Diario di cucina, settimana 7. Storie di chi vive la cucina da dentro, rischiando spesso di esserne buttata fuori

Stage in cucina, giorno 24. Il sottovuoto

Quando ieri sera sono arrivata al ristorante ho trovato Luigi e Antimo reduci dalle grandi pulizie della cucina, una manovra che per forze, operazioni e attrezzature messe in campo può essere paragonata allo spostamento di una legione da Roma a una provincia dell’Impero.

Insieme ai ragazzi del lavaggio, Gigi e Antimo avevano uscito tutti i piatti, le stoviglie e le attrezzature da armadi e vetrine e avevano fatto una sanificazione accurata di tutte le superfici (piastrelle comprese), che consta di due operazioni separate e successive:

  • la detersione, cioè asportazione meccanica dello sporco grossolano; risciacquo con acqua calda per sciogliere i grassi e favorirne il distacco; applicazione del detergente tensioattivo e risciacquo finale con acqua a temperatura di rubinetto
  • la disinfezione, uso di disinfettanti e successivo risciacquo

Insomma, vuoi il caldo, vuoi la fatica, vuoi che ormai c’è un gran bisogno di ferie alle 18.30 ‘sti cinque erano DI-STRUT-TI come manco i legionari della XIX dopo la battaglia di Teutoburgo.

  • Che c’è da fare? chiedo. Inizio a riporre piatti, stoviglie e attrezzature?
  • No, no – mi fa Antimo –France’, se sei d’accordo, stasera c’è tanto tanto tanto da mettere sottovuoto e abbattere!

Potrei non essere d’accordo? E quindi niente, la Regina del Sottovuoto ha ripreso posto davanti al macchinario e ha impacchettato filetti, ragù alla bolognese, ecc ecc. Per chi non lo sapesse:

  1. il sottovuoto è una tecnica di confezionamento basata sull’eliminazione quasi totale dell’aria (98-99%) dall’alimento
  2. per fare il sottovuoto non basta mettersi il Gelopiù della Cuki in bocca e aspirare, ma bisogna avere una macchina particolare. Al ristorante ce n’è una professionale, con la “campana” dove si introduce il sacchetto contenente l’alimento. La funzione della macchina sottovuoto è quella di estrarre il più possibile l’aria dal sacchetto e poi sigillarlo
  3. esistono buste apposite per il sottovuoto, che sono lisce o goffrate e di dimensioni diverse
  4. possiamo mettere sottovuoto alimenti crudi oppure cotti, ma in questo caso però devono essere freddi
  5. non mettiamo sottovuoto un alimento congelato, ma viceversa prima mettiamo sottovuoto un alimento e poi congeliamolo. Così facendo i cristalli di ghiaccio che si formeranno in freezer saranno molto più piccoli
  6. Scongeliamo gli alimenti lasciandoli sempre chiusi nei sacchetti sottovuoto e mettendoli nel secchiaio con acqua corrente a temperatura ambiente
  7. Gli alimenti crudi sottovuoto possono essere cotti imbustati a basse temperature nel Roner (poi vi dirò che cos’è)

Ma la cosa più importante che ho imparato è che se una mosca o una zanzara ti ronzano attorno mentre metti sottovuoto i filetti e tu riesci a chiuderle dentro la campana mentre accendi il sottovuoto raggiungerai due risultati in un colpo solo: avrai i tuoi filetti sottovuoti e la mosca o la zanzara moriranno stecchite in neanche 2 secondi. Figo eh? Occhio a non sigillare la mosca o la zanzara dentro il sacchetto insieme al filetto, però!

Stage in cucina, giorno 25. Una pasta al forno che sta ‘na bellezza proprio

Ieri sera al ristorante sono stata in coppia con Antimo e abbiamo esaudito la richiesta di un gruppo di clienti che desideravamo mangiare una pasta al fornoche fosse ‘na bellezza proprio.

La pasta al forno è un piatto fuori menù, quindi ci siamo messi lì e abbiamo inventato. Alla fine, El Nenè ha tirato fuori dal cappello a cilindro questa magia di colori e odori che vi ho fotografato e che quasi quasi ci è dispiaciuto darla a loro e non mangiarla noi.

Lo so: accendere il forno ad agosto è un delitto, ma provate questa ricetta per il pranzo della prima domenica di settembre sotto i 25 gradi. Sarà un successone!

Non vi do le quantità perché abbiamo fatto a occhio, ma vi dico però quali ingredienti abbiamo utilizzato e come li abbiamo cucinati. Allora,

  • mettete l’aglio in camicia schiacciato e i pomodorini pachino smezzati ad appassire in una padella con olio già caldo.
  • Intanto tagliate le melanzane a cubetti di circa 1 cm., le zucchine a rondelle di circa 0.5 cm., i peperoni rossi a bastoncini di circa 1 x 3 cm. e friggeteli tutti insieme nell’olio bollente.
  • Fate attenzione a non strinare l’aglio, che già so che ve lo siete scordato lì sul fuoco! Spegnete la padella dei pomodorini e tirate via l’aglio.
  • Tornate alla friggitrice e scolate le verdure sulla carta assorbente. Salatele.
  • Ora buttate la pasta in acqua bollente salata e scolatela quando è un po’ meno che al dente.
  • Intanto avrete acceso il forno e l’avrete portato a 180°C.
  • Quando la pasta è pronta, saltatela a fiamma brillante nei pomodori all’aglio, poi spegnete e aggiungete le verdure fritte. 10 minuti di riposo. Alla pasta, non a voi, che nel frattempo dovete tagliate la mozzarella!
  • Passati 10 minuti la pasta non sarà più bollente e potrete aggiungere i cubetti di mozzarella senza correre il rischio che rilascino acqua e facciano tutti quei brutti fili che si attaccano alla ramina e non li schiodate più di lì manco con le invocazioni alla Maronn ell’Arc o a quella di San Luca.
  • E’ ora di prendere una bella pirofila. Metteteci la pasta, livellatela un po’ e cospargetela di abbondantissimo parmigiano-reggiano grattugiato.
  • Ora datevi coraggio e aprite la porta del forno. Lo so, ci sarà un momento in cui vi sembrerà di aver spalancato Porta Inferi, ma fidatevi: ne varrà la pena. Mettete in forno la pirofila. Quanto tempo deve stare dentro? Solo il tempo che serve al formaggio a fare la crosta. Non distraetevi a fare la foto del piatto, che passare da una fantastica crosta croccante a una schifosa crosta strinata è un attimo!
  • Tirate fuori dal forno la pirofila, date 3 minuti di riposo alla pasta, fate la foto, state lì a fare un po’ di aerosol di buona cucina mediterranea e poi portate in tavola. Oppure fottetevene dei commensali e iniziate a sforchettare lì in cucina, soli soletti.

