai clienti nuovi gusti, accanto a quelli classici.

Secondo me essere un gelatiere significa anche prestare attenzione anche a ciò che sta attorno al gelato, e mi riferisco al packaging. Mi dispiace pensare che i cucchiaini di plastica, i fogli di carta che avvolgono le vaschette e le vaschette di polistirolo stesse abbiano vita breve e non vengano riutilizzate, finendo immancabilmente per aumentare l’inquinamento ambientale.

In gelateria distribuiamo, quindi, cucchiaini a base di destrosio, biodegradabili e compostabili al 100%. Anche le vaschette sono compostabili perché fatte a partire da scarti di lavorazione del mais e della canna da zucchero. Consegniamo la vaschetta all’interno di un sacchetto di carta, che è riutilizzabile a differenza del foglio di carta. Infine, abbiamo abbandonato le cannucce di plastica a favore di quelle di carta.

La gelateria Gelatomania e le materie prime usate

D: Che caratteristiche ha un gelato artigianale di alta qualità?

Il gelato artigianale della tradizione italiana è un prodotto ottenuto da materie prime genuine, naturali, fresche e da ingredienti di alta qualità miscelati e bilanciati dall’artigiano del gelato nel suo laboratorio.

Ciò significa che il gelato artigianale è stagionale e a base prevalentemente di ingredienti tipici del territorio.

“E allora il gelato alla fragola che compriamo in tutte le stagioni”, mi dirai? Anche da noi puoi gustare il gelato alla fragola anche d’inverno. La fragola è un must have, ha un bel colore brillante, ai bambini piace tantissimo. Anche in questo caso, però, non scendiamo a compromessi. Non ricorriamo a preparati, ma a maggio, quando le fragole sono di stagione, ne compiamo grandi quantità e le congeliamo, per averle a disposizione anche nei mesi invernali.

Anche la mantecatura a freddo tramite mescolamento e contemporaneo congelamento della miscela è una lavorazione caratteristica del gelato artigianale. Durante la mantecatura la massa prende aria in modo naturale e non tramite insufflazione meccanica, come avviene per i gelati industriali. E’ grazie alla mantecatura che si raggiungono la caratteristica consistenza e la morbidezza del gelato artigianale.

D: Stagionalità e ingredienti tipici del territorio. Come nasce e si sviluppa il legame con i produttori del territorio?

Il rapporto con il territorio nasce dalla volontà di conoscere la materia prima che utilizziamo per i nostri gelati e di scegliere il meglio, ad esempio per quello che riguarda la frutta biologica. Da parte nostra, come ti dicevo, c’è anche la decisione di contribuire a ridurre l’inquinamento, gli imballaggi, l’impronta che lasciamo sulla Terra.

Non è sempre facile, credimi. Le aziende del territorio sono spesso piccole e non producono grandi quantità di pesche nettarine, fragole, meloni perché hanno pochi ettari a disposizione.

In altri casi i produttori prediligono le monocolture e, per reperire la quantità di frutta che ci serve, dobbiamo costruirci una rete selezionata di 2 o 3 produttori locali.

D: Cosa si fa e cosa si potrebbe fare per educare il cliente a cercare e riconoscere un gelato artigianale di qualità?

Purtroppo i clienti sono stati abituati a vedere gli stessi gusti in tutte le vetrine delle gelaterie e si aspettano di trovarli ovunque. La colpa, se così vogliamo dire, è stata di chi è ricorso a scorciatoie, contribuendo a un generale appiattimento del prodotto gelato.

Quando si è iniziato a usare le basi, i semilavorati, i mix… il prodotto si è standardizzato e il palato dei clienti si è abituato a un gusto piatto, sempre uguale, tranne piccole sfumature, in ogni gelateria.

C’è una parte della clientela che si dimostra più attenta e cerca un prodotto genuino, sano e gustoso. Noi cerchiamo di ampliare il pubblico del cliente consapevole, spiegando come facciamo i gelati, quali sono i prodotti che utilizziamo e da dove provengono, nel momento in cui prepariamo il cono e lo allunghiamo al cliente.

