Di torte tenerine e torte capresi (e della loro crosta)

Storie di chi vive la cucina da dentro, rischiando spesso di esserne buttata fuori, giorno 12

Ieri sera lo chef mi assegnata in pasticceria in affiancamento a Mario Powa C Poerio. Dato che non sono ancora pronta per fare il servizio, né in affiancamento né tanto meno da sola, ho preparato le torte tenerine che serviranno per comporre la linea dei dessert della prossima settimana. 

Il tema della serata è stato: somiglianze e differenze tra la torta tenerina ferrarese e la torta caprese. 

Sul fatto che sono parenti strette non ho mai avuto dubbi, perché entrambe sono super cioccolatose e umide e morbide al loro interno, cosa che le rende un’esperienza unica per la lingua e il palato di chi ama il cioccolato fondente. Non avevo mai fatto caso, invece, che hanno anche un altro aspetto in comune: entrambe sono croccanti in superficie. A ben guardarci, è proprio la crosticina croccante che distingue la tenerina dalle altre torte al cioccolato, tanto che una tenerina priva di crosta croccante non è una tenerina ma una delle tante varianti della torta al cioccolato.

Eggià… la crosticina! Quella che a me viene una volta sì e una no. Com’è sto fatto, Mario? E’ questione di ordine degli ingredienti, di quantità, di ventilazione del forno o di temperatura? In realtà, niente di tutto ciò. La cosa è molto più semplice. La formazione della crosta dipende dalla sbattuta delle uova e di ottiene SOLO separando le uova, facendo una bella sbattuta di tuorlo e zucchero semolato in planetaria e montando (a parte) gli albumi a neve FERMISSIMA.

In altre parole, la crosticina NON verrà MAI fuori se

  • facciamo una sbattuta di uova intere e zucchero
  • non montiamo a sufficienza i tuorli e lo zucchero
  • non montiamo gli albumi a neve fermissima
  • smontiamo gli albumi al momenti di incorporarli alla sbattuta di tuorli

Come facciamo a fare una sbattuta di tuorli e zucchero “top di gamma”?

  1. usiamo uova a temperature ambiente
  2. non lasciamo i tuorli nel contenitore per troppo tempo prima di lavorarli, perché col passare del tempo si forma una pellicola sulla superficie, cioè un sottilissimo strato di tuorlo indurito, che non verrà mai  “disintegrato” bene in fase di montatura 
  3. non lasciamo i tuorli e lo zucchero nel contenitore per troppo tempo prima di lavorarli, perché col passare del tempo lo zucchero “cuoce” il tuorlo, lo marina insomma
  4. montiamo tuorli e zucchero con una frusta o un cucchiaio (o in planetaria, io) finché non si vedono delle bolle che risalgono in superficie e si aprono qua e là nel composto. Sbattere bene i tuorli con lo zucchero significa, alla fine dei conti, incorporare aria nella massa!
  5.  il composto è “a scrivere” quando è possibile scrivere sulla superficie della sbattuta facendo cadere dal cucchiaio un filo che mantiene la forma almeno per il tempo di scrivere una lettera
  6. Il composto è “a nastro” quando cade dal cucchiaio e forma un vero e proprio nastro piatto che si adagia sulla superficie

Le chiare montate a neve fermissima invece sono più facili da ottenere: basta montarle fino a quando girando il contenitore la massa non si stacca dalla parete e cade

Nella torta caprese, le mandorle ci danno una mano a ottenere la croccantezza della superficie.

Le altre cose che ho imparato ieri sera sono: 

  1.  che se vuoi ottenere un prodotto da forno morbido e umido, metti una ciotolina di acqua in forno mentre cuoci. Il vapore, quindi, non serve solo a fare la pulizia del viso… 
  2. in pasticceria sapere PERCHE’ una cosa si fa così piuttosto che colà è più importante di tutto il resto. 

La morale di questo post è “Più studiamo, più scopriamo la nostra ignoranza.” (P.B. Shelley)

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