Se pensiamo agli Spaghetti alla carbonara subito ci viene in mente la città di Roma e tutto l’immaginario di Sora Lella, Aldo Fabrizi, Alberto Sordi e generazioni di avventori che si abbuffano con tovagliolo annodato alla gola e gomiti ben piantati sulla tovaglia a scacchi bianchi e rossi. Eppure, questo primo piatto a base di pasta, uova e guanciale ha a che fare anche e soprattutto con la cucina bolognese degli anni Cinquanta.
Gli Spaghetti alla carbonara sono un piatto fatto di ingredienti comuni ed economici, ma è tutt’altro che semplice da preparare e inevitabilmente suscita discussioni tra i commensali in merito alle sue origini, alle modalità di preparazione e al formaggio da metterci sopra. La carbonara è una ricetta tradizionale o è un modo di usare gli ingredienti del breakfast britannico per condire la pasta? E’ nata in Abruzzo, Lazio, Campania oppure a Bologna?
L’unico dato certo è che non esistono ricette di pasta alla carbonara prima degli anni Cinquanta. Solo ne “La signora in cucina” di Felix Dessì del 1955 appare per la prima volta in un ricettario vero e proprio una versione simile a quella che oggi mangiamo: con la presenza di uova, pepe, parmigiano o pecorino e pancetta.
Se l’origine di un piatto si evince dai ricettari, bisogna quindi partire da qui.
Perché si chiamano spaghetti alla carbonara
La maggior parte delle persone crede che la carbonara abbia avuto origine nel Lazio, a Roma più precisamente. La leggenda che lega la carbonara alla città di Roma racconta di uno spazzacamino (o carbonaro in romanesco) che, dopo essersi ritirato dalla professione, aprì un locale nella Capitale dove serviva una pasta condita con l’uovo a cui aveva dato il nome di “carbonara”.
Il fatto è che attorno a questo piatto famoso in tutto il mondo sono fiorite molte storie, tanto che sulle presunte origini della carbonara si potrebbe scrivere un libro, oltretutto senza riuscire a portare prove inconfutabili a favore di una o dell’altra ipotesi.
Una di esse vuole che la carbonara derivi dalla ricetta campana di un condimento a base di uovo sbattuto e formaggio per condire la pasta. Questa ricetta è testimoniata in due ricettari storici: Il cuoco galante del napoletano Vincenzo Corrado, stampato nel 1773 e La cucina teorico-pratica di Ippolito Cavalcanti del 1839. Manca però l’ingrediente fondamentale: il guanciale.
Un’altra storia fa risalire la carbonara agli umili pastori o carbonai dell’Appennino abruzzese, che riempivano la gavetta con spaghetti conditi con uova, cacio e guanciale. La carbonara sarebbe quindi un’evoluzione del “cace e ove”, con l’aggiunta di carne di maiale cotta sul carbone, che in abruzzese si chiama “carbonada”.
C’è un’ulteriore storia che colloca l’origine degli spaghetti alla carbonara negli anni della Seconda Guerra Mondiale. Secondo questa versione furono i soldati americani giunti in Italia a inventare la carbonara, unendo insieme gli ingredienti del breakfast americano (uova e bacon) per farne un condimento per la pasta. Un perfetto mix italo-americano, non c’è che dire!
Chi ha inventato gli spaghetti alla carbonara
Eppure c’era chi affermava con sicurezza che la pasta alla carbonara
non è una ricetta romana!
Si tratta del cuoco bolognese Renato Gualandi, nato a San Lazzaro di Savena nel 1921 e morto novantacinquenne nel giugno del 2016, che fu uno dei protagonisti della cucina bolognese nel periodo che va dal Dopoguerra fino agli anni 1980.
Ospiti della sua tavola furono personaggi illustri come Charles De Gaulle, la regina d’Olanda, Palmiro Togliatti, Pasolini, Enzo Ferrari, Wanda Osiris, Tyron Power ed Enrico Mattei. Nel 1958 fu insignito della “Comandarie des Cordon Blue” e venne nominato “Commandeur” alla presenza di Paul Bocuse.
Gualandi si attribuiva l’invenzione degli spaghetti alla carbonara in occasione di un pranzo con i comandanti supremi l’Ottava Armata inglese e la Quinta Armata americana che si tenne a Riccione il 22 settembre 1944.
In quei giorni era il capo cuoco dell’hotel in cui c’era la sede del comando delle truppe di liberazione. In occasione di un banchetto per agli ospiti inglesi e americani, fece di necessità virtù e propose un primo piatto con una salsa a base di prodotti disponibili nel territorio in tempo di guerra: bacon, rosso d’uovo liofilizzato e spaghetti.
