Le lasagne verdi alla bolognese

Preparate ormai tutto l’anno e non soltanto durante le festività come si usava una volta, le lasagne verdi alla bolognese, con la besciamella e il ragù, non possono mancare sulla tavola dei bolognesi nel pranzo del giorno di Pasqua.

Mattonelle di sfoglia alle ortiche (o agli spinaci) alternate a strati di ragù di carne e besciamella, le lasagne hanno una crosta croccante che racchiude una struttura morbida, che si scioglie in bocca ad ogni morso. A tavola mettono d’accordo un po’ tutti: gli appassionati della superficie croccante e quelli che invece adorano il fondente ripieno.

Pasqua per molte famiglie è ancora un’occasione per riunire tutti i componenti attorno allo stesso tavolo, come un antico proverbio ancora ricorda:

Pasqua e Nadèl, tott i gal al so pulèr

Nei giorni precedenti mamme, nonne, sorelle (ma anche uomini legati alle tradizioni, come mio babbo) si cimentano nella preparazione delle lasagne verdi. Che devono avere almeno 7 strati, altrimenti non si chiamano lasagne, ma lasagnette! 

Tradizioni pasquali a Bologna

Le tradizioni pasquali a Bologna iniziavano con la Domenica delle Palme, ma anticamente il perido quaresimale era interrotto dalla celebrazione della cosiddetta “Mezza Quaresima”. Di questa usanza parlò già Giulio Cesare Croce (1550-1609) scrittore, cantastorie, commediografo ed enigmista di San Giovanni in Persiceto (BO).

Biblioteca Universitaria di Bologna, Ms.3878_XII/25

Il quarto giovedì dopo le Ceneri si teneva infatti un rito che, secondo alcuni, consisteva nell’antica lotta tra il Bene e il Male e nell’espulsione della Morte. Verso sera, nelle case e nelle piazze, si segava o si bruciava un fantoccio di paglia detto “la Vecchia”. Nelle osterie il rito si teneva non il quarto giovedì dopo le Ceneri ma la domenica seguente.

Nei tempi più antichi, il rito consisteva nel segare il fantoccio in due parti. Dal 1578, stando a quello che si tramanda, per la prima volta la Vecchia venne bruciata in via Santo Stefano e da allora si perse l’usanza di segarla.

Al rogo si faceva precedere la lettura del “Testamento della Vecchia” alla presenza delle maschere del Narciso e del Massaro nelle vesti di notai.

La Domenica delle Palme si ricorda l’entrata di Gesù a Gerusalemme. Quel giorno una folla si era riunita acclamando il suo arrivo e salutò Gesù agitando i rami di palma. Gesù era entrato in città sul dorso di un asino, simbolo di umiltà, ma la gente accorsa gli tributò i saluti trionfali destinati ai re.

In memoria di questo episodio, la liturgia della Domenica delle Palme inizia fuori dalla chiesa dove vengono distribuiti ai fedeli dei rami di ulivo benedetti, che dopo la messa vengono portati a casa, a protezione della dimora fino all’anno seguente.

Il Giovedì Santo era ed è ancora oggi è il giorno di passaggio dalla Quaresima al Triduo pasquale. Il termine “triduo” (dalla parola latina triduum) indica un periodo di tre giorni consecutivi. Per la Chiesa è un tempo liturgico, di atti di preghiera, che dura tre giorni: dalla sera del Giovedì Santo alla Domenica di Resurrezione.

A Bologna venivano legate le campane e in tutte le chiese venivano preparati i cosiddetti “sepolcri”, ovvero gli altari della reposizione in cui venivano riposti gli oggetti sacri e le ostie fino a Pasqua. Anche a Bologna, come in altre città italiane, era usanza “andare per sepolcri” ed era radicata la credenza che visitare i sepolcri in numero dispari portasse fortuna.

Il Venerdì Santo, il giorno in cui si commemorano la passione e la crocifissione di Gesù Cristo, solitamente in ogni parrocchia si effettuava la Via Crucis, la processione devozionale con il crocifisso, le statue del Cristo morto e della Madonna addolorata, oppure le immagini che rappresentano i misteri, cioè le stazioni della Via Crucis.

Il Sabato Santo, durante il Gloria in excelsis, le campane venivano slegate e finita la messa scampanavano a festa. Adulti e bambini andavano alla fontana più vicina e si bagnavano gli occhi: secondo la tradizione per tutto l’anno si sarebbe preservata la vista da ogni malattia.

Il giorno di Pasqua iniziava scrutando il cielo perché secondo un proverbio bolognese c’è una correlazione atmosferica tra Natale e Pasqua

Saul a Nadèl, rustezz a Pasqua

Dopo la messa, le donne portavano a casa cestini di rametti di ulivo intrecciati con le uova benedette da mangiare sode, almeno due. Una superstizione voleva che il guscio delle uova beneette andasse bruciato e poi la cenere doveva essere sepolta.

Mio babbo, quando era piccolo, giocava coi suoi amici “a scuzzatt”. Ogni bimbo batteva il suo uovo sodo contro l’uovo di un altro bambino e vinceva chi al termine della sfida aveva il guscio ancora integro.

