Pasta e fagioli

Ieri sera lo chef Giuseppe Tarantino mi fa: “Francè, sai fare la purea di fagioli?” E io: “Eh come no, chef! Scherza? Sono cresciuta a minestra di fagioli! Certo che so farla!” E lui: “Vabbuo’, allora scegliti una postazione e prendi il passaverdure, il Bimby, il chinois piccolo, che poi ti porto io le pentole.”

Cosa penso: Passaverdure + Bimby + chinois piccolo = Tre filtraggi. Sta a vedere che NON è stata una buona idea dire che sapevo farla. “Ti porto io le pentole” = Quindi sono più di una. Quindi sono pesanti. Forse davvero NON è stata una buona idea dire che sapevo farla.

Cosa vedo: lo chef che indica due pentoloni della stessa serie di quelli in cui Panoramix preparava la pozione. Guardo dentro. Sono pieni zeppi di cannellini. A quel punto sono certa che NON è stata una buona idea dire che sapevo fare, ma ormai è troppo tardi per tacere.

Devo togliere gli odori, scolare l’acqua di cottura, passare i fagioli al passaverdure, frullare la passata col Bimby, filtrare la crema con lo chinois piccolo.

Parto armata delle migliori intenzioni, ma passare i fagioli senza neanche una cucchiaiata di brodo di cottura è come filtrare la calce da muratore con una garza da farmacista. Chiedo consiglio a Martino, il cuoco extra, che mi dice: “Se lo chef vuole così…” Chiedo consiglio allo chef Luigi che mi dice: “Dai Francè, coraggio, che mo’ presto finisci!”

Al 45° fischio la fine del primo tempo, perché voglio chiedere allo chef Mario se conosce un metodo più efficace. Lo cerco e lo chiamo:

  • Buana!
  • E lui: eh?
  • Buana!
  • Che c’è, Francè? Ma che dici?
  • Buana, ti prego, venire tu aiutare me bovera negra che bassa fagioli? Io meglio tornare in piantagione raccogliere gotone più che bassare tutti fagioli così!

E niente. Finisce in vacca. Mario ride, pianta lì quello che sta facendo, mi allunga una mela cotta rifocillante, ottimizza il lavoro e mi insegna…

La tecnica per ottenere una purea di fagioli perfetta in un tempo ragionevole

  1. passate i fagioli a secco col passaverdure per eliminare le pellicine e tenere solo la polpa. Non ostinatevi a passarli per bene come farebbero le nostre nonne, ma quel tanto che basta a estrarre la maggior parte della polpa. Cuocetene tanti, proprio perché c’è tanto scarto.
  2. frullate col Bimby la polpa e un po’ di brodo di cottura. Più frullate col Bimby, meno fatica farete con lo chinois. Quindi, dateci sotto!
  3. filtrate con uno chinois piccolo (che è poi un colino a maglia fitta) la polpa frullata.

Se siete arrivate vive qui, avrete ottenuto una purea perfetta e potrete mangiarla coi crostini oppure spalmarvela in faccia oppure usarla per dipingere le pareti di casa perché – vi assicuro – che con una roba così fluida e morbida e felpata e liscia e carezzevole vi verrà voglia di farci di tutto!

La ricetta di pasta e fagioli

Piatto veneto per antonomasia, pasta e fagioli doveva essere un piatto comune nella Bologna del Cinquecento.

Nel 1584 il bolognese Annibale Carracci ritrae un popolano seduto a una tavola imbandita. Sul desco di riconoscono una brocca di vino bianco, dei cipollotti, una focaccia e un tozzo di pane che l’uomo tiene nella mano sinistra. Con la destra, si porta alla bocca una cucchiaiata di zuppa di fagioli.

E’ il celebre Il mangiafagioli.

Io ho semplicemente frullato i fagioli con l’acqua di cottura, senza fare tutta la procedura per avere una purea perfetta. 😉

Ingredienti per 6 persone

  • 300 g di fagioli secchi (oppure 800 g di fagioli in baccello)
  • 50 g di lardo
  • 1 carota, 1 costa di sedano, 1 cipolla
  • 2 spicchi d’aglio
  • 6 fette di guanciale
  • 1 manciata di prezzemolo
  • 1 cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro
  • 250 g di maltagliati (o pasta piccola, tipo ditalini o riso)
  • sale e pepe q.b.
  • olio EVO q.b.

Procedimento

Se usate i fagioli secchi, lasciateli in ammollo in acqua per 12 ore.

Fate cuocere per due ore e mezzo i fagioli in circa 2 litri d’acqua insieme a sedano, carota e 1/2 cipolla tritati, i 2 spicchi di aglio in camicia.  Quando i fagioli sono ancora caldi, togliete l’aglio e frullatene la metà con l’acqua di cottura. Se il brodo è troppo liquido, aggiungete altri fagioli e frullate. Quelli rimasti interi, vi serviranno per decorare il piatto.

Intanto una casseruola di terracotta mettete la 1/2 cipolla restante a soffriggere nel lardo. Aggiungete il prezzemolo tritato e il concentrato di pomodoro e fare stringere.

Unite al brodo di fagioli il sugo ristretto di pomodoro, salate e pepate, riportate a bollore e cuocete la pasta o il riso.

Intento rendete croccante il guanciale in padella.

Servire pasta e fagioli calda in una scodella, decorando con un po’ di fagioli interi, una fetta di guanciale abbrustolito e giusto un filo di olio EVO.