Storie di chi vive la cucina da dentro, rischiando spesso di esserne buttata fuori, giorno 11
Ieri mattina Antimo mi ha insegnato a rosolare i filetti. A lui, che da bambino sognava di fare il macellaio, vengono benissimo, quindi perché non approfittarne?
La reazione di Maillard
Rosolare la carne significa cuocerla velocemente e a alte temperature in padella, in modo che faccia una crosticina. Dopo di che si prosegue la cottura in forno, ad esempio.
In termini tecnici si parla di reazione di Maillard, dal nome del medico che la scoprì nel 1912. Da sempre interessato al metabolismo cellulare, Maillard scoprì la reazione che avviene ad alte temperature (tra i 140°C e i 180 °C) tra gli aminoacidi e gli zuccheri contenuti nella carne.
Le cellule della carne contengono infatti sia zucchero che aminoacidi, che sono i mattoni delle proteine. La carne di manzo contiene zuccheri a sufficienza per far avvenire la reazione. Altre carni invece sono più povere di zuccheri, ad esempio quella di anatra, e quindi bisogna aggiungerli durante la marinatura a base di vino, o di arancia nel caso dell’anatra all’arancia, oppure usando del miele.
La reazione di Maillard che avviene cuocendo un pezzo di carne genera molecole diverse da quelle presenti nella carne cruda ed è la responsabile del gusto e dell’aroma che ci fanno definire buona la palato la carne cotta.
10 mosse per rosolare perfettamente il filetto
Ecco le 10 mosse da seguire per rosolare un filetto, se vuoi che ti venga ‘na bellezza proprio:
- metti una padella sul fuoco vivace e falla scaldare benissimo
- nel frattempo, prendi il filetto e asciugalo con un panno di tela. Meglio non usare la carta assorbente, che si sfilaccia e si attacca alla carne
- quando la padella è caldissima, abbassi la fiamma e metti l’olio, poi rialzi la fiamma
- quando l’olio è caldissimo e fa le bollicine metti il filetto in padella. Antimo ne metteva tre alla volta, io uno perché non è facile le prime volte
- fai rosolare il primo lato del filetto, senza muoverlo, finché non vedi che inizia a fumare
- a sto punto prendi una pinza per carne, lo giri e cuoci l’altro lato
- ripeti l’operazione con gli altri due lati
- aggiungi burro, aglio in camicia schiacciato e erbe aromatiche a piacere, poi nappi la carne, cioè continui a cuocerla cospargendola di cucchiaiate di burro fuso
- togli la carne e la metti a scolare del grasso in eccesso su una gratella
- pulisci bene la padella e riparti con un altro filetto
Facile? Non proprio.
Come verificare che il filetto è rosolato bene
Il filetto rosolato da manuale è:
- rosolato uniformemente su tutti i lati
- non bruciato, ma nemmeno pallido
- morbido e aromatizzato al punto giusto
- integro, ed è per questo che si deve usare la pinza da carne e non la forchetta
Ovviamente la reazione di Maillard avviene con tutti i tagli di carne. Per dire che queste indicazioni vanno bene anche per rosolare la bistecca, l’arrosto, il rollè…
Nella foto, Antimo in azione, o meglio: le sue mani, ma c’è tutto un corpo attorno, fidatevi
Fraduefuochi 