Anche Facebook e in generale i social network possono essere un mezzo di comunicazione efficace per veicolare la nostra filosofia di qualità, tradizione e innovazione. Quando facciamo un gusto nuovo, usiamo la nostra pagina Facebook per presentarlo a chi ci segue, spiegando da dove c’è venuta l’idea e quali prodotti abbiamo utilizzato.

Materie prime scelte per Oro di Romagna

D: Parliamo di Oro di Romagna, il vostro gusto di punta del 2021 che innova il mitico gusto Malaga. Come è nato?

Il gusto Malaga è stato inventato a Malaga, una delle 8 province dell’Andalusia, la regione più a Sud della Spagna.

Il nome del gelato deriva proprio da un tipo particolare di uva passita – Pasas de Malaga – prodotta nel territorio. I grappoli venivano raccolti a mano, disposti su graticci e fatti appassire al sole, così da permettere la concentrazione degli zuccheri per via dell’evaporazione dell’acqua e degli acidi. I chicchi di uvetta erano famosi per il loro gusto intenso, aromatico con dolcezza persistente.

La tradizione vuole che l’uvetta venisse fatta macerare per alcune ore nel vino de Málaga, un vino liquoroso dolce, scuro, denso e aromatico prodotto in zona, ideale per dessert. Successivamente veniva utilizzata per preparare i dolci tipici locali, per lo più di derivazione araba. Nel caso del gelato Malaga le uvette imbevute nel vino Malaga erano aggiunte a una base di latte, panna, zucchero e uova aromatizzata al vino stesso. 

Per realizzare Oro di Romagna ci siamo ispirati alla ricetta tradizionale e l’abbiamo innovata ricorrendo ai prodotti del nostro territorio.

Abbiamo cercato un passito delle nostre terre e l’abbiamo trovato in Volo d’aquila, un Romagna DOCG albana secco prodotto nelle colline romagnole. Volo d’aquila ha un colore giallo intenso, con riflessi dorati tipici dell’Albana. Il profumo è intenso e fine al tempo stesso, con delle note fruttate che richiamano i frutti a polpa gialla. Il sapore è ricco e avvolgente. Niente da invidiare al Moscatel, quindi!

Per fare Oro di Romagna mettiamo a macerare l’uva sultanina nel passito di Albana. Nel frattempo prepariamo un gelato a base di tuorlo d’uovo e lo mantechiamo con l’aggiunta del 2% di passito sulla quantità totale degli ingredienti. Dopo la mantecatura, per arrotondare il gusto, guarniamo il gelato con una crema a base di latte e di passito di Albana. Completiamo con una generosa manciata di uvetta.

Possono mangiarlo anche i bambini, sai?

D: Oltre a Oro di Romagna, quali sono i gusti innovativi che proponete nell’estate 2021?

Notte d’estate è il nostro gelato a base di latte ed essenze tipiche del territorio e della stagione estiva. Lo facciamo mettendo i fiori di lavanda e camomilla in infusione e aggiungendo alla base il miele di tiglio. Sul gelato c’è una variegatura alla fragola. Notte d’estate è un trionfo di profumi estivi!

Quest’anno cadono i 700 anni dalla morte di Dante Alighieri e Forlì ha dedicato al Sommo Poeta, che fu esule in città, una mostra monumentale ai Musei San Domenico.

Anche noi abbiamo voluto celebrare l’evento proponendo ai nostri clienti il gelato XVI Canto. In questo Canto dell’Inferno Dante paragona la cascata del fiume infernale del Flegetonte alle cascate dell’Acquacheta nei pressi di San Benedetto (FC), che coi loro 70 metri sono di fatto tra le maggiori cascate dell’Appennino Settentrionale.

XVI Canto contiene gli ingredienti caratterizzanti l’ambiente naturale e il paesaggio delle cascate dell’Acquacheta: il miglio, cereale antico all’epoca molto in uso, il ginepro, pungente essenza resinosa e i mirtilli, delicatamente aciduli.

