Diario di cucina, settimana 10. Storie di chi la cucina la vive da dentro, rischiando spesso di esserne buttata fuori

Stage in cucina, giorno 33. Ai associazioni di frutta e verdura

Il pesce che vedete qui è una ricciola, Seriola dumerili. Vive nel Mediterraneo, Oceano Pacifico, in prossimità dell’India e nell’Oceano Atlantico. E’ un pesciazzo ENORME che può raggiungere i 2 metri di lunghezza e 70–100 kg di peso. La coda è forcuta e ha due pinne dorsali, la prima corta e la seconda lunga.

A prescindere da queste informazioni da wikipedia, la cosa davvero interessante è che Antimo riesce a ottenerne dei filetti monoporzione e il brodo di pesce. Coi filetti, al ristorante, ci fanno la tartare. Arriviamo alla frutta e alla verdura.

Tao fa una base di finocchio tagliato sottilissimo, sopra mette la tartare di ricciola condita con olio, sale e lime, guarnisce con lamponi e barba di finocchio e spolvera con una grattugiata di lampone essiccato. Mario invece associa il sedano e l’albicocca. Io nel mio piccolo mi sono lanciata in questi abbinamenti azzardati e ho abbinato le pere al timo limone, che non c’entra niente col post della tartare, ma volevo dirvelo lo stesso.

Stage in cucina, giorno 34. La comanda

Eccomi qua a parlarvi della comanda. Avrei dovuto scrivere questo post già da tempo, ma ho rimandato perché finora non è che avessi capito benissimissimo come girano le comande. Ieri, invece, la svolta! Sono stata tutta sera al pass con Luigi e Antimo e ho capito che:

  • Quando arrivano gli ospiti, il maitre o i camerieri li fanno sedere a un tavolo – mettiamo il 14 – e avvisano la cucina del numero di persone.
  • Il petit chef addetto al coperto (cioè io) prepara il cestino del pane. I camerieri escono col pane, prendono la comanda e la consegnano allo chef. Sulla comanda sono scritti il numero del tavolo, il numero delle persone, le portate e le bevande.
  • Lo chef legge la comanda a voce alta, in modo che i capi-partita sappiano cosa devono preparare.
  • Lo chef comanda al petit chef addetto agli stuzzichini (cioè io) di partire con gli antipasti, in modo che l’attesa degli ospiti non sia troppo lunga e che il capo partita dei primi mandi avanti, appunto, i primi.
  • Quando gli ospiti hanno finito il primo, i camerieri sgombrano i piatti, li portano in zona lavaggio e dicono allo chef “Il 14 può marciare”. Significa che gli ospiti sono pronti per mangiare il secondo.
  • E così via fino ai dessert.

Le comande stanno appese sul pass, in ordine di entrata in cucina. Man mano che le portate escono, lo chef depenna ciò che è già uscito. Le barre orizzontali che vedete e che separano una portata dall’altra vanno interpretate come “a seguire”. Per esempio il tav. 14 mangia 2 tartare come antipasto, “a seguire” 1 tagliolino e 1 cannellone, “a seguire” 2 scaloppe, “a seguire” 2 pere. Ora sapete cosa succede in cucina quando andate al ristorante. E capite anche che occorre che abbiate pazienza, perché voi che siete seduti al tavolo 14 non siete i soli, ma ci sono tanti ospiti come voi che attendono di essere serviti!

Stage in cucina, giorno 35. Il napoletano, lingua madre dei cuochi

Ieri sera ero in pasticceria con Mario a fare i finger food dolci e arriva lo chef Tarantino e mi dice una cosa tipo: “Uè francé aggia marcià ingoppa uè pazzià aggio uè e allò sienteammé ai capì?” Poi sta lì sull’uscio, in attesa di risposta. Io gli dico che forse sì, forse no, boh, dipende da cosa mi ha chiesto, perché francamente e sinceramente non ho capito nulla.  E lui mi dice una cosa che mi fa riflettere: “Francè, se vuoi fare questo lavoro, bisogna però che impari la lingua napoletana!

Le riflessioni sono state:

  1. è vero, il napoletano è una lingua, non un dialetto, con regole morfologiche e sintattiche. Da questo punto di vista, è come il bolognese, una lingua (e non un dialetto) riconosciuta dall’ONU
  2. è vero, se voglio sopravvivere in cucina devo riprendere le lezioni di “napoletano basic” con Antimo e Luigi

Per ora so:

  • ué = ciao
  • ué ué = che succede? che si dice? (Insomma c’è qualcosa che ci sorprende e di cui vogliamo esserne messi a parte)
  • ‘a pizza c’a pummarola in goppa = la pizza margherita
  • ‘nu babà = un babbà (perché il cuoco napoletano va di fretta e risparmia una vocale oggi, risparmia una consonante domani, sai quante pizze c’a pummarola in goppa ha tempo di fare?)
  • ‘na mulignana = una melanzana (in dialetto bolognese, ònna mlaranzèna)
  • marciare = cucinare una portata
  • sto acciso, sto a piezz proprio = sono stanco morto
  • caccia = tira fuori
  • alza ‘nu cappiello e prievete = tira fuori dalla credenza il piatto a forma di cappello del prete

Poi so: che si può pazzià coi colleghi, cioè scherzare. E se stai stressato proprio ci vorrebbe ‘nu razz = una canna (in bolognese, una tronca). E se sei scocciato o teso o stressato e non puoi farti ‘nu razz, puoi invocare la Maronnellarc o la Maronnepompei. Se sei arrabbiato con qualcuno, puoi chiamare in ballo sua madre con ‘nculammammeta. Noi bolognesi, in questo caso specifico, col nostro “Mò tol in tal cul”, siamo più diretti perché non chiamiamo in causa la mamma ma ci regoliamo tra di noi.  L’altra cosa utile che ho imparato è che, quando parlo con un napoletano, invece che dire SOCCIA devo invece dire BOCCHINAMENTE.  O meglio “dovrei dire”, perché sono o non sono una signora?

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