Domenica scorsa, durante lo show cooking organizzato dalla Genius Food Academy di Bologna, io e Fabrizio dovevamo occuparci dell’antipasto. Vi risparmio il delirio della nostra chat che è andato avanti per circa 10 giorni e ha riguardato qualcosa come 60 idee. Alla fine ci siamo accodati (eheheheh….) su una panzanella che innovasse la ricetta tradizionale senza stravolgerla. Che fare? Abbiamo pensato di arricchire la ricetta-base con altri ingredienti. Ma quali? Ortaggi, tonno, capperi, olive? Nonostante i dubbi di Fabrizio (e il suo pianto greco, e le lamentele, e i piagnistei 😛 ) alla fine abbiamo deciso di comune accordo – e come no? 😀 – di servirla con un crumble di pangrattato, olive nere e alici e una crema di bufala. Come è andata? E’ piaciuta? A leggere i voti degli ospiti direi proprio di sì! Mentre Fabrizio ancora recrimina di non aver potuto esprimere il suo estro culinario nella ‘caprese in bicchiere’ e nei ‘caprini all’uva’, io vi spiego preparare la nostra versione della panzanella…
Per la panzanella
Usate pane toscano raffermo. Calcolate una bella fetta (bella = larga due dita) a persona. Asportate la crosta e tagliate la mollica a pezzi irregolari. Riunite la mollica in un contenitore capiente. Preparare un miscuglio di acqua e aceto di mele in proporzione 2:1 (o in parti uguali quasi uguali, se vi piace ‘più acetosa’) e spruzzarlo a mano sul pane, rigirando i pezzi per bagnarli tutti. Calcolate una cipolla rossa ogni 3 persone (io preferisco la varietà Tropea, ma mi piace vincere facile), tagliatela a rondelle e mettetela a bagno in acqua e aceto (metà e metà) per una mezz’oretta. Intanto prendete i pomodori. Calcolate 3 ramati per due persone. Vanno bene anche altri tipi di pomodoro (costoluto, marinda, cuore di bue, pizzutelli,…) purché ben maturi. Tagliateli a tocchi di buone dimensioni. Conditeli con olio e sale un po’ in anticipo, e conservate l’acqua di vegetazione per inzuppare e insaporire ancor di più il pane. spezzate a mano abbondante basilico fresco. Ora riunite tutto insieme nel contenitore e regolate di sale, pepe nero e olio. Impellicolate il contenitore e mettete in frigorifero a riposare per almeno un’ora, anche se – come tutti i piatti tradizionali – il giorno dopo è ancora più buona.
Per il crumble di pangrattato, olive nere e alici
In un food processor frullate insieme le croste di pane toscano raffermo che avevate asportato dalle fette, insieme a 3 olive nere snocciolate, 1 alice, un cucchiaio di EVO a persona. Non esagerate con l’olio che il crumble deve rimanere abbastanza sgranato.
Per la crema di bufala
Fruttate in un minipimer mozzarella di bufala, olio EVO, sale fino, pepe nero, e panna intera fresca, fino a ottenere una crema liscia. Se ci sono dei grumi, setacciatela. Mettetela in un sac-à-poche.
Quando è ora di impiattare, scegliete un piatto pari, fate una base di crumble (anche meno di quella che abbiamo messo noi, ha detto lo chef Luigi Balestriere), disponete al centro la panzanella coppandola con un coppa-pasta, decorate il piatto con gli spumoni di mousse di bufala (sempre Luigi ha detto: “Meglio sopra la panzanella, piuttosto che di fianco“). Qualche fogliolina di basilico fresco e un filo di EVO non guastano.
Fraduefuochi 