Le lasagne sono un piatto tipico della cucina emiliana e romagnola, ma comune anche in altre zone d’Italia. Sono fatte con delle strisce di pasta all’uovo, che vengono lessate e poi disposte a strati in una teglia con ragù e besciamella e quindi messe ad amalgamarsi in forno. Se vengono impastate con ortiche o spinaci lessati sono dette lasagne verdi.
Le lasagne anno una crosta croccante che racchiude una struttura morbida, che si scioglie in bocca ad ogni morso. A tavola mettono d’accordo un po’ tutti: gli appassionati della superficie croccante e quelli che invece adorano il fondente ripieno.
Preparate ormai tutto l’anno e non soltanto durante le festività come si usava una volta, le lasagne verdi alla bolognese, con la besciamella e il ragù, non possono mancare sulla tavola dei bolognesi nel pranzo del giorno di Pasqua.
Pasqua per molte famiglie è ancora un’occasione per riunire tutti i componenti attorno allo stesso tavolo, come un antico proverbio ancora ricorda:
Pasqua e Nadèl, tott i gal al so pulèr
Nei giorni precedenti mamme, nonne, sorelle (ma anche uomini legati alle tradizioni, come mio babbo) si cimentano nella preparazione delle lasagne verdi. Che devono avere almeno 7 strati, altrimenti non si chiamano lasagne, ma lasagnette!
Tradizioni pasquali a Bologna
Le tradizioni pasquali a Bologna iniziavano con la Domenica delle Palme, ma anticamente il perido quaresimale era interrotto dalla celebrazione della cosiddetta “Mezza Quaresima”. Di questa usanza parlò già Giulio Cesare Croce (1550-1609) scrittore, cantastorie, commediografo ed enigmista di San Giovanni in Persiceto (BO).
Il quarto giovedì dopo le Ceneri si teneva infatti un rito che, secondo alcuni, consisteva nell’antica lotta tra il Bene e il Male e nell’espulsione della Morte. Verso sera, nelle case e nelle piazze, si segava o si bruciava un fantoccio di paglia detto “la Vecchia”. Nelle osterie il rito si teneva non il quarto giovedì dopo le Ceneri ma la domenica seguente.
Nei tempi più antichi, il rito consisteva nel segare il fantoccio in due parti. Dal 1578, stando a quello che si tramanda, per la prima volta la Vecchia venne bruciata in via Santo Stefano e da allora si perse l’usanza di segarla.
Al rogo si faceva precedere la lettura del “Testamento della Vecchia” alla presenza delle maschere del Narciso e del Massaro nelle vesti di notai.
La Domenica delle Palme si ricorda l’entrata di Gesù a Gerusalemme. Quel giorno una folla si era riunita acclamando il suo arrivo e salutò Gesù agitando i rami di palma. Gesù era entrato in città sul dorso di un asino, simbolo di umiltà, ma la gente accorsa gli tributò i saluti trionfali destinati ai re.
In memoria di questo episodio, la liturgia della Domenica delle Palme inizia fuori dalla chiesa dove vengono distribuiti ai fedeli dei rami di ulivo benedetti, che dopo la messa vengono portati a casa, a protezione della dimora fino all’anno seguente.
Il Giovedì Santo era ed è ancora oggi è il giorno di passaggio dalla Quaresima al Triduo pasquale. Il termine “triduo” (dalla parola latina triduum) indica un periodo di tre giorni consecutivi. Per la Chiesa è un tempo liturgico, di atti di preghiera, che dura tre giorni: dalla sera del Giovedì Santo alla Domenica di Resurrezione.
A Bologna venivano legate le campane e in tutte le chiese venivano preparati i cosiddetti “sepolcri”, ovvero gli altari della reposizione in cui venivano riposti gli oggetti sacri e le ostie fino a Pasqua. Anche a Bologna, come in altre città italiane, era usanza “andare per sepolcri” ed era radicata la credenza che visitare i sepolcri in numero dispari portasse fortuna.
Il Venerdì Santo, il giorno in cui si commemorano la passione e la crocifissione di Gesù Cristo, solitamente in ogni parrocchia si effettuava la Via Crucis, la processione devozionale con il crocifisso, le statue del Cristo morto e della Madonna addolorata, oppure le immagini che rappresentano i misteri, cioè le stazioni della Via Crucis.
Il Sabato Santo, durante il Gloria in excelsis, le campane venivano slegate e finita la messa scampanavano a festa. Adulti e bambini andavano alla fontana più vicina e si bagnavano gli occhi: secondo la tradizione per tutto l’anno si sarebbe preservata la vista da ogni malattia.
Il giorno di Pasqua iniziava scrutando il cielo perché secondo un proverbio bolognese c’è una correlazione atmosferica tra Natale e Pasqua
Saul a Nadèl, rustezz a Pasqua
Dopo la messa, le donne portavano a casa cestini di rametti di ulivo intrecciati con le uova benedette da mangiare sode, almeno due. Una superstizione voleva che il guscio delle uova beneette andasse bruciato e poi la cenere doveva essere sepolta.
