Ieri sera sono stata al ristorante I Corbezzoli dove svolgo uno stage in cucina. Io e lo chef-de-partie Tao abbiamo fatto un lavoro mica tanto bello, eppure indispensabile se in menù si hanno piatti come risotti o zuppe di pesce. Abbiamo preparato il brodo di pesce.
Brodo di pesce, fumetto e bisque non sono la stessa cosa. Sono tre preparazioni completamente differenti sia negli ingredienti che nella preparazione: l’unica cosa che li accomuna è il pesce.
Come fare il brodo di pesce
Il brodo di pesce è il classico brodo simile a quello di verdure o carne.
In una pentola di acqua fredda mettete gli scarti del pesce (lische, code, carcasse e teste spurgate sotto l’acqua corrente) insieme a sedano, cipolla o porro, alloro o finocchio e pepe.
Lasciate bollire per 3 ore, togliendo con una ramina la schiuma che si formerà sulla superficie. Quando il brodo sarà pronto, filtratelo con un colino rivestito di tela in modo tale da non lasciare residui.
Come fare il fumetto di pesce
Il fumetto di pesce, invece, è un fondo di cottura che si ottiene mettendo a bollire lische e scarti di pesce e aromi.
I fondi di cottura sono bianchi o bruni, a seconda che la cottura parta direttamente in acqua a temperatura ambiente oppure con una rosolatura. Dai fondi si ricavano le salse madri, che sono chiamate così perché da esse è possibile ricavare altre salse, e i roux. Con Luigi, tempo fa, facemmo un roux con burro, farina e brodo di carne, ma possiamo fare un roux anche usando il fumetto di pesce.
Il fumetto è simile al brodo di pesce, ma gli scarti del pesce e gli altri ingredienti indicati nella ricetta precedente, vengono passati prima in padella, a fuoco alto in olio bollente, e poi coperti d’acqua.
Il fumetto di pesce si ottiene facendo una seconda bollitura al brodo e aggiungendo nuovi scarti.
A cottura ultimata, anche qui, filtrare con un colino rivestito di tela in modo tale da non lasciare residui.
Il fumetto, rispetto al brodo, è ben più ristretto.
Come fare la bisque
La bisque è di origine francese e si prepara solo con i crostacei: aragoste, granchi, scampi, … Ha un sapore molto intenso e può essere utilizzata anche come fondo di cottura per la preparazione di altre pietanze.
In un tegame fate un soffritto con cipolla, carota, sedano, patata, olio e burro. Aggiungete i carapaci dei crostacei (teste, chele e gusci dorsali) e mescolare in modo tale da non far attaccare gli ingredienti nella pentola.
Versate l’acqua a temperatura ambiente fino a coprire i crostacei e poi aggiungete qualche cubetto di ghiaccio.
Continuare la cottura finché l’acqua non si sarà ridotta. Filtrare in un colino schiacciando bene con un cucchiaio in modo tale raccogliere tutto il liquido.
Fraduefuochi 