D: Purtroppo è ora di salutarci. Fai un regalo ai lettori di Fraduefuochi? Ci dai due tue ricette per fare il gelato in casa?

Certamente, ecco le ricette per rifare a casa vostra i gusti Oro di Romagna e Notte d’estate.

La ricetta di Oro di Romagna

• 612 g latte intero bio
• 50 g panna fresca
• 80 g tuorli d’uovo
• 155 g di zucchero
• 1.25 g farina semi di carruba
• 1.25 g gomma di xantano
• 100 g vino passito di Albana

Cuocete tutti gli ingredienti TRANNE il vino a 85°C. Abbattete il composto per farlo raffreddare. Mantecate nella gelatiera e solo a fine mantecatura aggiungere il vino. Decorate a piacere con un po’ di uva passita precedentemente fatta ammollare nel passito.

La ricetta di Notte d’estate

• 677,5 g latte intero bio
• 130 g panna fresca
• 132,5 g zucchero
• 57,5 g miele di tiglio
• 2,5 g farina di semi di carrube
• 5 g fiori di lavanda e camomilla misti
• salsa di fragole qb
• 100 g fragole
• 40 g zucchero

Pastorizzate a 85°C tutti gli ingredienti, compresi i fiori. filtrate, abbattete per raffreddare, mantecate e variegate con la salsa alla fragola. Guarnite, a piacere, con le fragole.

L’associazione Gelatieri per il Gelato

Luca Lombardi di Gelatomania di Forlì fa parte dell’associazione “Gelatieri per il Gelato” un movimento trasversale di gelatieri professionisti ed appassionati del proprio mestiere che condividono gli stessi valori e sono uniti da obiettivi comuni.

Gelatieri per il Gelato è impegnata a tutelare e dare il giusto valore al gelato artigianale, quello fatto a mano con materie prime eccellenti, cioè ingredienti freschi di alta qualità, semplici, naturali e genuini, possibilmente del territorio.

Inoltre, i gelatieri che vi aderiscono si impegnano a rispettare un codice etico che li impegna a

• evitare coloranti artificiali e grassi vegetali idrogenati
• evitare scorciatoie commerciali, come paste composte e basi in polvere standardizzate
• avere rispetto dell’ambiente, con riduzione di sprechi e consumi energetici

Gelato è territorio

Dal 1 luglio al 30 settembre i gelatieri di Gelatieri per il Gelato in Tutta Italia, da Nord a Sud, propongono nella vetrina della loro gelateria un “gusto bandiera” realizzato con almeno un prodotto del “suo” territorio, raccontando tradizioni locali fatte di eccellenza contadina e coinvolgendo in prima persona i produttori della propria filiera.

AIFB – Associazione Italiana Food Blogger sostiene e diffonde l’iniziativa di GxG “il gelato è territorio” per promuovere il legame tra il prodotto stesso ed il luogo dove questo nasce e difendere la trasparenza della filiera del gelato artigianale.

Nelle scorse settimane siamo andati su e giù per lo Stivale a conoscere i gelatieri coinvolti e i loro gelati. Il risultato è stata la scoperta di più di 50 gusti speciali realizzati in maniera creativa con ingredienti d’eccellenza del territorio: dal vino piacentino Bonarda al vino Albana Passito della Romagna di Cantine Forlì Predappio, dalla ciliegia moretta al latte di vacca bianca modenese solo per citare quelli dell’Emilia-Romagna!

Seguendo questa iniziativa nei blog dei miei colleghi blogger potrete scoprire che anche un semplice gelato sa raccontare giacimenti enogastronomici del Belpaese, attraverso le migliori materie prime locali selezionate con cura dai maestri gelatieri tra presidi Slow Food, DOP, IGP, filiere corte e molto altro.

Luca partecipa all’iniziativa, ovviamente, con Oro di Romagna!

Cosa aspettate ad andare ad assaggiarlo?