Crema catalana

Questo post nasce da una consapevolezza: quella che sbagliando si impara. Dopo aver bruciato 465 porzioni di crema catalana durante il mio stage nella cucina del ristorante Corbezzoli, sono riuscita a farne una davvero perfetta. Galvanizzata dal risultato, mi sono pronta per prepararne una fatta bene a casa. Quindi stamattina, per prima cosa, sono uscita e ho comprato tutto l’occorrente: cocotte basse e larghe, cannello e una ricarica di butan gas. L’investimento in attrezzature è stato davvero minimo. Inoltre, gli ingredienti sono pochi e la preparazione è davvero facilissima. Quindi, perché non provare?

La crema catalana e le sue sorelle

La crema catalana deve il suo nome alla Catalogna, la regione a nord-est della Spagna conosciuta per la capitale Barcellona e le località balneari, le ramblas e la movida dove è tradizione prepararla il giorno di San Josè (San Giuseppe, il 19 marzo).

Fatta con uova, latte vaccino di buona qualità, aromatizzata con scorza di limone e/o arancia e cannella (il cui uso proviene dalla tradizione araba), addensata con l’amido, visivamente può essere confusa con la crème brûlée, dolce classico della tradizione francese. In realtà, la crème brûlée viene preparata con tuorli d’uovo e zucchero, a cui viene aggiunta panna (a volte alleggerita con una parte di latte). Altra differenza tra la crema catalana e la crème brulèe sta nella cottura: la prima viene addensata sul fuoco, l’altra è cotta a bagnomaria o a vapore in forno.

Le origini della crema catalana sono nebulose: i catalani, ovviamente, sostengono di esserne gli inventori ma fonti inglesi del Diciassettesimo secolo parlano di una burnt cream (crema bruciata) servita al college di Cambridge, che era una crema inglese su cui veniva stampato lo stemma della scuola con un ferro arroventato. Questa burnt cream potrebbe essere all’origine anche della crème brûlée (la cui prima attestazione scritta risale a un libro di cucina francese del 1691), perché un sinonimo era crème anglaise (crema inglese).

Ad Alghero, piccolo angolo di Catalogna in Italia, si prepara la crema bruciata, composta da una base di pasta sfoglia farcita di crema pasticcera e ricoperta di zucchero che viene fatto fiammeggiare appoggiandovi un ferro rovente.

La ricetta

Con queste quantità e dopo la cottura sul fuoco ho ottenuto una crema davvero morbida e vellutata, ricoperta da una crosticina bella croccante, che è la caratteristica fondamentale di questo dessert al cucchiaio.

Ingredienti per 6 stampi

  • 500 ml di latte fresco intero
  • 5 o 6 tuorli di uova medie (con 6 vien “bella carica”)
  • 120 o 150 gr di zucchero semolato (idem come sopra)
  • 40 gr di amido di mais
  • una stecca di cannella
  • la scorza di un limone (o di un’arancia)
  • i semi di una bacca di vaniglia
  • zucchero integrale di canna q.b., per caramellare

Procedimento

Ho versato il latte in una casseruola e ho aggiunto la stecca di cannella, la scorza di limone grattugiata e la bacca di vaniglia. Ho portato a ebollizione, ho spento e ho lasciato raffreddare. Nel frattempo, ho montato in una ciotola i tuorli con lo zucchero semolato, poi ho aggiunto l’amido di mais e alla fine ho aggiunto il latte filtrato. Ho versato la crema negli stampi e l’ho fatta cuocere in forno a 90°C per 50 min. Insieme agli stampini ho messo in forno un contenitore di alluminio pieno di acqua, perché la crema catalana deve essere cotta a vapore! Ho fatto raffreddare le cocotte a temperatura ambiente e poi le ho conservate in frigo. Al momento di servirla, ho cosparso la crema catalana di zucchero integrale di canna e che ho caramellato fino a ottenere la crosticina croccante.

Alcuni consigli

Vi lascio i consigli che il mio tutor pastrychef ha dato a me: cospargete la superficie di zucchero e caramellate solo prima di servirla, altrimenti lo zucchero inizia a assorbire l’umidità della crema e vien fuori un pasticcio. Non spargete lo zucchero sulla ceramica, sennò quando ci passate sopra con la fiamma ossidrica si brucia subito, puzza e dà l’amaro. E’ possibile caramellare lo zucchero integrale di canna in forno o nel microonde utilizzando la funzione grill, ma così si perderebbe l’altra caratteristica fondamentale della catalana, cioè il contrasto tra crosta calda e crema fredda.

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