Cuocere, mettere sottovuoto, abbattere e rigenerare sono la modalità di cucina standard nei ristoranti. La cucina espressa, cioè la preparazione dei piatti sul momento, non è altrettanto efficiente ed economica rispetto all’abbattimento e alla rigenerazione delle pietanze.
Il sottovuoto rappresenta ormai il sistema di cottura a cui è si fa seguire l’abbattimento a -20° del cibo e, infine, la rigenerazione e l’eventuale fine cottura.
Tutti ormai preferiscono cuocere-abbattere-rigenerare perché questo sistema:
- E’ igienico: si riduce al minimo il rischio di contaminazione microbica
- E’ sano: il gusto e i colori degli alimenti sono più spiccati e vivide
- E’ efficiente: possiamo estendere la durata di conservazione anche di 3 o 4 volte rispetto ai tempi standard
- E’ economico: è possibile rigenerare solo una parte dei cibi, a cui abbiamo bloccato il processo termico, finendo la cottura quando desideriamo.
Come funziona l’abbattitore
L’abbattitore è un’attrezzatura che svolge una rapida azione refrigerante degli alimenti.
La procedura è questa:
- gli alimenti (crudi o cotti o ‘a mezza via’, freddi o anche caldi) vanno imbustati e messi sottovuoto.
- Le buste vanno appiattite, se possibile, e ci va scritto sopra almeno il tipo di alimento e la data di congelazione, poi vanno messe in bell’ordine dentro le gastronorm.
- Le teglie vanno messe dentro l’abbattitore. Mario mi ha detto di non appoggiare MAI la teglia alla base dell’abbattitore, ma di sospenderla usando gli appositi binari, in modo che il freddo raggiunga uniformemente tutte le buste.
- Fatto questo, bisogna chiudere la porta dell’abbattitore e impostare il termostato in positivo a +3° o in negativo a -18° a seconda degli alimenti inseriti.
- Dopo 4 ore circa, gli alimenti abbattuti vanno spostati in cella a -18° e lì vanno conservati fino a quando non è ora di usarli.
- Ogni volta che si scongela (o si rigenera) un alimento, sulla busta sottovuoto bisogna scrivere DEC più la data (che significa decongelato il giorno …)
Secondo me, comprare un abbattitore domestico è una spesa inutile se vivi solo. Personalmente non saprei che farmene perché non è che congelo tutte ‘ste provviste come se fossimo in tempo di guerra. Oltretutto la mia cucina è piccola e piena di attrezzature e non saprei proprio dove metterlo.
In un ristorante, invece, l’abbattitore è indispensabile perché garantisce la sicurezza degli alimenti dal punto di vista batteriologico e migliora l’organizzazione del lavoro e la qualità del servizio.
Fraduefuochi 
Cara Franci sappi che il cuoco Mario ha sempre ragione! La suocera (vera esperta di risotto allo zafferano) ha polverizzato i pistilli (niente mortaio prego se no il prodotto si spreca! Basta un foglio piegato in 2 di carta oleata) ed ha sciolto la polvere in una tazzina di brodo caldo (o nel fumetto se fai il pesce) e lo aggiunge solo a finecfinecottura, a fuoco spento, quando fa la mantecatura col burro. Siccome lo zafferano lo produce e può scialare qualche pistilli intero lo mette anche nel brodo.
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