Mio babbo, quando era piccolo, giocava coi suoi amici “a scuzzatt”. Ogni bimbo batteva il suo uovo sodo contro l’uovo di un altro bambino e vinceva chi al termine della sfida aveva il guscio ancora integro.
A pranzo si mangiava tutti assieme: a seconda del clima potevano esserci le lasagne oppure una minestra in brodo, come la zuppa imperiale o i tortellini. Di secondo, il bollito con le salse oppure l’agnello. I dolci tradizionali di questo periodo erano la ciambella o la zuppa inglese. Per i bambini c’erano agnellini e ovetti di zucchero, che si compravano in latteria.
Il Lunedì dell’Angelo, il Lonedé ed Pascua, i bolognesi salivano a San Luca a piedi per una scampagnata, percorrendo il portico di via Saragozza e del Meloncello oppure il sentiero dei Bregoli da Casalecchio.
Questa usanza si è fortunatamente conservata anche oggi.
L’origine delle lasagne alla bolognese
L’origine delle lasagne è controversa. Essendo un primo piatto tipico di molte zone d’Italia, sono diverse le regioni che si contendono la paternità dell’invenzione delle sfoglie di pasta a strati, con diverse varianti di ripieno.
L’antenato comune potrebbe essere la lagana di cui parla Apicio nel suo trattato De re coquinaria, una sorta di lasagna formata da sottili sfoglie di pasta farcite con carne. Ovviamente, nulla a che vedere con le lasagne alle quali siamo abituati, però l’idea degli strati alternati di sfoglie e carne c’era già.
Una versione più simile a quella moderna è nel Libro della Cocina di un Anonimo Toscano del Trecento, scoperto da Francesco Zambrini tra i manoscritti della Biblioteca Universitaria di Bologna – BUB e stampato nel 1863. Qui leggiamo una ricetta che prevede l’alternanza di pasta all’uovo e formaggio. Non sono ancora le lasagne che conosciamo ma la pasta all’uovo c’è.
L’agronomo bolognese marchese Vincenzo Tanara, nel suo Economia del cittadino in villa (1644), parla esplicitamente di lasagne intese come pasta a strati ma ancora non ci siamo.
Alcuni si servono di pangrattato in luogo del cacio nei giorni di vigilia, tramezzandolo tra le lasagne, vero è, che l’accompagnano con mandorle grattate e tostate con poco zucchero, pepe amaccato, e sorsi di olio fritto
Pellegrino Artusi nel suo trattato di gastronomia La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene del 1891 non fa menzione delle lasagne alla bolognese.
Ma allora, quando nasce la ricetta delle “lasagne alla bolognese”?
Alcuni storici della gastronomia ritengono che una prima versione sia nata a metà Ottocento, circa mezzo secolo prima della comparsa del ragù così come lo conosciamo. Si alternavano strati di pasta all’uovo agli spinaci lessati e tritati e a una sorta di sugo di carne, oppure a burro, cipolle ed erbette. Altri sostengono che furono un’invenzione successiva alla fine della Grande Guerra, quando i ristoratori bolognesi elaborarono la ricetta delle pappardelle pasticciate, progenitrici delle lasagne alla bolognese.
La Guida gastronomica d’Italia del TCI (prima edizione del 1931) diceva che
Le pappardelle sono delle strisce larghissime e corte di sfoglia verde. Lessate in acqua, vengono messe in teglia a strati, con ragù ben condito di panna e formaggio e passate nel forno; se ne ottiene un pasticcio squisitissimo per l’armonico e succulento amalgama di sapori, che in tavola si taglia a fette, in senso normale alla stratificazione
Nei ricettari degli anni Trenta si parla infine di lasagne alla bolognese, con la sfoglia verde, il ragù di carne, il parmigiano-reggiano e infine anche la besciamella vi appare come ingrediente fondamentale.
La ricetta delle lasagne verdi fatte in casa
In omaggio al vecchio detto “Per Natale i tortellini, per Pasqua le lasagne al forno” ieri ho fatto “una ruola” (cioè una teglia) di lasagne verdi.
La ricetta delle lasagne verdi alla bolognese prevede tre passaggi: la preparazione del ragù alla bolognese, quella della besciamella e la preparazione della sfoglia verde alle ortiche (o agli spinaci, volendo). Fatte queste tre preparazioni si passa all’assemblaggio.
Le quantità sono sufficienti per preparare una “ruola“di lasagne da 4 persone.
Come fare il ragù alla bolognese
Ingredienti
- 300 g. di cartella di manzo (ovvero il diaframma) macinata
- 70 g. di pancetta di maiale
- 50 g di sedano, carota e cipolla in parti uguali, tritati
- una noce di strutto (o di burro)
- 3 cucchiai di doppio concentrato di pomodoro
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- sale fino e noce moscata q.b.
