Un cuoco, una stagista e un assistente alle attrezzature sono in cucina. Il cuoco dice alla stagista: “Francè, facciamo la comanda del risotto allo zafferano! Alza la casseruola, prendi gli ingredienti, scegli i piatti… Vai!“
La stagista prende una casseruola, due porzioni di riso, e i pistilli di zafferano e chiede al cuoco se vorrà metterli direttamente in casseruola nel corso della cottura – come farebbe lei – oppure se preferisce scioglierli prima in una tazzina di acqua calda.
Intanto il cuoco Mario (quello che ha sempre ragione) passa di lì e dice che il pistillo di zafferano va prima polverizzato in un mortaio e poi sciolto in acqua calda. In tre, tre teorie. Come si fa? Mario ha un’ideona. Chiediamo a Joel, l’assistente alle stoviglie pakistano, “che loro, di spezie, se ne intendono!“
Joel è convocato ai fornelli e così, mentre ci troviamo in 4 attorno a un pentolino da 20 cm di diametro, iniziamo a parlare:
- Joel vieni a vedere il risotto…
- Cosa essere questo?
- Risotto allo zafferano!
- Cosa essere zafelano?
- Zafferano, Joel. In inglese è saffron! Guarda i pistilli!
- Pistili? Cosa essere quelli fili rossi?
- Come Joel ‘cosa essere’? Sono i pistilli essiccati del fiore di zafferano, quelli che danno il colore giallo. Come li usate voi?
- Ah io no so, io uso SEMPRE bustina. Facile: prendi bustina, tagli carta con forbici, metti polvere in riso, cuoci e tutto finito! Presto e buono, eh? Questo tuo, invece, io no so come viene!
A posto! Lo specialista torna in zona lavaggi e noi ci giochiamo come mettere lo zafferano nel riso alla morra cinese. Vinco io e mettiamo i pistilli interi nel risotto. Mario se ne va scuotendo la testa.
La ricetta del risotto allo zafferano
Il risotto allo zafferano è giallo per l’uso della spezia che si ottiene dal croco (Crocus sativus) una bulbacea originaria della Persia e diffusa dagli arabi nel Mediterraneo.
L’uso nella cucina lombarda risale al dominio spagnolo dal 1535 al 1700, che favorì la diffusione della risicoltura e portò diverse novità gastronomiche, tra cui l’uso dello zafferano già usato ad esempio nella paella alla valenciana.
La raccolta dei fiori e l’estrazione dei pistilli avviene ancora a mano tra settembre e ottobre. I filamenti vengono stesi su panni ad essiccare al sole oppure al calore delle stufe. Poi vengono confezionati tali e quali o ridotti in polvere.
Ecco gli ingredienti per 4 persone:
- 300 g di riso Carnaroli
- 50 g di burro
- 1 cipolla
- 1 l. brodo di manzo
- zafferano in pistilli q.b. o 2 bustine di zafferano in polvere
- 50 g parmigiano-reggiano grattugiato
Come fare il risotto allo zafferano
- In una casseruola soffriggete la cipolla tritata fine in una noce di burro.
- Aggiungete il riso e tostatelo, avendo l’accortezza di muovere spesso la casseruola oppure di mescolare per non bruciare il riso e farlo imbrunire.
- Procedete alla cottura del riso, aggiungendo brodo caldo man mano che viene assorbito.
- Mettete lo zafferano quasi a fine cottura, per non disperderne l’aroma.
- Quando mancano due minuti alla cottura, spegnete la fiamma e aggiungete il burro rimasto e il parmigiano-reggiano per la mantecatura.
- Chiudete la casseruola con un coperchio e aspettate ancora un minuto prima di servire.
Fraduefuochi 