Con la Bio Special Edition si è chiusa ieri sera la rassegna estiva Swing in Pool del Ristorante Corbezzoli di Bologna, in cui sto facendo uno stage in cucina. In occasione del SANA, lo chef Giuseppe Tarantino ha proposto un menù di 4 portate, con un percorso gourmet di terra e uno di mare rigorosamente BIO.
A fine cena, sono passata in pasticceria dove il pastrychef Mario Poerio stava preparando una mousse di yogurt con crumble di rosmarino, frutti rossi, lampone e mango liofilizzati e granelle frizzanti. L’altro dessert in carta era una mela cotta profumata d’Oriente, chantilly al sifone e salsa inglese alla cannella.
Mele cotte: quali usare
La mela cotta era un grande classico di nonna Norina e mi sentivo abbastanza ferrata sulla materia. Così, io e il pasticcere abbiamo parlato delle mele cotte old-style e new-style.
Partiamo dalle mele. Quali usare? Mario ha usato le mele Renette, mentre nonna usava le “mele e basta”, quelle che trovava in campagna, tipo le campanine, o che le regalavano, o che comprava di terza scelta, perché costavano meno ma erano buone uguali. Insomma, quelle che capitavano.
Niente male anche la Pink Lady, la varietà dalle sfumature rosse, da cui prende il nome. E’ una mela molto zuccherina: passata in forno con una spolverata di zucchero di canna e un po’ di cannella è buonissima.
Le Golden Delicious hanno un buon equilibrio tra sapore intenso e contenuto zuccherino. Le Fuji risultano croccanti e succose.
Intere o tagliate? Mario le ha divise a metà, nonna le cuoceva intere, prive del torsolo.
A vapore o in forno? Mario le ha cotte a vapore con abbondante anice stellato, cannella e chiodi di garofano, poi le ha arrostite nel burro. Nonna le infornava in una teglia con poco burro, poco zucchero, poca cannella, pochissimi chiodi di garofano (forse uno) e un po’ di acqua.
La ricetta delle mele cotte ripiene di cedro candito
Che dire? Buone le mele cotte di Mario, ottime, davvero! E quelle di nonna Norina?
Beh, quelle di nonna profumavano così poco di spezie orientali che sembrava di stare a Castenaso, al massimo a Budrio. Ma il ripieno de cedro candito e lo spolvero di zucchero a velo mi provocano sempre un groppo in gola e mi fanno salire ancora oggi le lacrime agli occhi.
Ecco gli ingredienti per 4 persone:
- 4 mele di medie dimensioni, meglio se di varietà adatta alla cottura (Renette, Golden, o Campanine se le trovate)
- 12 biscotti secchi (tipo Oswego)
- 3 cucchiai di cedro candito a cubetti
- 1 cucchiaio di zucchero a velo
- acqua q.b
- burro q.b
- scorza di un limone bio
Come fare le mele cotte al forno
- Con l’aiuto di uno scavino, levate il torsolo alle mele.
- Tritate il cedro candito con i biscotti secchi e riempite la cavità delle mele con il composto.
- Sul fondo di una teglia mettete poco burro e un po’ d’acqua e spolverate le mele di zucchero a velo.
- Disponete le mele nella teglia in modo che stiano in piedi.
- Infornate a forno già caldo a 200°C per 30-40 min. Le mele sono cotte quando la buccia si rompe.
Servitele mele tiepide o fredde, accompagnandole col fondo di cottura, un po’ di zucchero a velo e un po’ di scorza di limone grattugiata.
Come fare le mele cotte al microonde
Nel microonde le mele cuociono decisamente più in fretta. Potete prepararle sia lasciando la buccia che sbucciandole, a seconda delle vostre preferenze. Se decidete di lasciare la buccia, incidetela con un coltello per evitare che scoppi durante la cottura.
Per la cottura al microonde delle mele, utilizzate la ricetta base e anziché infornarle in forno mettetele in microonde per 7 minuti a 800 Watt. Per ottenere un risultato migliore e in meno tempo, coprite le mele con pellicola adatta per la cottura al microonde.
Come fare le mele cotte in padella
Il sapore della mela cotta in padella è meno intenso di quella cotta in forno.
Se volete comunque cuocerle in padella, tagliatele a spicchi, sbucciatele e togliete il torsolo. Conditele con zucchero, cannella e chiodi di garofano, se vi piacciono. Aggiungete un filo di acqua e un po’ di succo di limone e cuocete a il fuoco non troppo alto.
Fraduefuochi 