Bavarese allo yogurt con gelée di lamponi

Allora, eccomi qua! Gli chef partecipano spesso ad eventi OFF che mirano alla costruzione di reti di professionisti e tra professionisti e territorio.  Domenica sera pure io – che son petit chef – OFFatto 😛 un evento OFF, organizzato dalla Genius Food Academy di Bologna. 13 ospiti invitati ad assaggiare e valutare 4 portate. Io mi sono occupata dell’antipasto insieme a Fabrizio e del dessert. Come dessert ho presentato una bavarese allo yogurt con gelée di lamponi su granella di mandorle e con salsa di fragole, un dolce al cucchiaio che mi sembra adatto alla ristorazione. Ecco le dosi e un esempio di impiattamento…

Per la granella alle mandorle

  • 100 gr di farina di mandorle
  • 100 gr di farina 00
  • 100 gr di burro
  • 100 gr di zucchero semolato

Prima cosa da fare: la granellona, che altro non è che un crumble! Impastate velocemente tutti gli ingredienti in planetaria. Poi potete procedere in due modi. Uno veloce: infornate a 160°C per circa 20′. Quando l’impasto è freddo, sbriciolatelo con le mani in pezzi irregolari. In alternativa: mettete il panetto in frigo per un’ora prima di setacciarlo sulla teglia e cuocerlo.

Per la bavarese allo yogurt (18 semisfere)

  • 500 gr yogurt intero
  • 150 gr zucchero a velo senza aggiunte di amido
  • succo di ½ limone
  • n. 7 fogli di gelatina
  • 300 gr panna semimontata

Mescolate lo yogurt con lo zucchero a velo e il succo del limone, unite la colla di pesce precedentemente ammollata e sciolta a microonde. Incorporate la panna semimontata. In un stampo in silicone per monoporzioni ‘a mezza sfera’ colate metà bavarese e mettete lo stampo in abbattitore (o in freezer).

Per la gelée di lamponi

  • 200 gr. purea di lamponi
  • n. 2 fogli di gelatina

Mentre aspettate che la bavarese rassodi, fate la gelée, cioè unite alla purea i fogli di gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e sciolti a microonde. Colate uno strato di gelée di lamponi sulla bavarese e riportare lo stampo in abbattitore (o in freezer). Quando la gelée sarà rappresa, colate un ultimo strato di bavarese allo yogurt. Rimettete in abbattitore (o in freezer).

Per la salsa di fragole

  • 200 gr. purea di fragole
  • n. 2 fogli di gelatina

Unite alla purea i fogli di gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e sciolti a microonde. Mettere in un biberon e tenere da parte.

20 minuti prima del servizio, sformare le semisfere e componete il piatto. Fate base di granellona su cui adagiate la semisfera e guarnite con la salsa di fragole e foglie e fiori.

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