Ora che Mario è in ferie sto spesso in pasticceria per marciare le comande dei dessert. Tranquilli, niente di che, devo solo assemblare quel che Mario ha lasciato pronto, oppure replicare ricette molto semplici.
Ad esempio, servire la frutta, che sembra una roba banale, ma in realtà è difficile perché la sfida è proprio servire un alimento usuale senza essere banali. Vi riassumo un po’ di cose che ho imparato in questi giorni.
L’ideale è usare frutta di stagione e di ottima qualità. Meglio la frutta bio, perché nel caso di pesche, mele, pere, albicocche, prugne ecc ecc può darsi che il cliente desideri mangiare anche la buccia. E’ possibile mescolare frutta nostrana con frutta esotica per offrire un’esperienza gustativa molto più ricca e variegata.
Come fare la macedonia
Il modo più comune per servire la frutta è senza dubbio la macedonia, il misto di frutta tagliata appunto ‘a macedonia’ e condita con zucchero e limone (e spezie a piacere tipo la cannella e i chiodi di garofano).
Potete prepararla con la frutta che preferite, seguendo la stagionalità. In estate, scegliete frutta morbida, come albicocche e pesche, da associare a frutta più acquosa, come l’anguria, arricchendola con ciliegie, prugne e frutta esotica, che potete trovare tutto l’anno. D’inverno, invece, non possono mancare le arance, le pere, le mele, i frutti di bosco, i fichi e l’uva, a cui aggiungere frutta esotica e frutta secca, se preferite.
A dire il vero, la macedonia non va più un granché. Possiamo provare a innovarla ad esempio usando due scavini di dimensioni diverse per ottenere da anguria e melone delle sfere di calibro diverso. Oppure sostituire il limone col prosecco. Oppure servirla con erbe aromatiche, tipo la menta. Oppure darle una nota croccante, aggiungendo anche della frutta secca: mandorle, nocciole, noci o anacardi.
In ogni caso la macedonia difficilmente sortisce l’effetto wow.
Presentare gli spiedini di frutta
Da riscoprire gli spiedini di frutta, un po’ meno abusati della macedonia, anche se il rischio di fare robe anni ’80 è sempre in agguato.
Se vi va di cimentarvi, basta infilzare la frutta tagliata a tocchetti negli stecchini di legno, facendo attenzione ad infilzare PRIMA la frutta più consistente (tipo l’ananas) e poi la frutta più delicata (tipo le fragole).
In questo modo, il nostro commensale non correrà il rischio di vedere la fragola scivolare lungo lo spiedino senza nessuno stop se non il polsino della camicia.
Personalmente HO ORRORE degli spiedini di frutta serviti con la fonduta di cioccolato, roba che neanche ai party di Barbie e Ken usa più.
Se vogliamo dare un tocco contemporaneo a ‘sti benedetti spiedini di frutta, piuttosto spolveriamoli di zucchero a velo non igroscopico subito prima di servirli. Poi diciamocelo: dal punto di vista visivo, ghiacciatura batte fonduta 6 a 0.
La tagliata di frutta fresca
Molto richiesta al ristorante è la tagliata di frutta, un insieme di pezzi di frutta non condita e servita al piatto.
Non c’è una vera e propria regola per fare una tagliata di frutta: Mario dice che l’unica regola da seguire è “creare un bell’insieme di forme, colori, sapori e consistenze”. Questa è la teoria:
- usiamo un piatto pari, bianco, di forma quadrata o rettangolare o ovale (finché siamo agli inizi è più semplice disporre la frutta in modo armonico)
- più concentriamo la frutta, più il piatto sembrerà pieno
- non disponiamo la frutta sul bordo del piatto, perché il bordo è la cornice della nostra opera d’arte (ahahahahah, ahahahahahah, vabbè scusate)
- tagliamo melone, anguria e ananas a forma di triangoli irregolari e disponiamoli in piedi, per quanto possibile
- tagliamo mele e pesche a fette sottilissime e poi dividiamole a metà e disponiamole a ventaglio
- kiwi, pesche e agrumi possiamo tagliarli a spicchi (nel caso di agrumi togliamo le velature bianche)
- apriamo i fichi in quattro parti uguali senza staccare i quarti dal picciolo
- albicocche, prugne ecc ecc possiamo tagliarle come vogliamo, a spicchi, a metà…
- lasciamo interi i frutti di bosco e disseminiamoli sul piatto per ultimi
Tagli e incisioni a rondelle decorate, roselline, eliche e spirali erano un’assoluta novità su “La mia Cucina pratica” nell’anno domini 1988-89. Poi fate voi, eh…
Importantissimo: evitiamo come la peste di preparare la frutta con troppo anticipo, potrebbe ossidarsi e perdere la sua freschezza. La tagliata va fatta e servita. fatevene una ragione.
Adesso indovinate quale tagliata di frutta ha fatto Mario e quale ho fatto io. Non è difficile!
Fraduefuochi 