A pranzo si mangiava tutti assieme: a seconda del clima potevano esserci le lasagne oppure una minestra in brodo, come la zuppa imperiale o i tortellini. Di secondo, il bollito con le salse oppure l’agnello. I dolci tradizionali di questo periodo erano la ciambella o la zuppa inglese. Per i bambini c’erano agnellini e ovetti di zucchero, che si compravano in latteria.

Il Lunedì dell’Angelo, il Lonedé ed Pascua, i bolognesi salivano a San Luca a piedi per una scampagnata, percorrendo il portico di via Saragozza e del Meloncello oppure il sentiero dei Bregoli da Casalecchio.

Questa usanza si è fortunatamente conservata anche oggi.

La ricetta delle lasagne verdi fatte in casa

La ricetta delle lasagne verdi alla bolognese prevede tre passaggi: la preparazione del ragù alla bolognese, quella della besciamella e la preparazione della sfoglia verde alle ortiche (o agli spinaci, volendo). Fatte queste tre preparazioni si passa all’assemblaggio.

Le quantità sono sufficienti per preparare una “ruola” (cioè una teglia) di lasagne da 4 persone.

Come fare il ragù alla bolognese

Ingredienti

  • 300 g. di cartella di manzo (ovvero il diaframma) macinata
  • 70 g. di pancetta di maiale
  • 50 g di sedano, carota e cipolla in parti uguali, tritati
  • una noce di strutto (o di burro)
  • 3 cucchiai di doppio concentrato di pomodoro
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • sale fino e noce moscata q.b.

Preparazione

Tritate una costa di sedano, una cipolla piccola e una carota e soffriggetele in un tegame di coccio dove avrete messo una noce di strutto (o di burro).

Unite la pancetta tritata (oppure tagliata a striscioline, dipende se volete che si sciolga o che si senta in masticazione) e fatela rosolare.

Solo ora aggiungete il macinato e sfumate col vino.

Lasciate cuocere, coperto, per un’oretta.

Dopo di ciò aggiungete il doppio concentrato di pomodoro e correggete di sale. Grattugiate un po’ di noce moscata, senza esagerare.

Coprite e cuocete per minimo altre tre ore a fuoco basso basso. Nonna lo faceva cuocere dalle 6 alle 8 ore.

Come fare la besciamella

Ingredienti

  • 500 ml di latte intero
  • 30 g di burro
  • 2 cucchiai di farina
  • 1 cucchiaino di sale
  • Noce moscata q.b.

Preparazione

Mettete a sciogliere il burro in una casseruola a fiamma bassa, incorporate la farina setacciata e mescolate il tutto con la frusta. Fate cuocere il roux fino a che non sarà dorato e, a questo punto, aggiungete anche il latte caldo, il sale e la noce moscata. Cuocete a fuoco basso, continuando sempre a mescolare con la frusta fino a ebollizione.

Come fare la sfoglia verde

Ingredienti

  • 2 uova
  • 200 g. di farina 00
  • 20 g di ortiche cotte (o di spinaci)

Preparazione

Impastate 2 uova, con 200 gr di farina e 20 g di ortiche o di spinaci cotti, ben strizzati e tritati. Tirate la sfoglia col mattarello oppure con la macchina per fare la pasta a mano. Non deve essere troppo sottile, ma dello spessore come da pappardelle.

Ricavate dei rettangoli di pasta di dimensioni analoghe a quelle della teglia che desiderate utilizzare.

Cuocete in acqua salata bollente le sfoglie verdi per pochi minuti e fermate la cottura tuffandole in acqua fredda.

Come si preparano le lasagne

A questo punto avete tutto quello che vi serve per preparare le lasagne verdi alla bolognese!

Sul fondo della teglia mettete nell’ordine: appena un poco dell’unto del ragù, uno strato di sfoglia, la besciamella distribuita a velo su tutta la sfoglia in maniera uniforme, il ragù, avendo cura di non lasciare punti sconditi di sfoglia. Spolverate con Parmigiano Reggiano grattugiato.

Seguite lo stesso procedimento fino a realizzare almeno 5 strati per le lasagnette e 7 strati per le lasagne.

Cuocete in forno a 180° per 40 minuti circa, tenendo la teglia scoperta.

lasagne verdi alla bolognese 2

Lasagne verdi ricetta facile

Non fatevi scoraggiare dal procedimento così lungo e laborioso! Portare in tavola le lasagne verdi alla bolognese il giorno di Pasqua vi farà fare un figurone!

Potete semplificarvi la vita comprando una confezione di lasagne verdi secche, una di besciamella pronta e un barattolo di ragù alla bolognese già pronto.

Cuocerete le sfoglie verdi in acqua bollente salata, raffreddatele e iniziate il procedimento di composizione delle lasagne alternando uno strato di pasta, uno di besciamella e uno di ragù.

Cuocete in forno a 180° per 40 minuti circa, tenendo la teglia scoperta.

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Se volete conoscere le tradizioni pasquali in Italia vi consiglio di leggere l’articolo pubblicato sul sito dell’Associazione Italiana Food Blogger – AIFB.