Quando ieri sera sono arrivata al ristorante ho trovato Luigi e Antimo reduci dalle grandi pulizie della cucina, una manovra che per forze, operazioni e attrezzature messe in campo può essere paragonata allo spostamento di una legione da Roma a una provincia dell’Impero.
Insieme ai ragazzi del lavaggio, Gigi e Antimo avevano uscito tutti i piatti, le stoviglie e le attrezzature da armadi e vetrine e avevano fatto una sanificazione accurata di tutte le superfici (piastrelle comprese), che consta di due operazioni separate e successive:
- la detersione, cioè asportazione meccanica dello sporco grossolano; risciacquo con acqua calda per sciogliere i grassi e favorirne il distacco; applicazione del detergente tensioattivo e risciacquo finale con acqua a temperatura di rubinetto
- la disinfezione, uso di disinfettanti e successivo risciacquo
Insomma, vuoi il caldo, vuoi la fatica, vuoi che ormai c’è un gran bisogno di ferie alle 18.30 ‘sti cinque erano DI-STRUT-TI come manco i legionari della XIX dopo la battaglia di Teutoburgo.
- Che c’è da fare? chiedo. Inizio a riporre piatti, stoviglie e attrezzature?
- No, no – mi fa Antimo –France’, se sei d’accordo, stasera c’è tanto tanto tanto da mettere sottovuoto e abbattere!
Potrei non essere d’accordo? E quindi niente, la Regina del Sottovuoto ha ripreso posto davanti al macchinario e ha impacchettato filetti, ragù alla bolognese, ecc ecc. Per chi non lo sapesse:
- il sottovuoto è una tecnica di confezionamento basata sull’eliminazione quasi totale dell’aria (98-99%) dall’alimento
- per fare il sottovuoto non basta mettersi il Gelopiù della Cuki in bocca e aspirare, ma bisogna avere una macchina particolare. Al ristorante ce n’è una professionale, con la “campana” dove si introduce il sacchetto contenente l’alimento. La funzione della macchina sottovuoto è quella di estrarre il più possibile l’aria dal sacchetto e poi sigillarlo
- esistono buste apposite per il sottovuoto, che sono lisce o goffrate e di dimensioni diverse
- possiamo mettere sottovuoto alimenti crudi oppure cotti, ma in questo caso però devono essere freddi
- non mettiamo sottovuoto un alimento congelato, ma viceversa prima mettiamo sottovuoto un alimento e poi congeliamolo. Così facendo i cristalli di ghiaccio che si formeranno in freezer saranno molto più piccoli
- Scongeliamo gli alimenti lasciandoli sempre chiusi nei sacchetti sottovuoto e mettendoli nel secchiaio con acqua corrente a temperatura ambiente
- Gli alimenti crudi sottovuoto possono essere cotti imbustati a basse temperature nel Roner (poi vi dirò che cos’è)
Ma la cosa più importante che ho imparato è che se una mosca o una zanzara ti ronzano attorno mentre metti sottovuoto i filetti e tu riesci a chiuderle dentro la campana mentre accendi il sottovuoto raggiungerai due risultati in un colpo solo: avrai i tuoi filetti sottovuoto e la mosca o la zanzara moriranno stecchite in neanche 2 secondi. Figo eh? Occhio a non sigillare la mosca o la zanzara dentro il sacchetto insieme al filetto, però!
Fraduefuochi 