Gli americani avevano del bacon fantastico, della crema di latte buonissima, del formaggio e della polvere di rosso d’uovo. Misi tutto insieme e servii a cena questa pasta ai generali e agli ufficiali. All’ultimo momento decisi di mettere del pepe nero che sprigionò un ottimo sapore. Li cucinai abbastanza “bavosetti” e furono conquistati dalla pasta
In seguito Gualandi divenne cuoco delle truppe alleate a Roma dal settembre 1944 ad aprile 1945 e in questo periodo si diffuse la fama della carbonara nella Capitale.
Gualandi rivendicò la sua storica carbonara anche durante un incontro con gli studenti del corso di alta formazione per cuochi di CAST Alimenti a Brescia il 15 marzo 2016.
So di dare un dispiacere ai sostenitori della tradizione romana, ma ad oggi nessuno ha smentito la versione di Gualandi sulla nascita della carbonara, né è stata trovata una ricetta in grado di modificare la paternità della carbonara.
La ricetta degli spaghetti alla carbonara
Fino agli anni Novanta negli spaghetti alla carbonara c’era anche la panna. Nelle versioni successive di questa ricetta (e anche di molte altre) la panna viene eliminata e la ricetta si cristallizza attorno a tre ingredienti classici: tuorlo d’uovo, pecorino e guanciale con l’aggiunta di una generosa macinata di pepe.
Ingredienti per due persone
- 160 g di vermicelli o spaghetti
- 3 tuorli d’uovo
- 3 cucchiai di pecorino grattugiato (o parmigiano-reggiano, se li preferite meno piccanti)
- 100 g di guanciale (o di pancetta affumicata, se preferite)
- pepe nero q.b.
Come fare gli spaghetti alla carbonara
Tagliate il guanciale a listarelle. In una padella calda mettete le listarelle di guanciale (o i cubetti di pancetta affumicata, se preferite) e fate soffriggere a fuoco vivace fino a renderle croccanti.
Portate a ebollizione l’acqua, salatela il giusto. Al bollore, tuffate la pasta e cuocetela al dente.
Nel frattempo, in una ciotola sbattete i tuorli col formaggio grattugiato e aggiungete un mestolino di acqua bollente di cottura. I grassi del formaggio e dell’uovo si fonderanno e si emulsioneranno. Mescolate velocemente. La consistenza dovrà essere quella di una crema.
Scolate la pasta, tenendo un po’ di acqua di cottura.
Saltate la pasta nella padella con il condimento di guanciale per insaporire gli spaghetti. Fuori dal fuoco, aggiungete la crema di uovo e formaggio, mescolate e aggiungete, se serve, qualche cucchiaio di acqua di cottura. Gli spaghetti alla carbonara NON vanno saltati sul fuoco perché il tuorlo dell’uovo coagula a 65°! Questa ricetta, invece, vuole che gli spaghetti siano bavosi.
Impiattate formando un nido, girando il forchettone nel mestolo. Su ogni porzione mettete qualche listarella di guanciale e un giro di pepe a mulinello. Portate in tavola altro formaggio grattugiato per chi li vuole più “formaggiosi”.
Libri sulla carbonara
A chi vuole approfondire consiglio la lettura di:
- La carbonara perfetta. Origini ed evoluzione di un piatto di culto di Eleonora Cozzella, un libro che racconta la storia della ricetta, ne segue le tracce di regione in regione, la accompagna nel viaggio negli Stati Uniti, registra le citazioni in libri e film, articoli e racconti. A seguire, nella seconda parte del volume, 33 interpretazioni di grandi chef
- Storia della pasta in dieci piatti. Dai tortellini alla carbonara di Luca Cesari. Amatriciana, pesto, ragù alla bolognese, lasagne, pasta ripiena, gnocchi. Siamo tutti convinti di conoscere alla perfezione come si preparano questi piatti, e cosa prevede la tradizione. Ma se scoprissimo che l’italianissima carbonara è nata negli Stati Uniti e che la ricetta “tradizionale” (guanciale, uova, pecorino, niente panna) è apparsa solo alla fine degli anni sessanta? Luca Cesari, firma del Gambero Rosso, accompagna il lettore alla scoperta della storia di dieci ricette celeberrime e delle loro modifiche nel corso della storia
- La carbonara non esiste. Indagine sul piatto principe della cucina romana (che forse romano non è) di Alessandro Trocino, un’appassionante indagine su misteri, citazioni, leggende di questo piatto mitico, ricette incluse. Un divertente viaggio nell’universo-carbonara
Fraduefuochi 