 Stage in cucina, giorno 26. L’insalata di frutta

Ora che Mario è in ferie sto spesso in pasticceria per marciare le comande dei dessert. Tranquilli, niente di che, devo solo assemblare quel che Mario ha lasciato pronto, oppure replicare ricette molto semplici. Ad esempio, servire la frutta, che sembra una roba banale, ma in realtà è difficile perché la sfida è proprio servire un alimento usuale senza essere banali. Vi riassumo un po’ di cose che ho imparato in questi giorni. L’ideale è usare frutta di stagione e di ottima qualità. Meglio la frutta bio, perché nel caso di pesche, mele, pere, albicocche, prugne ecc ecc può darsi che il cliente desideri mangiare anche la buccia. E’ possibile mescolare frutta nostrana con frutta esotica per offrire un’esperienza gustativa molto più ricca e variegata.

Il modo più comune per servire la frutta è senza dubbio la macedonia, il misto di frutta tagliata appunto ‘a macedonia’ e condita con zucchero e limone (e spezie a piacere tipo la cannella e i chiodi di garofano). A dire il vero, la macedonia non va più un granché. Possiamo provare a innovarla ad esempio usando due scavini di dimensioni diverse per ottenere da anguria e melone delle sfere di calibro diverso. Oppure sostituire il limone col prosecco. Oppure servirla con erbe aromatiche, tipo la menta. Oppure col gelato. In ogni caso la macedonia difficilmente sortisce l’effetto wow.

Da riscoprire gli spiedini di frutta, un po’ meno abusati della macedonia, anche se il rischio di fare robe anni ’80 è sempre in agguato. Se vi va di cimentarvi, basta infilzare la frutta tagliata a tocchetti negli stecchini di legno, facendo attenzione ad infilzare PRIMA la frutta più consistente (tipo l’ananas) e poi la frutta più delicata (tipo le fragole). In questo modo, il nostro commensale non correrà il rischio di vedere la fragola scivolare lungo lo spiedino senza nessuno stop se non il polsino della camicia. Personalmente HO ORRORE degli spiedini di frutta serviti con la fonduta di cioccolato, roba che neanche ai party di Barbie e Ken usa più. Se vogliamo dare un tocco contemporaneo a ‘sti benedetti spiedini di frutta, piuttosto spolveriamoli di zucchero a velo non igroscopico subito prima di servirli. Poi diciamocelo: dal punto di vista visivo, ghiacciatura batte fonduta 6 a 0.

Molto richiesta al ristorante è la tagliata di frutta, un insieme di pezzi di frutta non condita e servita al piatto. Non c’è una vera e propria regola per fare una tagliata di frutta: Mario dice che l’unica regola da seguire è “creare un bell’insieme di forme, colori, sapori e consistenze”. Questa è la teoria:

  • usiamo un piatto pari, bianco, di forma quadrata o rettangolare o ovale (finché siamo agli inizi è più semplice disporre la frutta in modo armonico)
  • più concentriamo la frutta, più il piatto sembrerà pieno
  • non disponiamo la frutta sul bordo del piatto, perché il bordo è la cornice della nostra opera d’arte (ahahahahah, ahahahahahah, vabbè scusate)
  • tagliamo melone, anguria e ananas a forma di triangoli irregolari e disponiamoli in piedi, per quanto possibile
  • tagliamo mele e pesche a fette sottilissime e poi dividiamole a metà e disponiamole a ventaglio
  • kiwi, pesche e agrumi possiamo tagliarli a spicchi (nel caso di agrumi togliamo le velature bianche)
  • apriamo i fichi in quattro parti uguali senza staccare i quarti dal picciolo
  • albicocche, prugne ecc ecc possiamo tagliarle come vogliamo, a spicchi, a metà…
  • lasciamo interi i frutti di bosco e disseminiamoli sul piatto per ultimi

Tagli e incisioni a rondelle decorate, roselline, eliche e spirali erano un’assoluta novità su “La mia Cucina pratica” nell’anno domini 1988-89. Poi fate voi, eh…

Importantissimo: evitiamo come la peste di preparare la frutta con troppo anticipo, potrebbe ossidarsi e perdere la sua freschezza. La tagliata va fatta e servita. fatevene una ragione.

Adesso indovinate quale tagliata di frutta ha fatto Mario e quale ho fatto io. Non è difficile! 😀 😀 😀 Con questo post vi saluto perché da domani sto in ferie e rientro al ristorante il 23 agosto. Statemi buono, che ve vojo bene assaje a tutti quanti.

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