Preparazione
Tritate una costa di sedano, una cipolla piccola e una carota e soffriggetele in un tegame di coccio dove avrete messo una noce di strutto (o di burro).
Unite la pancetta tritata (oppure tagliata a striscioline, dipende se volete che si sciolga o che si senta in masticazione) e fatela rosolare.
Solo ora aggiungete il macinato e sfumate col vino.
Lasciate cuocere, coperto, per un’oretta.
Dopo di ciò aggiungete il doppio concentrato di pomodoro e correggete di sale. Grattugiate un po’ di noce moscata, senza esagerare.
Coprite e cuocete per minimo altre tre ore a fuoco basso basso. Nonna lo faceva cuocere dalle 6 alle 8 ore.
Come fare la besciamella
Ingredienti
- 500 ml di latte intero
- 30 g di burro
- 2 cucchiai di farina
- 1 cucchiaino di sale
- Noce moscata q.b.
Preparazione
Mettete a sciogliere il burro in una casseruola a fiamma bassa, incorporate la farina setacciata e mescolate il tutto con la frusta. Fate cuocere il roux fino a che non sarà dorato e, a questo punto, aggiungete anche il latte caldo, il sale e la noce moscata. Cuocete a fuoco basso, continuando sempre a mescolare con la frusta fino a ebollizione.
Come fare la sfoglia verde
Ingredienti
- 2 uova
- 200 g. di farina 00
- 20 g di ortiche cotte (o di spinaci)
Preparazione
Impastate 2 uova, con 200 gr di farina e 20 g di ortiche o di spinaci cotti, ben strizzati e tritati. Tirate la sfoglia col mattarello oppure con la macchina per fare la pasta a mano. Non deve essere troppo sottile, ma dello spessore come da pappardelle.
Ricavate dei rettangoli di pasta di dimensioni analoghe a quelle della teglia che desiderate utilizzare.
Cuocete in acqua salata bollente le sfoglie verdi per pochi minuti e fermate la cottura tuffandole in acqua fredda.
Come si preparano le lasagne
A questo punto avete tutto quello che vi serve per preparare le lasagne verdi alla bolognese!
Sul fondo della teglia mettete nell’ordine: appena un poco dell’unto del ragù, uno strato di sfoglia, la besciamella distribuita a velo su tutta la sfoglia in maniera uniforme, il ragù, avendo cura di non lasciare punti sconditi di sfoglia. Spolverate con Parmigiano Reggiano grattugiato.
Seguite lo stesso procedimento fino a realizzare almeno 5 strati per le lasagnette e 7 strati per le lasagne.
Cuocete in forno a 180° per 40 minuti circa, tenendo la teglia scoperta.
Lasagne verdi ricetta facile
Non fatevi scoraggiare dal procedimento così lungo e laborioso! Portare in tavola le lasagne verdi alla bolognese il giorno di Pasqua vi farà fare un figurone!
Potete semplificarvi la vita comprando una confezione di lasagne verdi secche, una di besciamella pronta e un barattolo di ragù alla bolognese già pronto.
Cuocerete le sfoglie verdi in acqua bollente salata, raffreddatele e iniziate il procedimento di composizione delle lasagne alternando uno strato di pasta, uno di besciamella e uno di ragù.
Cuocete in forno a 180° per 40 minuti circa, tenendo la teglia scoperta.
Se volete conoscere le tradizioni pasquali in Italia vi consiglio di leggere l’articolo pubblicato sul sito dell’Associazione Italiana Food Blogger – AIFB.
Ricettari pasta fresca
E infine alcuni suggerimenti di ricettari di pasta fresca fatta in casa:
- Il re della sfoglia. Ottanta gustose ricette, tradizionali e innovative, a base di pasta fresca
- Il Cucchiaio d’Argento: Pasta fresca
- Voglia di cucinare: Pasta fresca, secca, ripiena e…
- Pasta fresca di Piercarlo Zanotti
- La pasta fresca. Tecniche e ricette innovative, aromatizzate, con e senza uova
Infine un simpaticissimo libro di aneddoti “Qui era tutta lasagna. Volti e storie di ristoranti nella Bologna di ieri e di oggi” di Mauro Bassini.
I cuochi e le cuoche celebri, i locali blasonati e le trattorie di tradizione, i volti, le storie e le atmosfere di una Bologna da sempre protagonista della ristorazione italiana.
Qui era tutta lasagna del giornalista Mauro Bassini, è un viaggio in oltre settant’anni di eccellenze della città e della provincia, dal Dopoguerra a oggi, alla scoperta di personaggi sorprendenti, retroscena divertenti, anni splendidi e momenti difficili di una magnifica e discussa capitale del buon cibo.
Decine di testimonianze inedite di protagonisti, raccolte in un paio d’anni di lavoro, danno freschezza e originalità al racconto di una Bologna non sempre conosciuta, delle sue notti e dei suoi talenti spesso apprezzati all’estero più che in patria.
Un’ampia serie di fotografie inedite del reporter Walter Breveglieri illustra il racconto.
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